Wartość pH tkanki mięśniowej królików

Krzysztof Szkucik

Akademia Rolnicza w Lublinie

Renata Pyz-Łukasik

Akademia Rolnicza w Lublinie

Abstrakt

Celem badań było określenie zmienności pH tkanki mięśniowej królików w zależności od czasu, jaki upłynął od uboju, oraz rodzaju mięśnia, w którym dokonywano pomiaru. Badania przeprowadzono na tuszkach królików o masie przyżyciowej 4,5–5,0 kg. Pomiary pH przeprowadzono bezpośrednio po skórowaniu (czas 0) oraz po upływie 15 i 60 min, a następnie po 12, 24, 72 i 144 godz. przechowywania tuszek w chłodni. Elektrodę sztyletową urządzenia pomiarowego pH-Star-Pistole umieszczano w trzech różnych elementach tuszki: combrze, udzie i łopatce. Wykazano, że w tkance mięśniowej królików następował progresywny spadek pH do 12 godz., kiedy wykazano najniższe zakwaszenie poubojowe i utrzymujące się na tym samym poziomie do 24 godz. Następnie wzrastało pH i po 6 dniach było bliskie obojętnemu. Poszczególne elementy tkanki mięśniowej (udo, łopatka, comber) różniły się istotnie poziomem pH w badanych przedziałach czasowych. Najniższe pH wystąpiło w combrze, nieco wyższe w udzie, a najwyższe w łopatce.

Słowa kluczowe:

ph, królik, comber, udo, łopatka