Agronomy Science, przyrodniczy lublin, czasopisma up, czasopisma uniwersytet przyrodniczy lublin

Tom 59 Nr 1 (2004)

Artykuły

Wykorzystanie białek serwatkowych do otrzymywania polew do lodów

Stanisław Mleko⁺⁻
Waldemar Gustaw⁺⁻
Paweł Glibowski⁺⁻
Jarosław Mazurkiewicz⁺⁻

PDF

Przesłane: 3 czerwca 2020
Opublikowane: 23-03-2004

Abstrakt

Whey protein isolate (WPI), dissolved starch and sucrose dispersions were used to obtain ice-cream toppings and their rheological properties were compared with a commercial chocolate ice-cream topping. Whey proteins prior mixing with starch and sucrose were polymerized by heating dispersions (pH 8.0) at 80°C for 30 min and additional heating after adjusting pH to 7.0. Flow properties were examined using Brookfield DV-II+ viscometer with Small Sample Adapter. Thixotropic properties were calculated as surface of hysteresis loop and coefficient of thixotropy. High viscosity and high coefficient of thixotropy of the obtained dispersions made them suitable for utilization as ice-cream toppings. Higher concentration of starch produced toppings with a higher coefficient of thixotropy. Dispersion with 4% of WPI, 3.85% starch and 20% sucrose had similar rheological properties to commercial chocolate ice-cream topping.

Bibliografia

Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.S. 1997. Milk protein-carrageenan interactions. Food Hydrocolloids 11, 101–107.
Leman J. 1999 Funkcjonalne właściwości białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy 5, 45–49.
Mleko S. 1996a. Tekstura i struktura mieszanych żeli: białko serwatkowe-skrobia. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. 29, 25–35.
Mleko S. 1996b. Żelowanie białek globularnych. Przemysł Spożywczy 12, 11–12.
Mleko S. 1997. Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwissenschaft 52, 262–265.
Mleko S. 2003. Gelation of whey proteins with sorbitol. Milchwissenshaft 58, 403–405.
Mleko S., Achremowicz B. 1993. Żelowanie koncentratów białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy 10, 272–274.
Mleko S., Foegeding E.A. 1999. Formation of whey protein polymers: Effect of a two-step heating process on the rheological properties. J. Texture Studies 30, 137–149.
Spices R.D., Hoseney R.C. 1982. Effect of sugars on starch gelatinization. Cereal Chem. 59, 128–131.
Standing M. 1991. Gel structure and rheology in theory and practice. SIK-Raport. Woodruff S., Nicoli L. 1931. Starch gels. Cereal Chem. 8, 232–251.

Downloads

Download data is not yet available.

Słowa kluczowe

rheology,
thixotropy
starch
whey protein

Prawa autorskie

Inne teksty tego samego autora

MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA, MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO, JAROSŁAW MAZURKIEWICZ, KRZYSZTOF KOWALCZYK, JUSTYNA LEŚNIOWSKA-NOWAK, MAŁGORZATA SZAFRANEK, SYLWIA RÓG, STANISŁAW MLEKO, Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy , Agronomy Science: Tom 69 Nr 4 (2014)
MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO, AGNIESZKA BARUK, KATARZYNA DOMAŃSKA, MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA, STANISŁAW MLEKO, SYLWIA RÓG, Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych , Agronomy Science: Tom 69 Nr 4 (2014)
Waldemar Gustaw, Stanisław Mleko, Paweł Glibowski, Piotr Janas, Wpływ ogrzewania i typu dodanego karagenu na właściwości fizykochemiczne roztworów WPI , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
Jarosław Mazurkiewicz, Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na jakość technologiczną odmian pszenicy ozimej uprawianych w monokulturze , Agronomy Science: Tom 59 Nr 4 (2004)
Piotr Janas, Eugenia Podgórska, Stanisław Mleko, Jacek Pielecki, Biosynteza enzymów proteolitycznych i ich wpływ na aktywność celulaz Trichoderma reesei , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
Paweł Glibowski, Stanisław Mleko, Waldemar Gustaw, Ewa Chełstowska, Właściwości reologiczne żeli WPI otrzymanych przez bezpośredni dodatek soli , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)

Podobne artykuły

BEATA SZWEJKOWSKA, Wpływ technologii uprawy na zawartość białka w nasionach soczewicy jadalnej (Lens culinaris Medic.) , Agronomy Science: Tom 67 Nr 2 (2012)
Paweł Glibowski, Stanisław Mleko, Waldemar Gustaw, Ewa Chełstowska, Właściwości reologiczne żeli WPI otrzymanych przez bezpośredni dodatek soli , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
WIESŁAW BEDNAREK, RENATA RESZKA, Wpływ wapnowania i nawożenia mineralnego na zawartość różnych form azotu w jęczmieniu jarym , Agronomy Science: Tom 64 Nr 3 (2009)
Ewa Makarska, Wpływ nawilżania i chemicznych konserwantów na strawność in vitro skrobi w ziarnie pszenżyta i żyta , Agronomy Science: Tom 59 Nr 3 (2004)
Irena Małecka, Andrzej Blecharczyk, Zuzanna Sawinska, Wpływ sposobów uprawy roli i nawożenia azotem na plonowanie pszenżyta ozimego , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
Wiesław Wojciechowski, Danuta Parylak, Oddziaływanie przyorywanego międzyplonu ścierniskowego na plonowanie ziemniaka w płodozmianach specjalistycznych , Agronomy Science: Tom 59 Nr 3 (2004)
ANNA PŁAZA, FELIKS CEGLAREK, Jakość bulw ziemniaka jadalnego nawożonego międzyplonami i słomą jęczmienia jarego , Agronomy Science: Tom 64 Nr 3 (2009)
LESZEK RACHOŃ, GRZEGORZ SZUMIŁO, INGA KURZYDŁOWSKA, Wpływ intensywności technologii produkcji na jakość ziarna pszenicy zwyczajnej, twardej, orkiszu i jednoziarnistej , Agronomy Science: Tom 68 Nr 2 (2013)
MAREK KOŁODZIEJCZYK, Wpływ warunków opadowo-termicznych na skład chemiczny oraz wybrane parametry jakości bulw średnio późnych i późnych odmian ziemniaka jadalnego , Agronomy Science: Tom 69 Nr 3 (2014)
Barbara Sawicka, Piotr Pszczółkowski, Barbara Marczak-Krochmal, Jakość bulw Ipomoea batatas (L.) Lam. uprawianych w warunkach nawożenia azotem , Agronomy Science: Tom 59 Nr 3 (2004)

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>

Możesz również Rozpocznij zaawansowane wyszukiwanie podobieństw dla tego artykułu.