Parametry tekstury i ocena sensoryczna bulw batata kształtowane procesem kulinarnym
Agnieszka Starek
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w LublinieAgnieszka Sagan
Katedra Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. S. Leszczyńskiego 58, 20-068 LublinAgata Blicharz-Kania
Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Głęboka 28, 20-612 LublinAbstrakt
Celem pracy było zbadanie wpływu obróbki cieplnej na cechy tekstury i jakość batata, a także zaproponowanie właściwego procesu kulinarnego, który pozwoliłby uzyskać akceptowalną przez konsumentów jakość badanego produktu. Próbki bulwy batata poddano czterem różnym procesom kulinarnym: gotowaniu w 1 l wody, rozpoczynając proces od zimnej wody, gotowaniu w 1 l wody, rozpoczynając proces od wrzącej wody, obróbce na parze wodnej oraz obróbce metodą sous-vide. Następnie wyznaczono parametry tekstury: twardość, sprężystość, kohezyjność i żujność. Dodatkowo próbki surowca po obróbce poddano konsumenckiej ocenie sensorycznej − analizowano ich barwę, zapach, konsystencję i smakowitość. Zastosowane procesy kulinarne miały istotny wpływ na zmiany badanych wyznaczników tekstury batata. Najlepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowały się bulwy batata poddane 60-minutowej obróbce metodą sous-vide.
Słowa kluczowe:
batat, proces kulinarny, sous-vide, tekstura, konsumencka ocena sensorycznaBibliografia
Araya, X.I.T., Smale, N., Zabaras, D., Winley, E., Forde, C., Stewart, C.M., Mawson, A.J., (2009). Sensory perception and quality attributes of high pressure processed carrots in comparison to raw, sous-vide and cooked carrots. Innov. Food Sci. Emerg. Tech., 10(4), 420–433.
Baldwin, D.E. (2012). Sous vide cooking: A review. Int. J. Gastron. Food Sci., 1(1), 15–30.
Baryłko-Pikielna, N., Matuszewska, I. (2009). Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków.
Binner, S., Jardine, W. G., Renard, C.M.C.G., Jarvis, M.C. (2000). Cell wall modifications during cooking of potatoes and sweet potatoes. J. Sci. Food Agric., 80(2), 216–218.
Huang, D.J., Chun-Der, L.I.N., Hsien-Jung, C.H.E.N., Yaw-Huei, L.I.N. (2004). Antioxidant and antiproliferative activities of sweet potato (Ipomoea batatas [L.] LamTainong 57') constituents. Bot. Bull. Acad. Sin., 45, 179–186.
Iborra-Bernad, C., Philippon, D., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J. (2013). Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide green bean pods. LWT-Food Sci. Technol., 51(2), 507–513.
Kadam, S.U., Tiwari, B.K., O’Donnell, C.P. (2015). Improved thermal processing for food texture modification. In: Modifying food texture, Chen, J., Rosenthal, A. (Eds.) Woodhead Publishing, UK.
Kays, S.J. (2018). The physiology of yield in the sweet potato. In Sweet Potato Products (pp. 87–140). CRC Press.
Konarzewska, M. (2014). Gastronomia. T. 2. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, REA, Warszawa.
Lee, Y.M., Bae, J.H., Kim, J.B., Kim, S.Y., Chung, M.N., Park, M.Y., Kim, J.H. (2012). Changes in the physiological activities of four sweet potato varieties by cooking condition. Korean J. Nutr., 45(1), 12–19.
Mazur, J., Sobczak, P., Zawiślak, K., Panasiewicz, M., Kobus, Z., Andrejko, D., Żukiewicz-Sobczak, W. (2015). Korelacja wyznaczników profilowej analizy tekstury (TPA) kwasowych serów twarogowych z jego podstawowym składem. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 582, 23–33.
Moledina, K.H., Haydar, M., Ooraikul, B., Hadziyev, D. (1981). Pectin changes in the pre‐cooking step of dehydrated mashed potato production. J. Sci. Food Agric., 32(11), 1091–1102.
