Przejdź do głównego menu Przejdź do sekcji głównej Przejdź do stopki
ASPTA Baner

Tom 1 Nr 2 (2002)

Artykuły

Właściwości reologiczne półproduktów ciastkarskich i ich wpływ na jakość wyrobu finalnego

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2002.2.5
Przesłane: czerwca 13, 2023
Opublikowane: 2002-12-31

Abstrakt

Celem pracy było określenie wpływu właściwości reologicznych półproduktu na wyróżniki jakości ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Materiałem doświadczalnym były półprodukty ciasta biszkoptowo tłuszczowego z różnym udziałem (15, 19 i 23%) tłuszczów piekarskich. W półproduktach oznaczano masę objętościową oraz lepkość dynamiczną. W wyrobie finalnym przeprowadzano instrumentalną ocenę tekstury oraz ocenę sensoryczną. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że właściwości reologiczne półproduktów kształtowały jako wyrobów finalnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych: masa objętościowa półproduktu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego wpływała zarówno na teksturę, jak i na jakość sensoryczną wyrobu finalnego. Wyższe wartości masy objętościowej pogarszały jakość tekstury poprzez obniżanie elastyczności i zwiększanie wartości parametrów testu cięcia oraz obniżały jakość sensoryczną i objętość wyrobu finalnego. Lepkość dynamiczna półproduktu decydowała o elastyczności, unormowanym wyróżniku z testu cięcia i objętości wyrobu finalnego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

Bibliografia

  1. Baird D. G., 1983. Food dough rheology. In physical of foods, M. Peleg and E. B Bagley eds. pp. 343–5 AVI, Westport, CT, USA.
  2. Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys Analizy Sensorycznej. WNT, Warszawa.
  3. Bloksma A. H., 1990. Dough structure, dough rheology and baking quality. Cereal Foods World, 35, 237–44.
  4. Bushuk W., 1985. Rheology: theory and applications to wheat flour dough. In Rheology of Wheat Products, H.Faridi, ed. pp. 1–26. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
  5. Faridi H., Faubion J. M., 1989: Dough rheology and baked product texture. AVI, New York, USA. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4613-0861-4
  6. Haber T., Lewczuk J., Wypych D., 1997. Ocena wpływu różnych tłuszczów na cechy ciasta i jakość wyrobów typu sękacz. Przegląd Piekarski i Cukierniczy.
  7. Manohar R. S., Rao P. H., 1999. Effect of emulsifiries, fat level and type on the rheological characteristic of biscuit dough and quality of biscuits. J. Sci. Food. Agic. V. 79, 1223–1231. DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(19990715)79:10<1223::AID-JSFA346>3.0.CO;2-W
  8. Navickis L. L., Anderson R. A., Bagley E. B., 1982. Viscoelastic properties of wheat flour dough: variation of dynamic moduli with water and protein content. J. of Text. St., 13, 249–53. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1982.tb01399.x
  9. Rutkowska J., 2000: Rheological and chemical properties raw materials, dough rheology its relationship to quality baked products. Mat. Konf. „First European PhD Forum in Food Science”. Ghent Univeristy Belgium.
  10. Schofield R. K., Scott Blair G. W., 1932. The relationship between viscosity, elastocity and plastic strenght of soft materials as ilustrated by some mechanical properties of flour doghs. I, Proc. Royal Soc. (London), 87–94.
  11. Stupnicki R., 2000. Biometria krótki zarys. Wydawnictwo Margos, Warszawa.

Downloads

Download data is not yet available.