@article{Starek_Sagan_Blicharz-Kania_2019, title={Parametry tekstury i ocena sensoryczna bulw batata kształtowane procesem kulinarnym}, volume={17}, url={https://czasopisma.up.lublin.pl/index.php/aspta/article/view/641}, DOI={10.24326/aspta.2018.1-2.3}, abstractNote={<p>Celem pracy było zbadanie wpływu obróbki cieplnej na cechy tekstury i jakość batata, a także zaproponowanie właściwego procesu kulinarnego, który pozwoliłby uzyskać akceptowalną przez konsumentów jakość badanego produktu. Próbki bulwy batata poddano czterem różnym procesom kulinarnym: gotowaniu w 1 l wody, rozpoczynając proces od zimnej wody, gotowaniu w 1 l wody, rozpoczynając proces od wrzącej wody, obróbce na parze wodnej oraz obróbce metodą sous-vide. Następnie wyznaczono parametry tekstury: twardość, sprężystość, kohezyjność i żujność. Dodatkowo próbki surowca po obróbce poddano konsumenckiej ocenie sensorycznej − analizowano ich barwę, zapach, konsystencję i smakowitość. Zastosowane procesy kulinarne miały istotny wpływ na zmiany badanych wyznaczników tekstury batata. Najlepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowały się bulwy batata poddane 60-minutowej obróbce metodą sous-vide.</p>}, number={1-2}, journal={Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria}, author={Starek, Agnieszka and Sagan, Agnieszka and Blicharz-Kania, Agata}, year={2019}, month={maj}, pages={23–31} }