Wpływ warunków przechowywania na jakość sensoryczną koniny
Agata Znamirowska
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu RzeszowskiegoJacek Zin
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu RzeszowskiegoMarian Budzyński
Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzęcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w LublinieAbstrakt
The study was conducted on 195 samples of horse meat and 45 samples of foal meat . The consumptive quality of horse meat in individual age groups is dependent on the length of the period storage in cooling conditions. The process of maturation improves the gustatory features; however, it does not neutralize differences resulting from animals' age. Freezing horse meat and storage for 30 or 90 days improves gustatory values and this material acts similarly to fresh meat ripening 120 hours in cooling conditions.
Bibliografia
G r u d a Z., P o s t o l s k i J.: Zamrażanie żywności. WNT, wyd. 3, 1999.
H e r t r a m p f J. W.: Mythos Pferdefleisch. Fleischwirtschaft, 1, 88–92, 2003.
K o ł c z a k T.: Jakość mięsa kulinarnego. Gosp. Mięs., 8, 32–33, 2000.
K o n r a t o w i c z J., B ą k T.: Changes in the weight and taste qualities of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and ventilation method during 3-month cold storage. Natur. Sci., 1, 229–239, 1998.
K o n r a t o w i c z J., B ą k T.: Effect of different methods of freezing on some chemical and physicochemical properties of „normal” and „enriched” – horsemeat durring 3-month cold strage. Rocz. Inst. Przem. Mięs., 35, 67–76, 1998.
K o n r a t o w i c z J., K a w a ł k o P.: Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo, 6, 43–46, 2001.
K o n r a t o w i c z J., P o d l e j s k a Ż.: Wpływ dodatku tłuszczu naturalnego na skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa końskiego zamrożonego różnymi metodami. Biul. Nauk., 8, 187–195, 2000.
K o n r a t o w i c z J., S o b i n a I., D o m a ń s k a P.: Analysis of the changes in the quality of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and the ventilation methods during 3-month cold storage. Natur. Sci., 5, 177–186, 2000.
K o r z e n i o w s k i W., N o w a k D., O s t o j a H.: Rola proteolitycznych enzymów w kształtowaniu kruchości mięsa. Gosp. Mięs., 8, 40–43, 1998.
K w i a t k o w s k a A., M.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz koni w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Wydawnictwo UWM Olsztyn, 2002.
N o w a k D.: Sensoryczna i instrumentalna ocena kruchości mięsa wołowego. Gosp. Mięs. 7, 26–32, 2004.
P e r e z - C h a b e l a M., E s c a l o n a - B u e n d i a H.: Physicochemical and sensory characteristics of calcium chloride-treated horse meat. Intern. J. Food Prop., 6, 1, 73–85, 2003.
P o s p i e c h E., G r z e ś B., Ł y c z y ń s k i A., B o r z u t a K., S z a l a t a M., Mikołajczyk B.: Muscle proteins and their changes in the process of meat tenderization. Animal Science Papers and Reports, supplement, 1, 21, 133–151, 2003.
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu Rzeszowskiego
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu Rzeszowskiego
Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzęcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w Lublinie
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
