Przejdź do głównego menu Przejdź do sekcji głównej Przejdź do stopki
ASPTA Baner

Tom 11 Nr 3-4 (2012)

Artykuły

Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2012.3-4.2
Przesłane: kwietnia 27, 2022
Opublikowane: 2012-12-31

Abstrakt

W pracy przeanalizowano problematykę wykorzystania i zastosowania hydrokoloidów jako substancji krioochronnych w procesie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania żywności. Przedstawiono również charakterystykę i przykłady zastosowania karagenów. Stwierdzono, że wprowadzenie hydrokoloidów polisacharydowych do modyfikowanej żywności wpływa na przebieg procesu jej zamrażania. Ich działanie jest zróżnicowane w zależności od budowy i właściwości funkcjonalnych. Ponadto, ograniczają one w znacznym stopniu negatywny wpływ tego procesu na zmiany strukturalne zamrażanej i przechowywanej żywności.

Bibliografia

  1. Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M., 2003a. Wpływ dodatku κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2, 85–93.
  2. Adamczak L., Słowiński M., Skup M., 2003b. Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość niskotłuszczowych kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3, 32–44.
  3. Bald W.B., 1991. Food Freezing: Today and Tomorrow. Springer-Verlag London.
  4. Buyong N., Fennema O., 1988. Amount and size of ice crystal in frozen samples as influenced by hydrocolloids. J. Dairy Sci., 71, 2630–2639.
  5. Chevalier D., Bail A. Le., Ghoul M., 2000. Freezing and ice crystal formed in a cylindrical food model: part II. Comparison between freezing at atmospheric pressure and pressure shift freezing. J. Food Eng., 46 (4), 287–293.
  6. Chikhalikar N.V., Sahoo A.K., Singhal R.S., Kulkarni P.R., 2000. Studies on frozen pourable custard apple (Annoma squamosa L.) pulp using cryoprotectants. J. Sci. Food Agric., 80, 1339–1342.
  7. Cierach M., Bieck K., 2010. Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w restrukturyzacji mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna,12, 16–18.
  8. Cornwell A.S., 1960. Theoretical aspects of hydrocolloids in controlling crystal structure in foods. Physical foundation and hydrocolloids. Adv. Chem. Ser. Am. Soc., 25, 59–70.
  9. Damodaran S., 2007. Inhibitation of ice crystal growth in ice cream mix by gelatin hydrolysate. J. Agric. Food Chem., 55, 10918–10923.
  10. Da-Wen Sun 2006. Handbook of frozen food processing and packing. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton, 723 p.
  11. Dłużewska E., Gazda B., Leszczyński K., 2003. Wpływ wybranych hydrokoloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2(1), 97–107.
  12. Dłużewska E., Krygier K., 2007. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności. Przem. Spoż., 5, 12–16.
  13. Dziomdziora M., 2006. Termostabilność białek mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem krioprotektantów. Chłodnictwo, 1–2, 74–78.
  14. Dziomdziora M., Krala L., 2003. The effect of hydrocolloids mixtures on frozen pork properties. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12(53), 4, 55–58.
  15. Dziugan P., Dziomdziora M., 2006. Wpływ wybranych krioprotektantów na przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży podczas zamrażania. Chłodnictwo, 9, 48–50.
  16. Fennema O., Powrie W., Marth E., 1973. Low temperature preservation of foods and living matter. Marcel Dekker Inc., New York.
  17. Ferrero, C., Zaritzky, N. E. 2000., Effect of freezing rate and frozen storage on starch-sucrosehydrocolloid systems. J. Sci. Food Agric. 80, 2149–2158.
  18. Finney J.L., Lobban C., Kush W.F., 1998. The phase diagram of water/ice and new metastable phase of ice. Nature, 391, 268–270.
  19. Flores A.A., Goff H.D., 1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers. J. Dairy, 82, 1399–1407.
  20. Gambuś H., Sikora M., Ziobro R., 2007. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria 6(3), 61–74.
  21. Gustaw W., Mleko S., 1998. Właściwości funkcjonalne i zastosowanie karagenów w mleczarstwie. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 1 (14), 71–80.
