Zmiany właściwości fizykochemicznych mięsa źrebiąt podczas procesu dojrzewania chłodniczego
Agata Znamirowska
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu RzeszowskiegoWiesław Słowik
Jasan Sp. z oo w Jaśle, Polski Koncern Mięsny DUDAMarian Budzyński
Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzęcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w LublinieAbstrakt
The paper determined the physicochemical parameters of colt meat during a five-day-long cold storage, wchich was the period of turnover to the western-European countries. Samples of the longest dorsal muscle from 29 colts 1.5–2 years old came from commercial breeding. Colt meat is characterized by a high content of water and protein and a low content of fat. That meat requires a longer period for ‘maturing’ and, with its pH value, indicates a potential for storage in cold condition for at least five days. Moreover, a five-day-long maturing of colt meat in cold storage raises its water holding capacity, usability for processing and improves meat tenderness and causes a dramatic darkening of meat color.
Bibliografia
C a t a l a n o A., M a r t u z z i F.: Cavallo del Catria, dal Registro Anagrafico al. Libro Genealogico. Inf. Zootec., 23, 18, 72–77, 1986.
D e s k u r S., D o r o s z e w s k i B.: Wartość rzeźna źrebiąt typu wlkp, śląskiego i pogrubionego. Roczn. Nauk Roln., 94-B-1, 7–25, 1972.
G r a u R., H a m m R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 40, 29, 1953.
H e r t r a m p f J. W.: Mythos Pferdefleisch. Fleischwirtschaft, 1, 88–92, 2003.
K o r z e n i o w s k i W., J a n k o w s k a B., K w i a t k o w s k a A.: Thermohydrolyse des Pferdemuskelkollagens. Fleischwirtschaft, 71, 205–206, 1991.
K w i a t k o w s k a A. M.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz koni w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Wydawnictwo UWM Olsztyn, 2002.
M a r t u z z i F., C a t a l a n o A., L., Sussi C.: Characteristics of horse meat consumption and production in Italy. A. Fac. Med. Vet., 21, 213–223, 2001.
P a l e a r i M. A., M o r e t t i V. M., B e r e t t a G., M e n t a si T., B e s a n i C.: Cured products from different animal species, Meat Sci., 63, 4, 485–489, 2003.
S e g a t o S., C o z z i G., A n d r i g h e t t o I.: Effect of animal morphotype, sex and age on quality of horse imported from Poland. Proc. Of the A.S.P.A. XIII Congress, 674–676, 1999.
T o m c z y ń s k i R.: Wpływ rożnych zestawów paszowych zastosowanych w żywieniu ogierków zimnokrwistych na wynik tuczu i wartość surowca rzeźnego. Zesz. Nauk. ART Olszyn, 23, 3–39, 1982.
W a l c z a k Z.: Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Roczn. Nauk Roln., B-74-2, 619–626, 1959.
Z i n M., Z n a m i r o w s k a A., B u d z y ń s k i M.: Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku. Ann. UMCS, EE, XVII, 28, 211–220, 1999.
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu Rzeszowskiego
Jasan Sp. z oo w Jaśle, Polski Koncern Mięsny DUDA
Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzęcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w Lublinie
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
