Nasiona gryki w produkcji dietetycznych wyrobów mięsnych
Zbigniew J. Dolatowski
Małgorzata Dudek
Mirosław Budoran
Abstrakt
The objective of the study was to evaluate effects of different (from 0 to 30%) levels of buckwheat extrudate addition on the physico-chemical properties of low-fat meat products. The result of studies on the texture parameters and sensory evaluation of model meat products (beef and back fat – 1:1) with the addition of buckwheat extrudate are presented. The product texture was studied using the double deformation method – TPA (hardness, cohesiveness, elasticity and gumminess were measured). Model experiments in the study showed that the increasing addition of buckwheat extrudates to the stuffing caused the decrease of hardness, elasticity, gumminess in model meat products. An addition of 5% buckwheat extrudate did not decrease texture parameters of the prepared model products. Organoleptic evaluation ratings of 6 consumers showed that an increasing addition of buckwheat extrudates depreciated the quality of meat products (colour, odour, juiciness, tenderness and flavor were evaluated). The highest grades in the organoleptic evaluation were given to the product with 5% buckwheat extrudate addition. The 10–30% extrudate addition caused a lower level organoleptic evaluation. In the light of the studies presented buckwheat extrudates has been shown to be a useful meat supplement and can be used in dietetic meat products.
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.
Samoarchiwizacja
Czasopismo Agronomy Science przyjęło politykę samoarchiwizacji nazwaną przez bazę Sherpa Romeo drogą niebieską. Od 2021 r. autorzy mogą samoarchiwizować postprinty artykułów oraz wersje wydawnicze (zgodnie z licencją CC BY). Artykuły z lat wcześniejszych (udostępniane na licencji CC BY-NC-ND 4.0) mogą być samoarchiwizowane tylko w wersji wydawniczej.