Agronomy Science, przyrodniczy lublin, czasopisma up, czasopisma uniwersytet przyrodniczy lublin

Tom 59 Nr 1 (2004)

Artykuły

Wykorzystanie białek serwatkowych do otrzymywania polew do lodów

Stanisław Mleko⁺⁻
Waldemar Gustaw⁺⁻
Paweł Glibowski⁺⁻
Jarosław Mazurkiewicz⁺⁻

PDF

Przesłane: 3 czerwca 2020
Opublikowane: 23-03-2004

Abstrakt

Whey protein isolate (WPI), dissolved starch and sucrose dispersions were used to obtain ice-cream toppings and their rheological properties were compared with a commercial chocolate ice-cream topping. Whey proteins prior mixing with starch and sucrose were polymerized by heating dispersions (pH 8.0) at 80°C for 30 min and additional heating after adjusting pH to 7.0. Flow properties were examined using Brookfield DV-II+ viscometer with Small Sample Adapter. Thixotropic properties were calculated as surface of hysteresis loop and coefficient of thixotropy. High viscosity and high coefficient of thixotropy of the obtained dispersions made them suitable for utilization as ice-cream toppings. Higher concentration of starch produced toppings with a higher coefficient of thixotropy. Dispersion with 4% of WPI, 3.85% starch and 20% sucrose had similar rheological properties to commercial chocolate ice-cream topping.

Bibliografia

Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.S. 1997. Milk protein-carrageenan interactions. Food Hydrocolloids 11, 101–107.
Leman J. 1999 Funkcjonalne właściwości białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy 5, 45–49.
Mleko S. 1996a. Tekstura i struktura mieszanych żeli: białko serwatkowe-skrobia. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. 29, 25–35.
Mleko S. 1996b. Żelowanie białek globularnych. Przemysł Spożywczy 12, 11–12.
Mleko S. 1997. Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwissenschaft 52, 262–265.
Mleko S. 2003. Gelation of whey proteins with sorbitol. Milchwissenshaft 58, 403–405.
Mleko S., Achremowicz B. 1993. Żelowanie koncentratów białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy 10, 272–274.
Mleko S., Foegeding E.A. 1999. Formation of whey protein polymers: Effect of a two-step heating process on the rheological properties. J. Texture Studies 30, 137–149.
Spices R.D., Hoseney R.C. 1982. Effect of sugars on starch gelatinization. Cereal Chem. 59, 128–131.
Standing M. 1991. Gel structure and rheology in theory and practice. SIK-Raport. Woodruff S., Nicoli L. 1931. Starch gels. Cereal Chem. 8, 232–251.

Downloads

Download data is not yet available.

Słowa kluczowe

rheology,
thixotropy
starch
whey protein

Prawa autorskie

Inne teksty tego samego autora

MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA, MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO, JAROSŁAW MAZURKIEWICZ, KRZYSZTOF KOWALCZYK, JUSTYNA LEŚNIOWSKA-NOWAK, MAŁGORZATA SZAFRANEK, SYLWIA RÓG, STANISŁAW MLEKO, Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy , Agronomy Science: Tom 69 Nr 4 (2014)
MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO, AGNIESZKA BARUK, KATARZYNA DOMAŃSKA, MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA, STANISŁAW MLEKO, SYLWIA RÓG, Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych , Agronomy Science: Tom 69 Nr 4 (2014)
Waldemar Gustaw, Stanisław Mleko, Paweł Glibowski, Piotr Janas, Wpływ ogrzewania i typu dodanego karagenu na właściwości fizykochemiczne roztworów WPI , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
Jarosław Mazurkiewicz, Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na jakość technologiczną odmian pszenicy ozimej uprawianych w monokulturze , Agronomy Science: Tom 59 Nr 4 (2004)
Piotr Janas, Eugenia Podgórska, Stanisław Mleko, Jacek Pielecki, Biosynteza enzymów proteolitycznych i ich wpływ na aktywność celulaz Trichoderma reesei , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
Paweł Glibowski, Stanisław Mleko, Waldemar Gustaw, Ewa Chełstowska, Właściwości reologiczne żeli WPI otrzymanych przez bezpośredni dodatek soli , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)

Podobne artykuły

Aida Dervishi, Merita Rumano, Panajota Ruzi, Adriatik Çakalli, Zróżnicowanie genetyczne i zmienność zawartości białka surowego obiecujących genotypów pszenicy (Triticum aestivum L.) do hodowli w Albanii , Agronomy Science: Tom 77 Nr 3 (2022)
Barbara Baraniak, Małgorzata Niezabitowska, Jakość białka koncentratów otrzymanych różnymi metodami z nasion grochu odmiany Piast , Agronomy Science: Tom 59 Nr 4 (2004)
Zdzisław Ciećko, Andrzej Żołnowski, Mirosław Wyszkowski, Plonowanie i zawartość skrobi w bulwach ziemniaka w zależności od nawożenia NPK , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)
Grzegorz Szumiło, Leszek Racho, Wpływ poziomów nawożenia mineralnego na plonowanie oraz jako nagoziarnistych i oplewionych odmian jęczmienia jarego i owsa , Agronomy Science: Tom 61 (2006)
Józefa Wiater, Zawartość i plon białka pszenicy ozimej w warunkach następczego oddziaływania odpadów , Agronomy Science: Tom 59 Nr 2 (2004)
JAN ZUBA, Wpływ wybranych czynników na żywieniową efektywność powierzchni paszowej w gospodarstwach specjalizujących się w chowie bydła mlecznego , Agronomy Science: Tom 65 Nr 4 (2010)
Jerzy Jamroz, Stanisław Pikus, M. Włodarczyk-Stasiak, Elżbieta Olszewska, Wpływ warunków ekstruzji na powstawanie niejednorodności w rozkładzie gęstości elektronowej w produktach skrobiowo-białkowych , Agronomy Science: Tom 59 Nr 4 (2004)
Janusz Prusiński, Magdalena Borowska, Edward Majcherczak, Wpływ uprawy roli pod przedplon i nawożenia N mineralnym na plonowanie pszenżyta ozimego (× Triticosecale sp. Wittmack ex A. Camus 1927) , Agronomy Science: Tom 77 Nr 3 (2022)
Antoni Bombik, Katarzyna Rymuza, Tomasz Olszewski, Multidimensional assessment of yield and quality of starchy potato cultivars , Agronomy Science: Tom 78 Nr 4 (2023)
Irena Małecka, Andrzej Blecharczyk, Zuzanna Sawinska, Wpływ sposobów uprawy roli i nawożenia azotem na plonowanie pszenżyta ozimego , Agronomy Science: Tom 59 Nr 1 (2004)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>

Możesz również Rozpocznij zaawansowane wyszukiwanie podobieństw dla tego artykułu.