Przejdź do głównego menu Przejdź do sekcji głównej Przejdź do stopki
Baner text

Tom 35 Nr 1 (2026)

Artykuły

Ocena jakościowa mrożonej mieszanki warzywnej przechowywanej chłodniczo

DOI: https://doi.org/10.24326/ah.2026.5692
Przesłane: 4 May 2026
Opublikowane: 07.07.2026

Abstrakt

Mrożone mieszanki warzywne zyskały w ostatnich latach na znaczeniu, co dodatkowo uwypuklił kryzys związany z pandemią COVID-19, zwiększając zapotrzebowanie na produkty o długiej trwałości przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej wartości odżywczej. Celem pracy była analiza fizykochemiczna wybranych warzyw (marchew, groszek zielony, fasola zielona cięta, kalafior, brokuł) poddanych procesowi mrożenia i przechowywania zamrażalniczego. Próby przechowywano przez okres 3 miesięcy w temperaturze -30°C. Wykazano, że czas składowania nie wpłynął znacząco na zawartość suchej masy w porównaniu z surowcem świeżym. Stwierdzono jednak, że wraz z upływem czasu następuje pogorszenie cech teksturalnych (spadek twardości) oraz zwiększenie wycieku rozmrażalniczego, co wskazuje na zmiany strukturalne zachodzące w tkankach roślinnych mimo głębokiego mrożenia.

Bibliografia

  1. Acheampong R., Osei Tutu C., Akonor P.T., Asiedu B.K., Mahama S., Owusu-Bempah J., Appiadu D., Koranteng A. F., Kumador D.K., Andoh-Odoom A.H., Saalia F.K., 2025. Effect of conventional and emerging thawing technologies on drip loss, microstructure and post-thaw quality of frozen fruits and vegetables: A review. Appl. Food Res. 6, 101323. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101323
  2. Adamczyk G., 2010. Popularity of „convenience food”. J. Agribusiness Rural Develop. 4 (18), 5–13.
  3. Fang Y., Wakisaka M., 2021. A review on the modified atmosphere preservation of fruits and vegetables with cutting-edge technologies. Agriculture 11(10), 992. https://doi.org/10.3390/agriculture11100992
  4. Gonçalves E.M., Abreu M., Brandão T.R.S., Silva C.L.M., 2011. Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions. Int. J. Refrig. 34(8), 2136–2144. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2011.06.006
  5. Gonçalves E.M., Abreu M., Pinheiro J., Brandão T.R.S., Silva C.L. M., 2020. Quality changes of carrots under different frozen storage conditions: A kinetic study. J. Food Engin. 172, 95–103.
  6. Góral D., Kluza F., Kozłowicz K., 2013. Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami. Acta Sci. Pol. Tech. Agr. 12(3-4), 17–26
  7. Grabowska B., 2020, Ususzka w procesie przechowywania żywności – kontrola wilgotności w chłodniach i mroźniach. Chłod. Klimat. 7, 58–62
  8. Grabowska B., 2014. Mrożenia owoców i warzyw. Cześć I. Normy i przepisy. Chłod. Klimat. 37–38, 40–43.
  9. Grover Y., Negi P., Tiwari. B., 2023. Recent developments in freezing of fruits and vegetables. J. Food Sci. 88(12), 5089–5112. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16810
  10. Hać-Szymańczuk E., Cegielka A., Dasiewicz K., 2019. Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pod wpływem działania niskiej temperatury. Chłodnictwo 54(1), 2–4.
  11. Ievinsh G., 2023. Water content of plant tissues: So simple that almost forgotten? Plant, 12(6), 1238. https://doi.org/10.3390/plants12061238
  12. Kapusta F., 2017. Rynek warzyw w Polsce i jego powiązania międzynarodowe. Zesz. Nauk. SGGW Warsz. Probl. Rol. Świat. 17(2), 93–105.
  13. Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 45–55, 250–265.
  14. Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P., 2015. Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku. Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, Kraków.
  15. Kubiak M.S., Dolik K., 2017. Instrumentalny test analizy profilu tekstury. LAB 22(1), 23–28.
  16. Kumirska J,. Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A., 2010. Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska, 14–171.
  17. Li D., Zhu Z., Sun D.-W., 2018. Effects of freezing on cell structure of fresh cellular food materials: A review. Trends Food Sci. Technol. 75, 46–55. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.02.019
  18. Li L., Pegg R.B., Eitenmiller R.R., Chun J.Y., Kerrihard A.L., 2017. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. J. Food Compos. Anal. 59, 8–17. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002
  19. Markowska J., 2025a, Jakość mrożonych warzyw dostępnych w krajowym obrocie handlowym w kontekście bezpieczeństwa żywności i akceptacji konsumenckiej. Przemysł Spożywczy. DOI: 10.15199/65.2025.11.5
  20. Markowska J., 2025b. Wpływ dystrybucji na jakość żywności. Przemysł Spożywczy. 52–60. https://doi.org/10.15199/65.2025.7.5
  21. Pukszta T., Palich P., 2007. Wpływ warunków przechowywania na zmiany jakości lodów familijnych. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(3A), 111–114.
  22. Riantiningtyas R.R., Dougkas A., Kwiecien C., Carrouel F., Giboreau A., Bredie W.L.P., 2024. A review of assessment methods for measuring individual differences in oral somatosensory perception. J. Text. Studies 55(4), e12849. https://doi.org/10.1111/jtxs.12849
  23. Ruciński A., Stopińska W., 2019. Physicochemical changes and weight loss during freezing. storage and thawing of food products – review of selected issues. Modern Engin. 2, 78–87.Sawada S., Fukuda M., 2018. The effect of the shape of intracellular ice crystals in frozen vegetables on drip loss after thawing. Nipp. Shok. Kag. Kog. Kai. 65 (10), https://doi.org/10.3136/nskkk.65.463
  24. Szucki T., 1998. Encyklopedia marketingu. Agencja Wydawnicza Placet, Warszawa.
  25. Vicent V., Ndoye F. T., Verboven P., Nicolaï B., Van Impe J., 2020. Modeling ice recrystallization in frozen carrot tissue during storage under dynamic temperature conditions. J. Food Engin. 278, 109911. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.109911
  26. Portalspozywczy.pl, 2026. Hortex: Rynek mrożonek jest perspektywiczny. Konsumenci kupują je 3 razy w miesiącu. https://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/hortex-rynek-mrozonek-jest-perspektywiczny-konsumenci-kupuja-je-3-razy-w-miesiacu,.136978.html (dostęp 01.05.2026).
  27. Wiktor A., Fijałkowska A., Kucko I., Wojnowski M., Królikowski K., Hankus M., Witrowa-Rajchert D., 2015. Zastosowanie przewodności elektrycznej właściwej do oceny przebiegu procesu zamrażania i rozmrażania tkanki roślinnej. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 582, 125–135.
  28. Wu J., Zhang M., Bhandari B., Yang C.-H., 2021. Drip loss control technology of frozen fruits and vegetables during thawing: A review. Int. Agrophys. 35(3), 235–250. https://doi.org/10.31545/intagr/142289
  29. Xiao Z., Wang J., Han L., Guo S., Cui Q., 2022. Application of machine vision system in food detection. Front. Nutr. 9, 888245. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.888245

Downloads

Download data is not yet available.

Inne teksty tego samego autora