Próba oceny procesu blanszowania i zamrażania próżniowego materiału roślinnego na podstawie badania kinetyki absorpcji wody
Krzysztof Kornarzyński
Akademia Rolnicza w LublinieAbstrakt
W pracy podjęto próbę oceny procesu blanszowania i zamrażania próżniowego materiału roślinnego pochodzącego z pietruszki na podstawie pomiaru kinetyki absorpcji wody metodą wagowo-wyporową. Badania zostały przeprowadzone na próbkach poddanych procesowi blanszowania, blanszowanych, a następnie zamrażanych próżniowo oraz nieblanszowanych. Blanszowanie przeprowadzono w gorącej wodzie o temperaturze 95°C w czasie 30 s, 3 min i 15 min. Do zamrażania próżniowego wykorzystano komorę, w której znajdował się materiał roślinny, odpompowywaną za pomocą pompy próżniowej. W czasie zamrażania próżniowego rejestrowano zmianę masy i temperatury badanego materiału. Uzyskane wyniki pomiarów świadczą o tym, że czas blanszowania ma istotny wpływ na przebieg charakterystyk kinetyki absorpcji wody przez badany materiał roślinny.
Słowa kluczowe:
kinetyka absorpcji wody, blanszowanie, zamrażanie próżnioweBibliografia
Abu-Ghannam N., 1998. Modeling Textural Changes During the Hydration Process of Red Beans. J. Food Eng. 38, 341–352. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(98)00127-7
Alvarez C. A., Aguerre R., Gómez R., Vidales S., Alzamora S. M., Gerschenson L. N., 1995. Air Dehydration of Strawberries: Effects of Blanching and Osmotic Pretreatments on the Kinetics of Moisture Transport. J. Food Eng. 25, 167–178. DOI: https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)00026-6
Bhattacharya S., Bal S., Mukherjee R. K., 1997. Kinetics of Tamarind Seed Hydration. J. Food Eng. 33, 129–138. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(97)00051-4
Brosnan T., Da-Wen Sun., 2001. Compensation for Water Loss in Vacuum-Precooled Cut Lily Flowers. J. Agric. Eng. Res. 79 (3), 299–305.
Del Valle J. M., Aranguiz V., Leon H., 1999. Effect of blanching and calcium infiltration on PPO activity, texture, microstructure and kinetics of osmotic dehydration of apple tissue. Food Research International 31, 8, 557–569. DOI: https://doi.org/10.1016/S0963-9969(99)00029-0
Gras M., Vidal-Brotons D., Betoret N., Chiralt A., Fito P., 2002. The response of some vegetables to vacuum impregnation. Innovative Food Science & Emerging Technologies 3, 263–269. DOI: https://doi.org/10.1016/S1466-8564(02)00032-2
Kornarzyński K., Pietruszewski S., 2000. Metody pobierania wody przez nasiona roślin uprawnych. Inż. Roln. 4 (15), 87–94.
Kornarzyński K., Pietruszewski S., Łacek R., 2001. Metoda wagowo-wyporowa pomiaru szybkości pobierania wody przez nasiona roślin uprawnych. Inż. Roln. 2 (22), 137–142.
Kornarzyński K., Pietruszewski S., Łacek R., 2002. Measurement of the water absorption rate in wheat grain. Int. Agrophysics 16, 33–36.
Maskan M., 2001. Effect of maturation and processing on water uptake characteristic of wheat. J. Food Eng. 47, 51–57. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00099-6
McDonald K., Da-Wen Sun., 2000. The formation of pores their effects in a cooked beef product on the efficiency of vacuum cooling. J. Food Eng. 47, 175–183. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00111-4
McDonald K., Da-Wen Sun., 2001. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review. J. Food Eng. 45, 55–65. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00041-8
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 1997. Ogólna technologia żywności. PWN Warszawa, 187–189.
Stolle-Smits T., Donkers J., van Dijk C., Derksen J., Sassen M. M. A., 1998. An electron microscopy study of the texture of fresh, blanched and sterilized green bean pods (Phaseouls vulgaris L.). Lebensm.-Wiss u.-Technol. 31, 237–244. DOI: https://doi.org/10.1006/fstl.1997.0346
Szydłowski H., 1975. Pracownia fizyczna. PWN, Warszawa.
Tryka S., 2001. Wpływ temperatury na zależność ultrasłabej luminescencji od szybkości pobierania wody w okresie pęcznienia ziarna pszenicy. Acta Agroph. 46, 197–214.
Witrowa-Rajchert D., 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Praca hab. SGGW, Warszawa.
Varnalis A. I., Brennan J. G., MacDougall D. B., 2000. A proposed mechanism of high temperature puffing of potato. Part II. Influence of blanching and initial drying on the permeability of the partially dried layer to water vapor. J. Food Eng. 48, 369–378. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00198-9
Verm R. C., Prasad S., 1999. Kinetics of absorption of water by maize grains. J. Food Eng. 39, 395–400. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(99)00027-8
Akademia Rolnicza w Lublinie
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
