Abstrakt
Celem badań było określenie właściwości reologicznych, teksturalnych i sensorycznych napowietrzonych serków twarogowych. Określono zawartość frakcji powietrznej serków, zmierzono ich lepkość przy użyciu lepkościomierza ultradźwiękowego, przeprowadzono profilową analizę tekstury oraz analizę sensoryczną. Napowietrzone serki twarogowe pod względem właściwości reologicznych zachowywały się jak słabe żele. Bardziej napowietrzone serki charakteryzowały się mniejszą lepkością, mniejszymi wartościami modułu zachowawczego G’ i wielkości te były skorelowane. Wraz ze wzrostem zawartości powietrza zaobserwowano spadek spoistości i adhezyjności serków. Parametry tekstury wyznaczone za pomocą profilowej analizy tekstury charakteryzowały się podobnymi tendencjami zmian do parametrów otrzymanych przy użyciu analizy sensorycznej.
Bibliografia
PN-67/A-86430. Mleko, przetwory mleczarskie. Lody. Metody badań.
Sikorski Z.E., 2007. Białka – budowa i właściwości. W: Chemia żywności. WNT, Warszawa.
Sołowiej, B., 2013. Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych. Żyw. Nauka Technol. Jakość 87, 80–91.
Sołowiej B., Dylewska A., Tomczyńska-Mleko M., Mleko S., 2014. Wpływ skrobi modyfikowanych na teksturę i topliwość analogów serów topionych. Żyw. Nauka Technol. Jakość 92, 52–65.
Thakur R K., Vial C., Djelveh G., 2003. Foaming of commercial grade food products in a continuous stirred column. Trans. I. Chem. E., 81, 1083–1089.
Thakur R K., Vial C., Djelveh G., 2008. Effect of composition and process parameters on elasticity and solidity of foamed food. Chem. Eng. Process. 47, 474–483.
Tomczyńska-Mleko M., 2013. Structure and stability of iron induced whey protein aerated gels. Czech J. Food Sci., 31, 211–216.
Tomczyńska-Mleko M., Gustaw W., Piersiak T., Terpiłowski K., Sołowiej B., Wesołowska- -Trojanowska M., Mleko S., 2014. Whey protein aerated gels as a new product obtained using ambient temperature magnesium and iron(II) induced gelation process. Acta Alim. 43, 465–472.
Vial C., Thakur R.K., Djelveh G., Picgirard L,. 2006. Continuous manufacturing of a light-textured fresh cheese by dispersion of a gas phase. I. Influence of process parameters. J. Food Eng. 77, 1–13.
Downloads
Download data is not yet available.
