Wartość rzeźna tuczników rasy puławskiej w zależności od masy ubojowej

Abstrakt

Oszacowano wartość rzeźną i oceniono jakość tusz tuczników rasy puławskiej, wyróżniając 4 grupy tuczników wg masy ubojowej: I – 100,0–109,9 kg; II – 110,0–119,9 kg; III – 120,0–129,9 kg; IV – 130,0–140,0 kg. Obliczono wskaźnik wydajności rzeźnej tusz – ciepłej (przed wychłodzeniu) i zimnej (po wychłodzeniu), zmierzono grubość słoniny, wysokość „oka” polędwicy i oszacowano mięsność, ponadto dokonano pomiaru masy i udziału elementów zasadniczych w półtuszy, oznaczono skład tkankowy oraz właściwości fizykochemiczne schabu i szynki. Wykazano, że wraz ze wzrostem masy ubojowej istotnie (P ≤ 0,01) zwiększała się masa tuszy ciepłej i zimnej. Wydajność rzeźna zimna wahała się od 79,04% (gr. II) do 81,35% (gr. IV) (P > 0,05). Wraz z masą tuczników zwiększała się grubość słoniny i wysokość „oka” polędwicy. W grupie I wartość tych parametrów wynosiła 17,44 mm i 61,88 mm, a w grupie IV odpowiednio 20,65 mm i 65,59 mm. Zawartość tkanki mięśniowej (%) pozwoliła zakwalifikować tusze z I i II grupy do klasy E, natomiast z grupy III i IV do klasy U. Na podstawie rozbioru kulinarnego tusz wykazano, że wraz ze zwiększaniem się masy ciała udział elementów zasadniczych był wyższy. Różnice pomiędzy grupami I a IV odnośnie do schabu i szynki okazały się statystycznie istotne (P ≤ 0,01) i wynosiły odpowiednio 2,08 kg i 3,95 kg. Przeprowadzone badania i analizy wykazały dobrą jakość tusz. Tusze tuczników o masie ubojowej 100–119,9 kg są przydatne do pozyskiwania wysokiej jakości surowca kulinarnego, a tusze tuczników o masie ubojowej 120–140 kg są bardzo dobrym materiałem do wytwarzania wyrobów wysokogatunkowych.