Abstrakt
Celem pracy były badania technik rozmrażania pieczywa drożdżowego oraz ocena wpływu zamienników sacharozy (sorbitol, miód) w składzie na jakość świeżego i mrożonego pieczywa. Charakteryzowano wybrane właściwości fizyczne – ubytek masy, masę właściwą i stosunek skórki do miękiszu pieczywa po jego rozmrożeniu w powietrzu i techniką mikrofalową. Stwierdzono, że zastosowanie sorbitolu i miodu wpłynęło na zmniejszenie upieku i zwiększenie wydajności ciasta i pieczywa. Rozmrażanie mikrofalowe ma istotniejszy wpływ na ubytek masy pieczywa oraz elastyczność w porównaniu z rozmrażaniem w powietrzu. Ocena sensoryczna wykazała, że pieczywo z udziałem miodu i po rozmrożeniu w mikrofalówce otrzymało najmniejszą ilość punktów.
Bibliografia
- Bogdanov S., 1997. Nature and origin of the antibacterial substance in honey. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 30, 748–753.
- Czapski J., Grajek W., Pospiecha E., 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR, Poznań.
- Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa.
- Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy 3, 10–13.
- Jones P.J., Jew S., 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387–390.
- Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol. EJPAU, Agricultural Engineering 11(2), www.ejpau.media.pl
- Leszczyński W., 2001. Zamienniki sacharozy. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 6, 36–39.
- Polskie Normy. PN-A/74108:1996. Metody badań.
- Rosiecka I., 2003. Miód jako surowiec w przemyśle piekarsko-cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 16–19.
- Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
- Selomulyo V.O., Zhou W., 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. J. of Cereal Sci. 45, 1–17.
- Słomczyński J., 1998. Zastosowanie środków słodzących w żywności dietetycznej. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 3, 9–12.
- Świechowski Cz., 1997. Środki słodzące – ich zastosowanie w przemyśle cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 23–25.
