Właściwości reologiczne półproduktów ciastkarskich i ich wpływ na jakość wyrobu finalnego
Jarosława Rutkowska
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 WarszawaAndrzej Neryng
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 WarszawaAbstrakt
Celem pracy było określenie wpływu właściwości reologicznych półproduktu na wyróżniki jakości ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Materiałem doświadczalnym były półprodukty ciasta biszkoptowo tłuszczowego z różnym udziałem (15, 19 i 23%) tłuszczów piekarskich. W półproduktach oznaczano masę objętościową oraz lepkość dynamiczną. W wyrobie finalnym przeprowadzano instrumentalną ocenę tekstury oraz ocenę sensoryczną. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że właściwości reologiczne półproduktów kształtowały jako wyrobów finalnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych: masa objętościowa półproduktu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego wpływała zarówno na teksturę, jak i na jakość sensoryczną wyrobu finalnego. Wyższe wartości masy objętościowej pogarszały jakość tekstury poprzez obniżanie elastyczności i zwiększanie wartości parametrów testu cięcia oraz obniżały jakość sensoryczną i objętość wyrobu finalnego. Lepkość dynamiczna półproduktu decydowała o elastyczności, unormowanym wyróżniku z testu cięcia i objętości wyrobu finalnego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
Słowa kluczowe:
ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, półprodukt, lepkość dynamiczna, tekstura, preferencje konsumenckieBibliografia
Baird D. G., 1983. Food dough rheology. In physical of foods, M. Peleg and E. B Bagley eds. pp. 343–5 AVI, Westport, CT, USA.
Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys Analizy Sensorycznej. WNT, Warszawa.
Bloksma A. H., 1990. Dough structure, dough rheology and baking quality. Cereal Foods World, 35, 237–44.
Bushuk W., 1985. Rheology: theory and applications to wheat flour dough. In Rheology of Wheat Products, H.Faridi, ed. pp. 1–26. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
Faridi H., Faubion J. M., 1989: Dough rheology and baked product texture. AVI, New York, USA. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4613-0861-4
Haber T., Lewczuk J., Wypych D., 1997. Ocena wpływu różnych tłuszczów na cechy ciasta i jakość wyrobów typu sękacz. Przegląd Piekarski i Cukierniczy.
Manohar R. S., Rao P. H., 1999. Effect of emulsifiries, fat level and type on the rheological characteristic of biscuit dough and quality of biscuits. J. Sci. Food. Agic. V. 79, 1223–1231. DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(19990715)79:10<1223::AID-JSFA346>3.0.CO;2-W
Navickis L. L., Anderson R. A., Bagley E. B., 1982. Viscoelastic properties of wheat flour dough: variation of dynamic moduli with water and protein content. J. of Text. St., 13, 249–53. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1982.tb01399.x
Rutkowska J., 2000: Rheological and chemical properties raw materials, dough rheology its relationship to quality baked products. Mat. Konf. „First European PhD Forum in Food Science”. Ghent Univeristy Belgium.
Schofield R. K., Scott Blair G. W., 1932. The relationship between viscosity, elastocity and plastic strenght of soft materials as ilustrated by some mechanical properties of flour doghs. I, Proc. Royal Soc. (London), 87–94.
Stupnicki R., 2000. Biometria krótki zarys. Wydawnictwo Margos, Warszawa.
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
