Ocena przydatności ziarna odmian pszenicy twardej (Triticum durum) i zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare) do produkcji makaronu
Leszek Rachoń
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, skr. poczt. 158Szymon Dziamba
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, skr. poczt. 158Wiktor Obuchowski
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego AR w PoznaniuPiotr Kołodziejczyk
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego AR w PoznaniuAbstrakt
Evaluation of the grain from two durum and two common wheat cultivars used for pasta production is presented in the paper. The raw material was obtained from the field experi-ment performed in the years 1998-1999 at Experimental Farm, Felin. The measurement of grain hardness was performed including the following indexes: torque, time of grinding, energy input, flour yield, wheat hardness index (WHI) and particle size index (PSI). Milling value and the con-tent of ash in grain and semoline, total protein and wet gluten were also determined. The evalua-tion of pasta value was performed on the basis of yellow pigment content index and pasta dough darkening level. The results showed that durum wheat cultivars are characterised with higher grain hardness, yield of gluten proteins gluten and yellow pigments amount in comparison to common wheat. The dough made from durum wheat was distinguished by a higher yellow index achieving higher scores for pasta color in comparison to common wheat, which points to better usefulness of durum wheat grains for pasta production. However, common wheat varieties were characterised by more favorable values of semolina purity index and a lower content of ash. A better semoline purity index of common wheat was revealed. However, it is the result of sig-nificantly lower, genetically determined mineral content in common wheat endospermin in comparison with durum wheat.
Słowa kluczowe:
carotenoids, yellow pigments, semoline, durum wheat, common wheat, grain hardness, milling valueBibliografia
Greenaway W. T. 1969. A wheat hardness index. Cereal Science Today, 14, 4-7.
Irvin G. N. 1964. Durum wheat and pasta products. Wheat chemistry and technology. AACC St. Paul.
Obuchowski W. 2000. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu. Przegl. Zboż. Młyn. 1, 32-34.
Obuchowski W., Gąsiorowski H., Kołodziejczyk P. 1981. Twardość ziarna pszenicy jako kryterium jego jakości. Post. Nauk Rol. 5, 97-108.
Rachoń L. 1994. Porównanie plonowania jarej pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) z jarą pszenicą zwyczajną (Triticum aestivum ssp. vulgare). Annales UMCS, Sec. E, 49, Suppl. 79-83.
Rachoń L. 1997. Plonowanie i jakość niektórych odmian pszenicy twardej (Triticum durum Desf.). Biuletyn IHAR, 204, 141-144.
Rachoń L. 1999. Porównanie plonowania i jakości jarej pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) oraz pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare) przy opóźnionym terminie siewu. Mat. Konf. Środowiskowe i agrotechniczne uwarunkowania jakości płodów rolnych. SGGW Warszawa, 60-65.
Simmonds D. H. 1974. Chemical basis of hardness and vitroesity in the wheat kernel. Bakers Dig. 48, 5, 16-81.
Standard Methoden für Getreide, Mehl und Brot. 1971. Verlag Moritz Schäfer, 5 Aufl., Detmold.
Stenvert N. L. 1974. Grindig resistance. A simple measure of wheat hardness. Flour and Anim. Feed Miling, 7, 24-27.
Szwed-Urbaś K. 1983. Zmienność i współzależność ważniejszych cech ilościowych pszenicy twardej. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 290, 261-271.
Szwed-Urbaś K. 1990. Zawartość białka i cechy fizyczne ziarna wybranych odmian pszenicy twardej (Triticum durum Desf.). Biuletyn IHAR, 173/174, 35-39.
Szwed-Urbaś K. 1992. Wartość ważniejszych cech rolniczych w kolekcji jarej pszenicy twardej (Triticum durum Desf.). Biuletyn IHAR, 181/182, 31-38.
Szwed-Urbaś K. 1993. Zmienność ważniejszych cech użytkowych jarej pszenicy twardej z uwzględnieniem interakcji genotypowo-środowiskowej. Rozprawa habilitacyjna. Wyd. AR w Lublinie, 159.
Szwed-Urbaś K. 1997. Wyniki oceny materiałów kolekcyjnych Triticum durum Desf. w 1996 roku. Biuletyn IHAR, 203, 115-127.
Walsh D.E. 1970. Measurement of spaghetti color. The Macaroni J. 8, 20-22.
World Grain, 1997, 7.
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, skr. poczt. 158
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, skr. poczt. 158
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego AR w Poznaniu
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego AR w Poznaniu
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.
Samoarchiwizacja
Czasopismo Agronomy Science przyjęło politykę samoarchiwizacji nazwaną przez bazę Sherpa Romeo drogą niebieską. Od 2021 r. autorzy mogą samoarchiwizować postprinty artykułów oraz wersje wydawnicze (zgodnie z licencją CC BY). Artykuły z lat wcześniejszych (udostępniane na licencji CC BY-NC-ND 4.0) mogą być samoarchiwizowane tylko w wersji wydawniczej.
