Surowce przyprawowe dostępne w krajowym handlu spożywczym
KATARZYNA MOŻDŻEŃ
Department of Plant Physiology, Institute of Biology, Pedagogical University of Cracow, Podchorążych 2 St., 30-084 Kraków, PolandBEATA BARABASZ-KRASNY
Department of Botany, Institute of Biology, Pedagogical University of Cracow, Podchorążych 2 St., 30-084 Kraków, PolandEWA SZPYTMA
Department of Botany, Institute of Biology, Pedagogical University of Cracow, Podchorążych 2 St., 30-084 Kraków, PolandAbstrakt
Rośliny przyprawowe to grupa reprezentowana w każdym zakątku świata przez wiele gatunków i używana w różnoraki sposób. Z przeprowadzonych analiz wynika, że w handlu spożywczym w Polsce dostępnych jest ponad 80 surowców przyprawowych, pozyskiwanych z roślin należących do 33 rodzin. Najliczniej reprezentowanymi rodzinami są: Apiaceae, Lamiaceae oraz Zingiberaceae. W sprzedaży można znaleźć zarówno przyprawy bazujące na roślinach krajowych, jak i występujących naturalnie w innych strefach klimatycznych. Najwięcej surowców przyprawowych pochodzi z roślin rosnących naturalnie i uprawianych w Azji oraz krajach śródziemnomorskich. Niektóre z gatunków, np. kminek zwyczajny (Carum carvi L.), arcydzięgiel litwor(Angelica archangelica L.), lebiodka pospolita (Origanum vulgare L.), występują w stanie dzikim na terenie Europy Środkowo-Wschodniej. W polskim handlu spożywczym przyprawy są dostępne głównie w formie suszonej i mielonej, a do najczęściej sprzedawanych należą: pieprz czarny, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, czosnek, papryka, majeranek, koper, pietruszka, gałka muszkatołowa oraz cynamon. W ostatnim czasie chętnie kupowane są również mieszanki przypraw do konkretnych potraw, np. do pizzy, ryb, kurczaka, potraw z grilla czy sosów.
Słowa kluczowe:
przyprawy roślinne, skład chemiczny, zastosowanie kulinarne, handel detalicznyBibliografia
Adaszyńska M., Swarcewicz M., 2013. Wtórne metabolity roślinne jako środki przeciwdrobnou-strojowe. Wiad. Chem. 67(3–4), 303–319.
Baraniak J., Kania M., 2014. Herbal substances and other components of pro-health products dedicated to children. Post. Fitoter. 1, 48–53.
Begriffsbestimmungen für Gewürze, Ersatz Gewürze und daraus hergestellte Erzeugnisse, 1964. In: Schriftenreihe des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, Heft 51. Hamburg-Berlin-Dusseldorf, B. Berh’s Verlag.
Blaim K., 1965. Swoiste substancje roślin uprawnych. Wyd. PWRiL, Warszawa.
Czikow P., Łaptiew J., 1982. Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. Państwowe Wydawnictwo Astrum, Wrocław.
Della Beffa M.T., 2004. Zioła – podręczny leksykon przyrodniczy. Świat Książki (Bertelsmann Media), Warszawa.
Friedrich M., Kuchlewska M., 2012. Ocena wpływu wybranej mieszaniny dodatków do żywności na wskaźniki przemian węglowodanowo-lipidowych. Żywn. Nauk. Technol. Jakość 4(83), 195–210.
Góral D., Kluza F., 2008. Wybrane techniki zamrażania a zawartość olejków eterycznych w nie-których warzywach przyprawowych. Acta Sci. Pol., Techn. Agr. 7(1–2), 3–8.
Grau J., Jung R., Munker B., 2004. Zioła i owoce leśne. Phototext, Warszawa.
Grzeszczuk M., Jadczak D., 2008. Estimation of biological value and suitability for freezing of some species of spice herbs. J. Elem. 13 (2), 211–220.
Hlava B., Lanska D., 1983. Rośliny przyprawowe. PWRiL, Warszawa.
http://www.przyprawowy.pl [access 14.05.2018].
Jadczak D., Grzeszczuk M., 2004. Zioła przyprawowe w kuchni i w apteczce. Panacea 3(8), 16–18.
Jasiński M., Mazurkiewicz E., Rodziewicz P., Figlerowicz M., 2009. Flawonoidy – budowa, wła-ściwości i funkcja ze szczególnym uwzględnieniem roślin motylkowatych. [Flavonoids’ structure, properties and particular function for legume plants]. Biotechnologia 2(85), 81–94.
King F.B., 1994. Interpreting wild food plants in the archeological rekord. In: N.L. Etkin, (ed.). Eating on the wild side: the pharmacologic, ecologic and social implications of using noncul-tigens. University of Arizona Press, Tucson.
Kohlmüntzer S., 1985. Farmakognozja. PZWL, Warszawa.
Kopeć A., Nowacka E., Piątkowska E., Leszczyńska T., 2011. Charakterystyka i prozdrowotne właściwości steroli roślinnych. Żywn. Nauk. Technol. Jakość 3(76), 5–14.
Krauz K., 1997. Oddziaływanie fitoncydów na organizm człowieka. Folia Turist. 7, 39–43.
Kybal J., Kaplicka J., 1985. Rośliny aromatyczne i przyprawowe. Wyd. PWRiL, Warszawa.
Lewkowicz-Mosiej T., 2013. Egzotyczne rośliny lecznicze w domu i w ogrodzie. Uprawa i zasto-sowanie. Wydawnictwo M., Kraków.
Lutomski J., 2001. Garlic fascination – yesterday and today. Post. Fitoter. 1, 7–14.
Łuczaj Ł., 2004. Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy. Chemigrafia, Krosno.