  22. Gustaw W., Mleko S., Glibowski P., 2001. Synergiczne interakcje występujące pomiędzy polisacharydami w ich mieszaninach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(28), 5–15.
  23. Gustaw W., Nastaj M,. Sołowiej B., 2007. Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(54), 274–282.
  24. Hajduk E., 1994. Substancje ochronne w zamrażalnictwie żywności. Chłodnictwo, 11, 21–23.
  25. Harper E.K., Shoemaker C.F., 1983. Effects of locust bean gum and selected sweetening agents on ice recrystallization rates. J. Food Sci., 48, 1801–1809.
  26. Imeson A., 2010. Food Stabilisere, thickeners and gelling agents, Blackwell Publishing, United Kingdom 116 p.
  27. Kluza F., 1997. Zakres zamrażania owoców, warzyw oraz soków owocowo-warzywnych jako wynik oddziaływania warunków ich chłodzenia i właściwości fizycznych oraz modyfikacji składu produktu. Chłodnictwo 32(1), 35–37.
  28. Kondratowicz J., Chwastowska I., 2005. Substancje ochronne stosowane w procesie zamrażalniczego utrwalania mięsa i jego przetworów. Chłodnictwo 5, 38–41.
  29. Kozłowicz K., 2010. Skrócona ocena tekstury herbatników z mrożonego ciasta kruchego wzbogaconego prozdrowotnymi dodatkami. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 9(1–2), 11–17.
  30. Kozłowicz K., Kluza F., 2001. Experimental characteristics of dough freezing and products obtained from frozen doughs. EJPAU. Agricultural Engineering. 4, 1, www.ejpau.media pl.
  31. Kozłowicz K., Kluza F., 2010. Modelowanie zakresu krioskopowego systemów spożywczych zawierających wybrane hydrokoloidy. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 546, 179–184.
  32. Kozłowicz K., Kluza F., 2012. Gel products properties influenced by freezing in different conditions. Int. J. Refrig. 35, 1715–1721.
  33. Kowalski R., Malczak-Solińska J., 2009. Karageny– substancje kształtujące teksturę przetworów mięsnych. Przem. Spoż. Gastron., 4, 3–5.
  34. Kowalski S., Sikora M., 2004. Hydrokoloidy polisacharydowe jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym. Część II. Karageny. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 8, 10–11.
  35. Kowalski S., Łukasiewicz M., Juszczak L., 2011. Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76), 40–52.
  36. Michalski M.M., 1988. Karageny w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż. Gastron., 9, 62–67.
  37. Mleko S., Gustaw W., 2003. The effect of pH and carrageenan concentration on the rheological properties of whey protein gels. Pol. J. Food Nutrition, 12(53), 4, 39–44.
  38. Mostowski R., Bagnowska A., Krala L., 2011: Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa. Chłodnictwo, 46(8), 38–42.
  39. Muhr A.H., Blanshard J.M., 1986. Effect of polysaccharide stabilizers on the rate of growth of ice. J. Food Technol., 21, 683–689.
  40. Phillips G. O., Williams P.A., 2000. Handbook of hydrocolloids. CRC Press, Washington DC Rahman M.S., 2007. Handbook of food preservation. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton, pp. 636–657.
  41. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
  42. Szaciło K., Cierach M., 2006. Właściwości żeli karagenowych różnych typów pod kątem ich przydatności w przetwórstwie mięsa. Mięso i Wędliny, 18–20, 22–24.
  43. Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S., 2005. Wpływ wybranych czynników na żelowanie κ- i ιkaragenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (43) Supl. 193–202.
  44. Sutton R.L., Wilcox J., 1998. Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers. J. Food Sci., 63, 104–107.
  45. Szymański P., 2007. Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa, część II. Przem. Spoż. Gastron., 9, 18–21.
  46. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., 2001. Hydrokoloidy – substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia. Przemysł Spożywczy 3, 12–16.
  47. Wajdzik J., 2009. Hydrokoloidy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym. Przem. Spoż. Gastron., 8, 28–35.
  48. Yuguchi Y., Thuy T.T.T., Urakowa H., Kajiwana K., 2002. Structural characteristics of carrageenan gels: temperature and concentraction dependence. Food Hydrocol. 16, 515–522.

Downloads

Download data is not yet available.

Inne teksty tego samego autora