Abstrakt
Pieczywo i ciasta, zawierają błonnik pokarmowy, składniki mineralne (magnez, cynk, mangan) oraz witaminy (głównie z grupy B) i są kwalifikowane do żywności funkcjonalnej. Celem pracy była ocena wpływu prozdrowotnych substancji: mąki orkiszowej, inuliny, syropu daktylowego i sorbitolu w cieście kruchym na teksturę herbatników otrzymanych z mrożonego ciasta. W cieście wg własnej receptury zastępowano cukier inuliną (GAJA), sorbitolem (DAKART) i syropem daktylowym (Futuro CM – żywność naturalna), mąkę pszenną – mąką orkiszową (BIO) oraz kombinacją tych składników. Ciasto zamrażano (–30,0°C) i opakowane w porcjach składowano dwa tygodnie, rozmrażano i prowadzono wypiek (220°C, 15 minut). Teksturę herbatników oceniano testem w urządzeniu BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (nóż o grubości 3 mm, symetryczne ostrze, kąt 30 stopni, siła kontaktu 0,7 N, posuw noża 0,5 m/s, deformacja 30%) łamiąc próby od góry, prostopadle do powierzchni, określając maksymalną wartość siły przełamującej. Dodatki prozdrowotne do ciasta wpływały istotnie na teksturę herbatników. Zamrażanie i przechowywanie ciasta spowodowały wzrost twardości prób, a najkorzystniej na nie wpłynęła modyfikacja składu ciasta 100% udziałem syropu daktylowego i 100% udziałem mąki orkiszowej.
Bibliografia
- Childs N. M., 1997. Functional foods and the food industry: consumer, economic and product development issuses. J. Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 2, 73–82.
- Cieślik E., Postak A., Pisulewski P.M., 2001. Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(26), 5.
- Florkowska A., Krygier K., 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy 5, 18–21.
- Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E., 1997. Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW Warszawa.
- Hasler C.M., 1996. Functional foods: the western perspective. Nutritional Reviews. 54, 6–9.
- Jarosz K., 1999. Pieczywo podstawowym produktem spożywczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy. 10, 20–21.
- Kozłowicz K., Kluza F., 2010. Wpływ zamrażania metodami impingement i owiewową modyfikowanego pieczywa drożdżowego na jego jakość. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 546, 185–191.
- Kozłowicz K., Kluza F., 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 13(1), 155–163.
- Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania. Acta Sci. Pol. Technica Agraria 7(3–4), 19–27.
- Mazza G., Shi J., Maguer Le M., 1998. Functional Food, biochemical and processing aspects. Lancaster, Technomic.
- Próchniak J., 2007. Orkisz wraca do łask. Lubel. Aktual. Roln. 3, 37.
- Respondek W., Jarosz M., 2004. Suplementy diety w otyłości. Żywienie Człowieka i Metabolizm. 4(31), 359.
- Skowronek M., Fiedurek J., 2003. Inulina i inulinazy, właściwości, zastosowania, perspektywy. Przemysł Spoż. 3, 15–18.
- Świderski F., 1999. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. (praca zb.), WNT Warszawa.
Downloads
Download data is not yet available.