Markuza B., 2010. Zioła i przyprawy mojej kuchni. Wyd. Zysk i S-ka, Poznań.
Melchior H., Kastner H., 1978. Przyprawy badania botaniczne i chemiczne. Wyd. PWN, Warszawa.
Metera P., 1984. Zioła w doniczkach. Instytut Wyd. Związków Zawodowych, Warszawa.
Możdżeń K., Barabasz-Krasny B., Szymacha K., Oliwa J. 2016. Rośliny wykorzystywane w ma-skach kosmetycznych. Pol. J. Cosmetol. 19(4), 372–379.
Mueller-Bieniek A., 2012. Rozwój osadnictwa w średniowiecznym Krakowie na tle danych are-cheologicznych i paleośrodowiskowych. In: A. Mueller-Bieniek A. (ed.).Rośliny w życiu co-dziennym mieszkańców średniowiecznego Krakowa. Księgarnia Akad., Kraków.
Newerli-Guz J. 2016. Uprawa roślin zielarskich w Polsce. Rocz. Nauk. SERiA 18 (3), 268–274.
Nowiński M., 1983. Dzieje upraw i roślin leczniczych. Wyd. PWRiL, Warszawa.
Piroznikow E., 2007. Postulowany przez księdza Kluka program zdrowotnego użytkowania po-karmowego dziko rosnących roślin jako lekarstwo na nędzę jednych oraz nadmiar zbytków innych. In: Ł. Łuczaj (red.), Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody. Proc. Conf., Przemyśl–Bolestraszyce, 13th September 2007, Bolestraszyce, 67–81.
Portal przyprawowy, http://www.przyprawowy.pl [access 2018].
Ptasińska J., 2005. Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności. Zesz. Nauk. AE Krak. 678, 77–87.
Rejewski M., 1992. Rośliny przyprawowe i użytki roślinne. Wyd. PWRiL, Warszawa.
Reveal J.L., 2007. Classification of extant Vascular Plant Families – An expanded family scheme, http://www.plantsystematics.org/reveal/pbio/fam/vascplfam.html [access 10.05.2018].
Rogozińska I., Wichrowska D., 2011. Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowo-czesnej technologii żywności. Inż. Ap. Chem. 50(2), 19–21.
Sadowska A., Skarżyńska E., Rakowska R., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B., 2014. Sub-stancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich. Post. Tech. Przetw. Spoż. 24(2), 131–135.
Šedo A., Krejča J., 1989. Rośliny źródłem przypraw. Wyd. PWRiL, Warszawa.
Seidler-Łożykowska K., Kozik E., Golcz A., Mieloszyk E., 2006. Macroelements and essential oil content in the raw material of the selected medicinal plant species from organic cultivation. J. Res. Appl. Agric. Engin. 51 (2), 161–163.
Senderski M.E., 2007. Prawie wszystko o ziołach. Poradnik. Wyd. Mateusz E. Senderski, Podkowa Leśna.
Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywn. Nauk. Technol. Jakość 4 (41), 5–28.
Szczepanowicz B., 2003. Atlas roślin biblijnych. Pochodzenie, miejsce w Biblii i symbolika. Wyd. WAM, Kraków.
Sztaba D., 2009. Barwa szafranu, aromat cynamonu, smak kaparów – właściwości lecznicze bi-blijnych przypraw. Farm. Pol. 65 (1), 29–40.
Szymanderska H., 2006. Papryka przepisy na pyszne potrawy. Bauer-Weltibild Media Sp. z.o.o, Sp. K. Klub dla Ciebie, Warszawa.
Szymański W.M., 2007. Wstępne badania nad efektywnością zbioru organów podziemnych dzikich roślin jadalnych. In: Ł. Łuczaj (ed.) Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody. Proc. Conf., Przemyśl–Bolestraszyce, 13th September 2007, Bolestraszyce, 19–66.
The International Plant Names Index, http://www.ipni.org/ [access 10.04.2018].
Tumiłowiczowa H., 1938. Kraje pochodzenia i przeznaczenia w handlu zagranicznym surowcami roślin leczniczych. Wiad. Ziel. 6, 405.
Turowska I., Olesiński A., 1951. Zarys zielarstwa dla farmaceutów, lekarzy, plantatorów i zielarzy. Część ogólna – historia zielarstwa. T. 1. Wyd. PZWL, Warszawa.
Vaughan J.G., Geissler C.A., 2001. Rośliny jadalne. Prószyński i S-ka, Warszawa.
Żwirska J., Żyła K., Błaszczyk E., Jagielski P., Schlegel-Zawadzka M., 2015. Źródła wiedzy i zastosowanie przypraw ziołowych przez osoby dorosłe zamieszkujące okręg małopolski i śląski. Bromat. Chem. Toksykol. 48(3), 594–598
Department of Plant Physiology, Institute of Biology, Pedagogical University of Cracow, Podchorążych 2 St., 30-084 Kraków, Poland
Department of Botany, Institute of Biology, Pedagogical University of Cracow, Podchorążych 2 St., 30-084 Kraków, Poland
Department of Botany, Institute of Biology, Pedagogical University of Cracow, Podchorążych 2 St., 30-084 Kraków, Poland
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.
Samoarchiwizacja
Czasopismo Agronomy Science przyjęło politykę samoarchiwizacji nazwaną przez bazę Sherpa Romeo drogą niebieską. Od 2021 r. autorzy mogą samoarchiwizować postprinty artykułów oraz wersje wydawnicze (zgodnie z licencją CC BY). Artykuły z lat wcześniejszych (udostępniane na licencji CC BY-NC-ND 4.0) mogą być samoarchiwizowane tylko w wersji wydawniczej.
