Abstrakt
W pracy badano właściwości fizyczne wybranych warzyw zarówno w czasie obróbki, jak i po obróbce chłodniczej metodami konwencjonalnymi i metodą odwróconej fluidyzacji. Warzywa poddano zamrażaniu metodą odwróconej fluidyzacji i w zamrażarce skrzyniowej. Rozmrażanie prowadzono w łaźni wodnej w warunkach konwekcji swobodnej i wymuszonej oraz w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej i metodą odwróconej fluidyzacji. Stwierdzono, że zamrażanie przebiegało najszybciej w procesie odwróconej fluidyzacji pomimo najwyższej temperatury środowiska. Wykazano, że zamrażanie tą metodą prowadzi do zwiększonego ubytku masy warzyw. Czas rozmrażania i właściwości środowiska, w którym prowadzone są procesy zamrażania i rozmrażania wpływają na ubytek masy surowca oraz istotnie na właściwości mechaniczne oceniane poprzez wyniki testu cięcia.
Bibliografia
- Fellows P., 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
- Góral D., Kluza F., 2003. Technika odwróconej fluidyzacji w rozmrażaniu produktów rolniczych i spożywczych. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria, 2 (1), 23–31.
- Góral D., Kluza F., 2006. Kompleksowa obróbka zamrażalnicza czosnku przy użyciu metody impingement. Inżynieria Rolnicza, 10, 347–355.
- Góral, D., Kluza, F., 2009. Cutting test application to general assessment of vegetable texture changes caused by freezing. J. Food Eng. 95, 346–351.
- Kennedy, C.J., 2000. Managing of Frozen Foods. Woodhead Publishing.
- Meziani S., Ioannou I., Jasniewski J., Belhaj N., Muller J.-M., Ghoul M., Desobry S., 2012. Effects of freezing treatments on the fermentative activity and gluten network integrity of sweet dough, LWT - Food Science and Technology, 46 (1), 118–126
- Osińska E., Zalewski S., 2003. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej. red. S. Zalewski, WN-T, Warszawa, 110–118.
- Salvadori V.O., Mascheroni R.H., 2002. Analysis of impingement freezers performance. J. Food Eng., 54, 133–140.
- Siwek B., Markowska A., Galecka-Wiercioch E., 2002. Ocena organoleptyczna w badaniach przechowalniczych. Przemysł Spożywczy. 56(4), 33–34
- Sun D.-W., Li B., 2003. Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing. J. Food Eng., 57, 337–345
- Wheeler T.L., Shackelford S.D., Koohmaraie M., 1997. Standardizing collection and interpretation of Warner-Bratzler shear force and sensory tenderness data. Proc. Recip. Meat Conf., 50, 68–77.
- Xu Z., Guo Y., Ding S., An K., Wang Z., 2014. Freezing by immersion in liquid CO2 at variable pressure: Response surface analysis of the application to carrot slices freezing, Innov. Food Sci. Emerg., 22, 167–174.
Downloads
Download data is not yet available.
