Analiza jakości mięsa pozyskanego z tusz tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej oraz puławskiej
MAREK BABICZ
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 LublinKINGA KROPIWIEC
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 LublinKAROLINA KASPRZAK
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 LublinEWA SKRZYPCZAK
Department of Pig Breeding and Production, Poznań University of Life Sciences Wołyńska 33, 60-637 PoznańAbstrakt
Celem badań była analiza fizykochemiczna i sensoryczna jakości mięsa wieprzowego. Materiał badawczy stanowiło 40 tusz tuczników rasy puławskiej oraz polskiej białej zwisłouchej utrzymywanych w gospodarstwie rodzinnym na terenie Lubelszczyzny. W badaniach określono wpływ rasy na skład tkankowy szynki, polędwicy oraz karkówki. Do badań laboratoryjnych pobrano próby szynki oraz polędwicy, które poddano ocenie jakości technologicznej oraz sensorycznej. Uzyskane wyniki dowodzą, że mięso tuczników obu ras charakteryzuje się wysoką jakością technologiczną. Natomiast lepszą jakością sensoryczną cechuje się mięso pozyskane z tusz tuczników rasy puławskiej.
Słowa kluczowe:
wieprzowina, jakość technologiczna, jakość sensoryczna, puławska, polska biała zwisłouchaBibliografia
Babicz M., Kamyk P., Stasiak A., Pastwa M., 2009. Opportunities to use Puławska pigs for heavy fattener production. Ann. Anim. Sci. 9(3), 259–258.
Correa J.A., Gonyou H.W., Torrey S., Widowski T., Bergeron R., Crowe T.G., Laforest J.P., Faucitano L., 2013. Welfare and carcass and meat quality of pigs being transported for two hours using two vehicle types during two seasons of the year. J. Anim. Sci. 93(1), 43–55.
Eckert R., 2006. Określenie w masowym pogłowiu świń reakcji na selekcję prowadzoną na podstawie przyżyciowej oceny mięsności knurów. Rocz. Nauk. Zoot. 34, 2–4.
Eckert R., Orzechowska B., 2002. Mięsność tusz loszek i kastratów od mieszańcowych loch wbp × pbz, po knurach rasy duroc bądź pietrain. Pr. Mat. Zoot., Zesz. Spec. 13, 37–41.
Florowski T., Pisula A., Słowiński M., Orzechowska B., 2006. Processing suitability of pork from different breeds reared in Poland. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria 5(2), 55–64.
Grau R., Hamm R., 1952. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft 38(4), 295–297.
Grela E.R., Pietrzak K., Sobolewska S., Witkowski P., 2013. Effect of inulin and garlic supplementation in pig diets. Ann. Anim. Sci. 13 (1), 63–71.
Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Janiszewski P., Strzelecki J., 2010. Przydatność kulinarna mięsa świń ras białych oraz mieszańców z udziałem knurów ras duroc i pietrain. Nauka Przyr. Technol. 4(5), 58–69.
Knecht D., Szulc K., Jankowska A., 2009. Wpływ płci na wyniki oceny poubojowej oraz cechy tuczne świń mieszańców. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, Biologia i Hodowla Zwierząt, 58, 572, 85–90.
Koćwin-Podsiadła M., 1998. Genetyczne i żywieniowe czynniki modyfikujące jakość wieprzowiny. Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji żywności i pasz. Wyd. PTTŻ Oddział Wielkopolski, Poznań, 173–216.
Kortz J., Gardzielewska J., Jakubowska M., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W., Wójcik A., 1996. Wpływ płci, masy i stopnia otłuszczenia tusz na jakość mięsa tuczników z ferm wielkostadnych. Przegl. Hod. 26, 187–197.
Kropiwiec K., Hałabis M., Firlej M., 2012. Analiza wartości rzeźnej tuczników rasy puławskiej z gospodarstw rodzinnych, Współczesne dylematy polskiego rolnictwa, cz. II. Wyd. PSW im. Jana Pawła II w Białej Podlaskiej, 205–211.
Latorre M. A., Lazaro R., Gracia M. I., Nieto M., Mateos G. G., 2003. Effect of sex and terminal sire genotype on performance, carcass characteristics, and meat quality of pigs slaughtered at 117 kg body weight. Meat Sci. 65(4), 1369–1377.
Litwińczuk A. Litwińczuk Z., Borkowska D., Barłowska J., Górska A., 2000. Przewodnik do ćwiczeń z oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych (wyd. II). Wyd. AR w Lublinie, Lublin.
Madrid J., Martínez S., López C., Orengo J., López M.J., Hernández F., 2013. Effects of low protein diets on growth performance, carcass traits and ammonia emission of barrows and gilts. Anim. Prod. Sci. 53(2), 146–153.
Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., 2010. Effect of growth rate on slaughter value and meat quality pigs. Rocz. Nauk. PTZ 6(4), 341–351.
Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., Żak G., 2012. Jakość tusz świń ras wbp i pbz ze szczególnym uwzględnieniem zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w zależności od poziomu mięsności. Rocz. Nauk. Zoot. 39 (1), 77–85.
PN-75/A-04018, 1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. PKN, Warszawa.
PN-ISO 936:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego. PKN, Warszawa.
PN-ISO 1444:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego PKN, Warszawa.
Pohja N.S., Niinivaara F.P., 1957. Die Bestimmung der Wasserbindung in Fleisches mittels der Konstantdrückmethods. Fleischwirtschaft 43(9), 193–195.
Prevolnik M., Čandek-Potokar M., Novič M., Škorjanc D., 2009. An attempt to predict pork drip loss from pH and colour measurements or near infrared spectra using artificial neural networks. Meat Sci. 83(3), 405–411.
