Abstrakt
W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych cech fizycznych oraz tekstury chrupek kukurydzianych wzbogacanych zróżnicowanym dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu w ilości od 2,5 do 15%. Chrupki wytwarzano w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 z układem plastyfikujący L/D = 12 przy temperaturze w zakresie 120–150°C i obrotach ślimaka 100 obr.min-1, formując je w matrycy z otworem 3 mm do postaci przekąski gotowej do bezpośredniego spożycia. Badając wytworzone chrupki, oceniano wskaźnik ich ekspandowania promieniowego, gęstość w stanie usypowym i gęstość właściwą, barwę w skali CIE-Lab, twardość za pomocą testu cięcia oraz cech sensoryczne, oceniając ich kształt, barwę, smak, zapach i kruchość w 5-punktowej skali. Analiza wyników pomiarów cech fizycznych i tekstury chrupek z dodatkiem odtłuszczonego lnu wykazała, że zwiększanie udziału lnu wpłynęło na ograniczenie wskaźnika ekspandowania promieniowego i na zwiększenie gęstości właściwej ekstrudatów. Dodatek lnu zwiększał siłę cięcia chrupek i obniżał jasność wyrobów.
Bibliografia
- Alvarez-Jubete L., Arendt E. K., Gallagher E., 2010. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional glutenfree ingredients. Trends Food Sci. Technol. 21, 106–113.
- ASAE Standard, 1989: ASAE S269.3. Wafers, pallets, and crumbles – definitions and methods for determining density, durability and moisture content.
- BN–87/9135-05. Pasze prasowane. Podstawowe właściwości fizykomechaniczne granul i brykietów.
- BN–91/8070-14:1991. Wyroby ekstrudowane (ekstrudaty) – Chrupki nieoblewane – Metody badań.
- Christa K., 2009. Ekspandowane i ekstrudowane wyroby zbożowe – definicje podstawowe i możliwości zastosowań, Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 12–13.
- Czerpak R., Jabłońska-Trypuć A., 2008. Surowce kosmetyczne i ich składniki. Wyd. MadPharma, Wrocław.
- Guy R., 2001. Extrusion Cooking. Technologies and Applications. CRC Press Inc., Boca Raton, FL, USA.
- Kozłowicz K., Kluza F., 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 13(1), 155–163.
- Mościski L. (Ed.) 2011. Extrusion-Cooking Techniques, Wiley-VCH Verlag & Co.KGaA, Weinheim, Germany.
- Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolnospożywczym, PWRiL, Warszawa.
- Mościcki L., Wójtowicz A., 2009a. Produkty pełnoziarniste. Część I. Produkty zbożowe i substancje odżywcze. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 3–6.
- Mościcki L., Wójtowicz A., 2009b. Produkty pełnoziarniste. Część IV. Błonnik – funkcje fizjologiczne i rola włókna pokarmowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6, 3–5.
- Mościcki L., Wójtowicz A. 2009c. Produkty pełnoziarniste. Część V. Wpływ włókna pokarmowego na metabolizm lipidów i profilaktykę zdrowotną oraz antyoksydanty w produktach zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7, 8–11.
- Ożarowski A., Jaroniewski W., 1989. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Inst. Wyd. Zw. Zawod., Warszawa, 225–226.
- PN–A–88036:1998. Chrupki – Wymagania.
- Wójtowicz A., 2011. Influence of extrusion-cooking process parameters on selected physical and textural properties of precooked maize pasta, TEKA Kom. Mot. Energ. Roln. 11, 441–449.
- Wójtowicz A., Kolasa A., Mościcki L. 2013. Influence of buckwheat addition on physical properties, texture and sensory characteristics of extruded corn snacks, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2013, 63(4), DOI:10.2478/v10222-012-0076-2.
- Zając T., Oleksy A., 2010. Len oleisty, [w:] Rośliny oleiste; uprawa i zastosowanie. Red. Budzyński W., Zając T., PWRiL, Warszawa, 125–140.
Downloads
Download data is not yet available.
