Identyfikacja temperatury w niskotłuszczowych kiełbasach w czasie ich obróbki cieplnej

Jacek Mazur; Paweł Sobczak; Kazimierz Zawiślak; Marian Panasiewicz; Jacek Jagiełło

doi:10.24326/aspta.2014.3-4.4

Tom 13 Nr 3-4 (2014)

Artykuły

Identyfikacja temperatury w niskotłuszczowych kiełbasach w czasie ich obróbki cieplnej

Jacek Mazur⁺⁻
Paweł Sobczak⁺⁻
Kazimierz Zawiślak⁺⁻
Marian Panasiewicz⁺⁻
Jacek Jagiełło⁺⁻

pdf

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2014.3-4.4
Przesłane: maja 1, 2022
Opublikowane: 2014-12-31

Abstrakt

W pracy przedstawiono badania kształtowania się temperatury w czasie wędzenia i oparzania trzech wędlin o obniżonej zawartości tłuszczu i zróżnicowanym dodatku zamienników tłuszczowych w postaci białkowego izolatu sojowego. Pomiar i rejestrację temperatury zrealizowano za pomocą mikroprocesorowego rejestratora współpracującego z komputerem klasy PC. Wyniki badań poddano analizie statystycznej i określono równania regresji opisujące temperaturę badanych wyrobów w czasie obróbki cieplnej. Największy wzrost temperatury odnotowano w kiełbasie z dodatkiem 7% izolatu sojowego, zaś najniższy w kiełbasie z dodatkiem 2% izolatu. Najniższą dynamikę przyrostu temperatury w czasie parzenia zarejestrowano w kiełbasie parzonej z dodatkiem 2% izolatu białkowego. W wyniku procesu oparzania stwierdzono pękanie osłonek 30% kiełbas z dodatkiem 7% izolatu sojowego.

Bibliografia

Baghe-Khandan, M.S., Okos, M.R., Sweat, V.E. (1982). The thermal conductivity of beef as affected by temperature and composition. Transactions of the ASAE, 25, 1118–1122.
Banga, J.R., Perez-Martin, R.I., Gallardo, J.M., Casares, J.J. (1991). Optimization of the thermal processing of conduction-heated canned foods: study of several objective functions. J. Food Eng. 14, 25–51.
Brewer, M.S., McKeith, F.K., Britt, K. (1992). Fat, Soy and carrageen an effects on sensory and physical characteristics of ground beef patties. J. Food Sci., 57(5), 1051–1055.
Cierach, M., Szmaciło, K. (2003). Wpływ karagenu na cechy jakościowe kiełbas drobnorozdrobnionych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 40, 145-152.
Dolatowski, Z.J., Stasiak, D.M., Budoran, M. (2001). Wpływ dodatku soi na teksturę parówek. Inż. Roln., 9, 61–66.
Duda, Z. (1998). Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięsna, 2, 22–14.
Ju, J., Mittal, G.S. (1999). Effects of fat-substitutes, fat levels and cooking methods on the quality of beef patties. J. Food Proc. Preserv., 23, 87–107.
Makała, H., Olkiewicz, M. (1999). Kształtowanie produktu mięsnego w zależności od poziomu i formy dodania białka izolatu sojowego. Gosp. Mięsna, 7, 30–33.
Pan, Z., Singh, R.P., Rumsey, T.R. (2000). Predictive modeling of contact-heating process for cooking a hamburger patty. J. Food Eng. 46, 9–19.