Wykorzystanie białek serwatkowych do otrzymywania polew do lodów
Stanisław Mleko
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, PolandWaldemar Gustaw
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, PolandPaweł Glibowski
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, PolandJarosław Mazurkiewicz
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, PolandAbstrakt
Whey protein isolate (WPI), dissolved starch and sucrose dispersions were used to obtain ice-cream toppings and their rheological properties were compared with a commercial chocolate ice-cream topping. Whey proteins prior mixing with starch and sucrose were polymerized by heating dispersions (pH 8.0) at 80°C for 30 min and additional heating after adjusting pH to 7.0. Flow properties were examined using Brookfield DV-II+ viscometer with Small Sample Adapter. Thixotropic properties were calculated as surface of hysteresis loop and coefficient of thixotropy. High viscosity and high coefficient of thixotropy of the obtained dispersions made them suitable for utilization as ice-cream toppings. Higher concentration of starch produced toppings with a higher coefficient of thixotropy. Dispersion with 4% of WPI, 3.85% starch and 20% sucrose had similar rheological properties to commercial chocolate ice-cream topping.
Słowa kluczowe:
rheology,, thixotropy, starch, whey proteinBibliografia
Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.S. 1997. Milk protein-carrageenan interactions. Food Hydrocolloids 11, 101–107.
Leman J. 1999 Funkcjonalne właściwości białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy 5, 45–49.
Mleko S. 1996a. Tekstura i struktura mieszanych żeli: białko serwatkowe-skrobia. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. 29, 25–35.
Mleko S. 1996b. Żelowanie białek globularnych. Przemysł Spożywczy 12, 11–12.
Mleko S. 1997. Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwissenschaft 52, 262–265.
Mleko S. 2003. Gelation of whey proteins with sorbitol. Milchwissenshaft 58, 403–405.
Mleko S., Achremowicz B. 1993. Żelowanie koncentratów białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy 10, 272–274.
Mleko S., Foegeding E.A. 1999. Formation of whey protein polymers: Effect of a two-step heating process on the rheological properties. J. Texture Studies 30, 137–149.
Spices R.D., Hoseney R.C. 1982. Effect of sugars on starch gelatinization. Cereal Chem. 59, 128–131.
Standing M. 1991. Gel structure and rheology in theory and practice. SIK-Raport. Woodruff S., Nicoli L. 1931. Starch gels. Cereal Chem. 8, 232–251.
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.
Samoarchiwizacja
Czasopismo Agronomy Science przyjęło politykę samoarchiwizacji nazwaną przez bazę Sherpa Romeo drogą niebieską. Od 2021 r. autorzy mogą samoarchiwizować postprinty artykułów oraz wersje wydawnicze (zgodnie z licencją CC BY). Artykuły z lat wcześniejszych (udostępniane na licencji CC BY-NC-ND 4.0) mogą być samoarchiwizowane tylko w wersji wydawniczej.
