Abstrakt
Celem badań było określenie reologicznych właściwości soku oraz zawartości ekstraktu w soku jabłkowym. Do badań wykorzystano dwie odmiany jabłek: Idared i Golden Delicious. Pomiary wykonano przy użyciu reometru firmy Brookfield Engineering Laboratories: model LVDV-II + PRO, stosując szybkości obrotowe wrzeciona w zakresie od 20 do 90 obr/min, ze skokiem 10 obr/min. Temperatura w czasie badań wynosiła 21°C. Dodatkowo określono zawartość ekstraktu w soku. Na podstawie otrzymanych wyników wnioskuje się, że obróbka miazgi polegająca na jej zamrażaniu i rozmrażaniu wpływa na charakter reologiczny obu analizowanych odmian jabłek. Z kolei zastosowanie enzymatycznego upłynniania miazgi nie wpływa na charakter reologiczny otrzymanych soków.
Bibliografia
Boger, D.V., Tiu, C. (1974). Rheological properties of food products and their use in the design of flow systems. Food Technol. Austr., 26, 325–335.
Gasik, A., Mitek, M.M., Ginalski, Z., Krysztoforski, M.A., Lesisz, J.T., Sałata, B., Sazońska, B., Śliwa, A. (2012). Przetwórstwo owoców na poziomie gospodarstwa. Centrum Doradztwa Rol-niczego w Brwinowie Oddział w Radomiu, s. 80.
Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
Krokida, M.K., Maroulis, Z.B., Saravacos, G.D. (2001). Rheological properties of fluid fruit and vegetable products: Compilation of literature data. Internat. J. Food Propert., 4(2), 179–200.
Kuczyński, A.P. (2006). Studia nad dynamiką brązowienia i jej wykorzystania w ocenie świeżości miąższu jabłek. Acta Agroph. Rozpr. Monogr., 5(138), 1–145.
Lewicki, P.P., (2006). Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa.
Nadulski, R., Zawiślak, K., Panasiewicz, M., Strzałkowska, K. (2013). Intensyfikacja procesu tłoczenia soków z wybranych warzyw korzeniowych z zastosowaniem techniki mrożenia. Inż. Rol., 1(141), 133–141.
Nadulski, R., Zawiślak, K., Strzałkowska, K., Piekarski, D., Starek, A. (2012). The influence of thermal processing on the course of pressing juice from beetroot. Teka Kom. Mot. Energ. Agri-cult., 12(1), 163–167.
Oszmiański, J. (2002). Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. WAR, Wrocław.
Telis-Romero, J., Telis, V.R.N., Yamashita, F. (1999). Friction factors and rheological properties of orange juice. J. Food Engin., 40, 101–106
Downloads
Download data is not yet available.