Tuz R., Koczanowski W., Migdał W., Klocek C., 2001. Wpływ płci tuczników na wartość poubojową tusz. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Konferencje 31, 405, 249–254.
Tyra M., Żak G., 2013. Analysis of the possibility of improving the indicators of pork quality through selection with particular consideration of intrimuscular FAT (IMP) content. Ann. Anim. Sci. 13 (1) 33–44
Correa J.A., Gonyou H.W., Torrey S., Widowski T., Bergeron R., Crowe T.G., Laforest J.P., Faucitano L., 2013. Welfare and carcass and meat quality of pigs being transported for two hours using two vehicle types during two seasons of the year. J. Anim. Sci. 93(1), 43–55.
Eckert R., 2006. Określenie w masowym pogłowiu świń reakcji na selekcję prowadzoną na podstawie przyżyciowej oceny mięsności knurów. Rocz. Nauk. Zoot. 34, 2–4.
Eckert R., Orzechowska B., 2002. Mięsność tusz loszek i kastratów od mieszańcowych loch wbp × pbz, po knurach rasy duroc bądź pietrain. Pr. Mat. Zoot., Zesz. Spec. 13, 37–41.
Florowski T., Pisula A., Słowiński M., Orzechowska B., 2006. Processing suitability of pork from different breeds reared in Poland. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria 5(2), 55–64.
Grau R., Hamm R., 1952. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft 38(4), 295–297.
Grela E.R., Pietrzak K., Sobolewska S., Witkowski P., 2013. Effect of inulin and garlic supplementation in pig diets. Ann. Anim. Sci. 13 (1), 63–71.
Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Janiszewski P., Strzelecki J., 2010. Przydatność kulinarna mięsa świń ras białych oraz mieszańców z udziałem knurów ras duroc i pietrain. Nauka Przyr. Technol. 4(5), 58–69.
Knecht D., Szulc K., Jankowska A., 2009. Wpływ płci na wyniki oceny poubojowej oraz cechy tuczne świń mieszańców. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, Biologia i Hodowla Zwierząt, 58, 572, 85–90.
Koćwin-Podsiadła M., 1998. Genetyczne i żywieniowe czynniki modyfikujące jakość wieprzowiny. Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji żywności i pasz. Wyd. PTTŻ Oddział Wielkopolski, Poznań, 173–216.
Kortz J., Gardzielewska J., Jakubowska M., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W., Wójcik A., 1996. Wpływ płci, masy i stopnia otłuszczenia tusz na jakość mięsa tuczników z ferm wielkostadnych. Przegl. Hod. 26, 187–197.
Kropiwiec K., Hałabis M., Firlej M., 2012. Analiza wartości rzeźnej tuczników rasy puławskiej z gospodarstw rodzinnych, Współczesne dylematy polskiego rolnictwa, cz. II. Wyd. PSW im. Jana Pawła II w Białej Podlaskiej, 205–211.
Latorre M. A., Lazaro R., Gracia M. I., Nieto M., Mateos G. G., 2003. Effect of sex and terminal sire genotype on performance, carcass characteristics, and meat quality of pigs slaughtered at 117 kg body weight. Meat Sci. 65(4), 1369–1377.
Litwińczuk A. Litwińczuk Z., Borkowska D., Barłowska J., Górska A., 2000. Przewodnik do ćwiczeń z oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych (wyd. II). Wyd. AR w Lublinie, Lublin.
Madrid J., Martínez S., López C., Orengo J., López M.J., Hernández F., 2013. Effects of low protein diets on growth performance, carcass traits and ammonia emission of barrows and gilts. Anim. Prod. Sci. 53(2), 146–153.
Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., 2010. Effect of growth rate on slaughter value and meat quality pigs. Rocz. Nauk. PTZ 6(4), 341–351.
Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., Żak G., 2012. Jakość tusz świń ras wbp i pbz ze szczególnym uwzględnieniem zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w zależności od poziomu mięsności. Rocz. Nauk. Zoot. 39 (1), 77–85.
PN-75/A-04018, 1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. PKN, Warszawa.
PN-ISO 936:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego. PKN, Warszawa.
PN-ISO 1444:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego PKN, Warszawa.
Pohja N.S., Niinivaara F.P., 1957. Die Bestimmung der Wasserbindung in Fleisches mittels der Konstantdrückmethods. Fleischwirtschaft 43(9), 193–195.
Prevolnik M., Čandek-Potokar M., Novič M., Škorjanc D., 2009. An attempt to predict pork drip loss from pH and colour measurements or near infrared spectra using artificial neural networks. Meat Sci. 83(3), 405–411.
Tuz R., Koczanowski W., Migdał W., Klocek C., 2001. Wpływ płci tuczników na wartość poubojową tusz. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Konferencje 31, 405, 249–254.
Tyra M., Żak G., 2013. Analysis of the possibility of improving the indicators of pork quality through selection with particular consideration of intrimuscular FAT (IMP) content. Ann. Anim. Sci. 13 (1) 33–44
MAREK BABICZ
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 Lublin
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 Lublin
KINGA KROPIWIEC
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 Lublin
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 Lublin
KAROLINA KASPRZAK
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 Lublin
Department of Pig Breeding and Production Technology, University of Life Sciences in Lublin Akademicka 13, 20-950 Lublin
EWA SKRZYPCZAK
Department of Pig Breeding and Production, Poznań University of Life Sciences Wołyńska 33, 60-637 Poznań
Department of Pig Breeding and Production, Poznań University of Life Sciences Wołyńska 33, 60-637 Poznań
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