Rinaldi, M., Dall’Asta, C., Meli, F., Morini, E., Pellegrini, N., Gatti, M., Chiavaro, E. (2013). Physicochemical and microbiological quality of sous-vide-processed carrots and brussels sprouts. Food Bioproc. Technol., 6(11), 3076–3087.
Rumbaoa, R.G.O., Cornago, D.F., Geronimo, I.M. (2009). Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine sweet potato (Ipomoea batatas) varieties. Food Chem., 113(4), 1133–1138.
Sikora, M., Hallmann, E., Rembialkowska, E. (2009). Zawartość związków bioaktywnych w marchwi z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej w kontekście profilaktyki zdrowotnej. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 60(3), 217–220.
Smoleń, S., Sady, W. (2007). Wpływ formy azotu i dokarmiania dolistnego na zawartość karotenoidów, cukrów rozpuszczalnych i związków fenolowych w marchwi. Roczn. AR w Poznaniu, 383, 619–623.
Szczesniak, A.S. (2002). Texture is a sensory property. Food Qual Prefer., 13(4), 215–225.
Ślaska-Grzywna, B., Andrejko, D., Kuna-Broniowska, I., Sagan, A., Blicharz-Kania, A. (2013). Kształtowanie wybranych właściwości teksturalnych dyni optymalizowaną obróbką cieplną. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 20(4), 195–209.
Ślaska-Grzywna, B., Starek, A. (2011). Wpływ obróbki cieplnej na jakość cukinii. Inż. Roln., 15, 223–229.
Tansey, F., Gormley, R., Butler, F. (2010). The effect of freezing compared with chilling on selected physico-chemical and sensory properties of sous vide cooked carrots. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 11(1), 137–145.
Wachowicz, I., Czarniecka-Skubina, E. (2004). Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 3(40), 204–217.
Wanjuu, C., Abong, G., Mbogo, D., Heck, S., Low, J., Muzhingi, T. (2018). The physiochemical properties and shelf‐life of orange‐fleshed sweet potato puree composite bread. Food Sci. Nutr., 6, 1555–1563.
Wang-Pruski, G., Nowak, J. (2004). Potato after-cooking darkening. Am. J. Potato Res., 81(1), 7–16.
Werlein, H.D. (1998). Comparison of the quality of sous-vide and conventionally processed carrots. Z. Lebensm.-Unters. –Forsch. A, 207, 311–315.
Wronowska, B., Zadernowski, R. (2012). Skład chemiczny marchwi białej White Satin F1 świeżej i mrożonej. Bromat. Chem. Toksykol, 45(3), 364–369.
Baldwin, D.E. (2012). Sous vide cooking: A review. Int. J. Gastron. Food Sci., 1(1), 15–30.
Baryłko-Pikielna, N., Matuszewska, I. (2009). Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków.
Binner, S., Jardine, W. G., Renard, C.M.C.G., Jarvis, M.C. (2000). Cell wall modifications during cooking of potatoes and sweet potatoes. J. Sci. Food Agric., 80(2), 216–218.
Huang, D.J., Chun-Der, L.I.N., Hsien-Jung, C.H.E.N., Yaw-Huei, L.I.N. (2004). Antioxidant and antiproliferative activities of sweet potato (Ipomoea batatas [L.] LamTainong 57') constituents. Bot. Bull. Acad. Sin., 45, 179–186.
Iborra-Bernad, C., Philippon, D., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J. (2013). Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide green bean pods. LWT-Food Sci. Technol., 51(2), 507–513.
Kadam, S.U., Tiwari, B.K., O’Donnell, C.P. (2015). Improved thermal processing for food texture modification. In: Modifying food texture, Chen, J., Rosenthal, A. (Eds.) Woodhead Publishing, UK.
Kays, S.J. (2018). The physiology of yield in the sweet potato. In Sweet Potato Products (pp. 87–140). CRC Press.
