Agronomy Science, przyrodniczy lublin, czasopisma up, czasopisma uniwersytet przyrodniczy lublin
Przejdź do głównego menu Przejdź do sekcji głównej Przejdź do stopki

Tom 64 Nr 4 (2009)

Artykuły

Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa

  • Grzegorz Szumiło
  • Danuta Kulpa
  • Leszek Rachoń
DOI: https://doi.org/10.24326/as.2009.4.1
Przesłane: 20 maja 2020
Opublikowane: 21-12-2009

Abstrakt

Porównywano właściwości technologiczne: pszenicy twardej (Triticum durum Desf.), pszenicy orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta L. Tell.) i pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare Vill. Host). Określono: wilgotność mąki, zawartość białka i glutenu mokrego oraz liczbę opadania. W oparciu o próbny wypiek laboratoryjny ustalono: wydajność pieczywa, stratę piecową i stratę wypiekową całkowitą oraz objętość pieczywa. Dokonano także oceny organoleptycznej otrzymanego pieczywa. Pszenica twarda w porównaniu z pszenicą orkisz i pszenicą zwyczajną wyróżniała się większą zawartością białka w ziarnie, a wypieczony z niej chleb wykazywał mniejszą stratę piecową i stratę wypiekową całkowitą. Natomiast pieczywo uzyskane z pszenicy orkisz cechowało się największą objętością. Pieczywo orkiszowe charakteryzowało się właściwościami organoleptycznymi zbliżonymi do pieczywa z pszenicy zwyczajnej, a nieco gorszą wartością wypiekową cechowała się pszenica twarda.

Downloads

Download data is not yet available.

Podobne artykuły

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >> 

Możesz również Rozpocznij zaawansowane wyszukiwanie podobieństw dla tego artykułu.