Abstrakt
Celem przeprowadzonych analiz było przebadanie właściwości reologicznych glutenu otrzymanego z sześciu nowych rodów pszenicy i określenie korelacji pomiędzy tymi właściwościami. Nowe rody pszenicy charakteryzowały się dość dużym zróżnicowaniem właściwości fizykochemicznych glutenu. Gluten zachowywał się jak materiał lepkosprężysty z wartościami modułu zachowawczego kilkakrotnie większymi niż modułu stratności. Dynamiczna analiza mechaniczna wykazała, iż gluten z reologicznego punktu widzenia można zakwalifikować do słabych żeli. Stwierdzono istnienie korelacji liniowej pomiędzy wartościami modułu zachowawczego oraz siły przy rozciąganiu, co może świadczyć o tym, że ten sam czynnik jest odpowiedzialny za właściwości reologiczne glutenu w analizie reologicznej zarówno przy użyciu małych, jak i dużych odkształceń, i jest to prawdopodobnie stopień jego usieciowania.
Bibliografia
Cacak-Pietrzak G., 2008. Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego – wymagania technologiczne. Prz. Zboż.-Młyn. 52, 11–13.
Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P., 2003. Rheology and the breadmaking process. J. Cereal Sci. 38, 229–245.
Edwards N.M., Mulvaney S.J., Scanlon M.G., Dexter J.E., 2003. Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal Chem. 80, 755–763.
Gaj R., 2009. Integrowana produkcja pszenicy ozimej i jarej. IOR – PIB, Poznań.
GUS, 2012. Wyniki produkcji roślinnej w 2011 r. GUS, Warszawa.
Lefebvre J., Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Lavenant L., 2003. A phenomenological analysis of wheat gluten viscoelastic response in retardation and in dynamic experiments over a large time scale. J. Cereal Sci. 38, 257–267.
Nicolas Y., Smit R.J.M., van Aalst H., Esselink F.J., Weegels P.L., Agterof W.G.M., 2003. Effect of storage time and temperature on rheological and microstructural properties of gluten. Cereal Chem. 80, 371–377.
Podolska G., 2008. Wpływ dawki i sposobu nawożenia azotem na plon i wartość technologiczną ziarna odmian pszenicy ozimej. Acta Sci. Pol., Agricultura 7, 57–65.
Polska Norma PN-A-74043-1:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Postanowienia ogólne i zakres normy. PKN, 22.12.1994.
Polska Norma PN-A-74043-3:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Mąka pszenna. PKN, 22.12.1994.
Santos D.M.J., Monteiro S.R., da Silva J.A.L., 2005. Small strain viscoelastic behaviour of wheat gluten – pentosan mixtures. Eur. Food Res. Technol. 221, 398–405.
Szafrańska A., 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009–2011. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 571, 115–126.
Szafulera W., 2010. Liczba glutenowa (LG) a jakość mąki pszennej. Prz. Piek. Cukiern. 11, 24–25.
van Vliet T., Janssen A.M., Bloksma A.H., Walstra P., 1992. Strain hardening of dough as a requirement for gas retention. J. Texture Stud. 23, 439–460.
Downloads
Download data is not yet available.
