Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie

Hanna Kowalska; Andrzej Lenart

doi:10.24326/aspta.2003.1.2

Tom 2 Nr 1 (2003)

Artykuły

Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie

Hanna Kowalska⁺⁻
Andrzej Lenart⁺⁻

PDF

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2003.1.2
Przesłane: marca 31, 2023
Opublikowane: 2003-06-30

Abstrakt

Na proces odwadniania osmotycznego jabłek ma wpływ czas przechowywania surowca, wstępna obróbka termiczna, rodzaj substancji osmotycznej oraz temperatura procesu. Odwadnianie osmotyczne po dłuższym czasie przechowywania przebiega intensywniej ze względu na nieco rozluźnioną strukturę. Zastosowanie roztworu sacharozy w porównaniu z roztworem syropu skrobiowego przyczyniło się do uzyskania około dwukrotnie większego przyrostu masy suchej substancji i większego obniżenia zawartości wody w badanych jabłkach. Wzrost temperatury procesu oraz zastosowanie wstępnej obróbki termicznej wpłynęło korzystnie na odwadnianie jabłek.

Bibliografia

Alzamora S. M., Gerschenson L. N., Vidales S., Nieto A., 2000. Structural changes in the minimal processing of fruits: some effects of blanching and sugar impregnation. In: Food Engineering 2000, eds. P. Fito, E. Omega-Rodriguez, G. V. Borbosa-Canovas, Chapman & Hall, ITP, New York, 117–139.
Alvarez C. A., Aguerre R., Gómez R., Yidales S., Alzamora S. M., Gerschenson L. N., 1995. Air dehydration of strawberries: effect of blanching and osmotic pre-treatments on the kinetics of moisture transport. J. Food Engineering 25, 167–178.
Kowalska H., Lenart A., 2000. The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration. 12th International Drying Symposium IDS, Netherlands, Hague, paper nr 242.
Kowalska H., Lenart A., 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. J. Food Engineering 49 (2/3), 137–140.
Lazarides H. N., 2000. Controlling solids uptake during osmotic processing of plant tissues. In: Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, eds. M. Dalla Rosa, Spiess W.E.L. Forum, Udine, 41–48.
Lazarides H. N., Katsanidis E., Nicolaidis A., 1995. Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Engineering 25, 151–165.
Lewicki P. P., Kowalska H., Lenart A., 1998. Effect of temperature on mass transfer during osmotic dehydration of plant tissue. Proceedings of Industrial Seminar, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, Bertinoro, Italy, 44–50.