Konarzewska, M. (2014). Gastronomia. T. 2. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, REA, Warszawa.
Lee, Y.M., Bae, J.H., Kim, J.B., Kim, S.Y., Chung, M.N., Park, M.Y., Kim, J.H. (2012). Changes in the physiological activities of four sweet potato varieties by cooking condition. Korean J. Nutr., 45(1), 12–19.
Mazur, J., Sobczak, P., Zawiślak, K., Panasiewicz, M., Kobus, Z., Andrejko, D., Żukiewicz-Sobczak, W. (2015). Korelacja wyznaczników profilowej analizy tekstury (TPA) kwasowych serów twarogowych z jego podstawowym składem. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 582, 23–33.
Moledina, K.H., Haydar, M., Ooraikul, B., Hadziyev, D. (1981). Pectin changes in the pre‐cooking step of dehydrated mashed potato production. J. Sci. Food Agric., 32(11), 1091–1102.
Rinaldi, M., Dall’Asta, C., Meli, F., Morini, E., Pellegrini, N., Gatti, M., Chiavaro, E. (2013). Physicochemical and microbiological quality of sous-vide-processed carrots and brussels sprouts. Food Bioproc. Technol., 6(11), 3076–3087.
Rumbaoa, R.G.O., Cornago, D.F., Geronimo, I.M. (2009). Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine sweet potato (Ipomoea batatas) varieties. Food Chem., 113(4), 1133–1138.
Sikora, M., Hallmann, E., Rembialkowska, E. (2009). Zawartość związków bioaktywnych w marchwi z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej w kontekście profilaktyki zdrowotnej. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 60(3), 217–220.
Smoleń, S., Sady, W. (2007). Wpływ formy azotu i dokarmiania dolistnego na zawartość karotenoidów, cukrów rozpuszczalnych i związków fenolowych w marchwi. Roczn. AR w Poznaniu, 383, 619–623.
Szczesniak, A.S. (2002). Texture is a sensory property. Food Qual Prefer., 13(4), 215–225.
Ślaska-Grzywna, B., Andrejko, D., Kuna-Broniowska, I., Sagan, A., Blicharz-Kania, A. (2013). Kształtowanie wybranych właściwości teksturalnych dyni optymalizowaną obróbką cieplną. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 20(4), 195–209.
Ślaska-Grzywna, B., Starek, A. (2011). Wpływ obróbki cieplnej na jakość cukinii. Inż. Roln., 15, 223–229.
Tansey, F., Gormley, R., Butler, F. (2010). The effect of freezing compared with chilling on selected physico-chemical and sensory properties of sous vide cooked carrots. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 11(1), 137–145.
Wachowicz, I., Czarniecka-Skubina, E. (2004). Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 3(40), 204–217.
Wanjuu, C., Abong, G., Mbogo, D., Heck, S., Low, J., Muzhingi, T. (2018). The physiochemical properties and shelf‐life of orange‐fleshed sweet potato puree composite bread. Food Sci. Nutr., 6, 1555–1563.
Wang-Pruski, G., Nowak, J. (2004). Potato after-cooking darkening. Am. J. Potato Res., 81(1), 7–16.
Werlein, H.D. (1998). Comparison of the quality of sous-vide and conventionally processed carrots. Z. Lebensm.-Unters. –Forsch. A, 207, 311–315.
Wronowska, B., Zadernowski, R. (2012). Skład chemiczny marchwi białej White Satin F1 świeżej i mrożonej. Bromat. Chem. Toksykol, 45(3), 364–369.
Agnieszka Starek
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Agnieszka Sagan
Katedra Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. S. Leszczyńskiego 58, 20-068 Lublin
Katedra Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. S. Leszczyńskiego 58, 20-068 Lublin
Agata Blicharz-Kania
Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Głęboka 28, 20-612 Lublin
Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Głęboka 28, 20-612 Lublin
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
