Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych
MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinAGNIESZKA BARUK
Katedra Ekonomii i Zarządzania, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 13, 20-950 LublinKATARZYNA DOMAŃSKA
Katedra Ekonomii i Zarządzania, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinSTANISŁAW MLEKO
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinSYLWIA RÓG
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinAbstrakt
Celem badań było określenie właściwości reologicznych, teksturalnych i sensorycznych napowietrzonych serków twarogowych. Określono zawartość frakcji powietrznej serków, zmierzono ich lepkość przy użyciu lepkościomierza ultradźwiękowego, przeprowadzono profilową analizę tekstury oraz analizę sensoryczną. Napowietrzone serki twarogowe pod względem właściwości reologicznych zachowywały się jak słabe żele. Bardziej napowietrzone serki charakteryzowały się mniejszą lepkością, mniejszymi wartościami modułu zachowawczego G’ i wielkości te były skorelowane. Wraz ze wzrostem zawartości powietrza zaobserwowano spadek spoistości i adhezyjności serków. Parametry tekstury wyznaczone za pomocą profilowej analizy tekstury charakteryzowały się podobnymi tendencjami zmian do parametrów otrzymanych przy użyciu analizy sensorycznej.
Słowa kluczowe:
ser, twaróg, reologia, tekstura, analiza sensorycznaBibliografia
Sikorski Z.E., 2007. Białka – budowa i właściwości. W: Chemia żywności. WNT, Warszawa.
Sołowiej, B., 2013. Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych. Żyw. Nauka Technol. Jakość 87, 80–91.
Sołowiej B., Dylewska A., Tomczyńska-Mleko M., Mleko S., 2014. Wpływ skrobi modyfikowanych na teksturę i topliwość analogów serów topionych. Żyw. Nauka Technol. Jakość 92, 52–65.
Thakur R K., Vial C., Djelveh G., 2003. Foaming of commercial grade food products in a continuous stirred column. Trans. I. Chem. E., 81, 1083–1089.
Thakur R K., Vial C., Djelveh G., 2008. Effect of composition and process parameters on elasticity and solidity of foamed food. Chem. Eng. Process. 47, 474–483.
Tomczyńska-Mleko M., 2013. Structure and stability of iron induced whey protein aerated gels. Czech J. Food Sci., 31, 211–216.
Tomczyńska-Mleko M., Gustaw W., Piersiak T., Terpiłowski K., Sołowiej B., Wesołowska- -Trojanowska M., Mleko S., 2014. Whey protein aerated gels as a new product obtained using ambient temperature magnesium and iron(II) induced gelation process. Acta Alim. 43, 465–472.
Vial C., Thakur R.K., Djelveh G., Picgirard L,. 2006. Continuous manufacturing of a light-textured fresh cheese by dispersion of a gas phase. I. Influence of process parameters. J. Food Eng. 77, 1–13.
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin
Katedra Ekonomii i Zarządzania, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Ekonomii i Zarządzania, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.
Samoarchiwizacja
Czasopismo Agronomy Science przyjęło politykę samoarchiwizacji nazwaną przez bazę Sherpa Romeo drogą niebieską. Od 2021 r. autorzy mogą samoarchiwizować postprinty artykułów oraz wersje wydawnicze (zgodnie z licencją CC BY). Artykuły z lat wcześniejszych (udostępniane na licencji CC BY-NC-ND 4.0) mogą być samoarchiwizowane tylko w wersji wydawniczej.
