Mass losses of raw material for French fries in the process of frying, depending on a variety

Abstract

Celem pracy było określenie strat masy surowca w wyniku dwustopniowego smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany oraz temperatury siedmiomiesięcznego przechowywania. Materiałem do badań było pięć odmian ziemniaka: Laskara, Bogatka, Honorata, Jurata i Innovator. Bezpośrednio po zbiorze materiał badawczy umieszczono w komorach przechowalniczych z temperaturą powietrza 5°C i 8°C i wilgotnością względną powietrza 95%. Badania prowadzono po zbiorze oraz po 7 miesiącach. Oznaczano zawartość suchej masy i skrobi oraz oceniano straty masy surowca w procesie smażenia frytek. Stwierdzono, że temperatura przechowywania bulw ziemniaka nie miała istotnego wpływu na straty masy surowca w wyniku dwustopniowego smażenia frytek ziemniaczanych. Po pierwszym stopniu smażenia straty masy surowca były 2,5 razy większe niż po drugim. Najmniejsze  straty w wyniku pierwszego stopnia smażenia uzyskano w surowcu po zbiorze (41,1%). Po drugim stopniu smażenia straty masy frytek wykonanych z przechowywanych bulw były o około 5% mniejsze niż straty masy frytek wykonanych z bulw po zbiorze. Najmniejszymi stratami masy surowca w wyniku procesu smażenia (pierwszy i drugi stopień) odznaczały się bulwy odmiany Bogatka (po zbiorze – 57,20%) i odmiany Innovator (po przechowywaniu – około 53%). Wykazano ścisłą współzależność pomiędzy zawartością suchej masy i skrobi a stratami masy surowca w wyniku procesu smażenia.