Olejki eteryczne z mięty pieprzowej i kminku jako naturalne inhibitory kiełkowania bulw ziemniaka oraz ich wpływ na cechy sensoryczne bulw po ugotowaniu

Abstrakt

Celem pracy było określenie działania naturalnych inhibitorów kiełkowania na bulwy ziemniaka w czasie przechowywania oraz ich wpływ na cechy organoleptyczne ziemniaków po ugotowaniu. Materiałem doświadczalnym było pięć odmian ziemniaka przydatnych do przetwórstwa spożywczego. Ziemniaki po zbiorze umieszczono w doświadczalnej przechowalni, doprowadzając temperaturę w komorze do 8^oC. W czasie przechowywania ziemniaki były zaprawiane olejkami eterycznymi z mięty pieprzowej i kminku. W badanym materiale obserwowano początek kiełkowania bulw oraz wzrost kiełków po zabiegach olejkami eterycznymi. Po przechowywaniu ziemniaki gotowano i wykonywano ocenę sensoryczną, w której uwzględniono: rozgotowanie powierzchni, konsystencję, mączystość, strukturę miąższu, smak i zapach. Wykazano, że hamowanie kiełkowania po zastosowaniu preparatu z mięty pieprzowej i kminku zależało istotnie od odmiany. Preparat z mięty pieprzowej najskuteczniej hamował kiełkowanie bulw odmiany Bursztyn (59,3% skuteczności), a z kminku bulw odmiany Stasia (60% skuteczności). Niezależnie od zastosowanego preparatu zapobiegającego kiełkowaniu bulwy odmiany Gwiazda cechowały się podobnym stanem rozgotowania powierzchni co bulwy niezaprawiane. Zastosowane naturalne inhibitory wzrostu kiełków nie zmieniły struktury miąższu oraz mączystości bulw badanych odmian ziemniaka. Zaprawianie naturalnym preparatem z mięty pieprzowej istotnie pogorszyło smak i zapach ziemniaków po ugotowaniu wszystkich ocenianych odmian.