Ocena mikrostruktury i kruchości mięśnia longissimus lumborum cieląt
MAŁGORZATA RYSZKOWSKA-SIWKO
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMARIUSZ FLOREK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinPIOTR SKAŁECKI
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinZYGMUNT LITWIŃCZUK
Zakład Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAbstrakt
Celem pracy była ocena wpływu grupy genetycznej i płci na parametry mikrostruktury włókien mięśniowych i kruchość mięśnia longissimus lumborum cieląt rzeźnych żywionych mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi. Badaniami objęto 36 cieląt rzeźnych w wieku ok. 5 tyg. Zwierzęta należały do 2 grup genetycznych: 1 – cielęta czarno-białe rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (10 buhajków i 10 cieliczek), 2 – cielęta mieszańce od krów ras mlecznych i po buhajach rasy simentalskiej (8 buhajków i 8 cieliczek). Po uboju dokonano analizy 3 typów włókien mięśniowych (I, IIA i IIB), w tym ich udziału, średnicy i pola powierzchni, oraz określono parametry w teście szerometrycznym (maksymalna siła i energia cięcia). Stwierdzono, że mięsień longissimus lumborum cieląt mieszańców z rasą simentalską zawierał istotnie (p ≤ 0,05) więcej włókien czerwonych (I), przy niższym (p > 0,05) udziale włókien białych (IIB) i pośrednich (IIA), a ponadto mięso zwierząt z tej grupy było również bardziej kruche w porównaniu z mięsem cieląt rasy holsztyńsko-fryzyjskiej. Nie stwierdzono wpływu płci na analizowane parametry, co mogło wynikać z młodego wieku zwierząt (brak oddziaływania hormonów). Generalnie mięso cieląt w wieku ok. 5 tygodni niezależnie od grupy rasowej stanowiło zbliżony jakościowo surowiec dla przetwórstwa.
Słowa kluczowe:
cielęta, włókna mięśniowe, rasa, płeć, kruchośćBibliografia
Bernard C., Cassar-Malek I., Renand G., Hocquette J.-F., 2009. Changes in muscle gene expression related to metabolism according to growth potential in young bulls. Meat Sci. 82 (2), 205–212.
Brooke M.H., Kaiser K.K., 1970a. Muscle fibre type: how many and what kind? Arch. Neurol. 23, 369–370.
Brooke M.H., Kaiser K.K., 1970b. Three “myosin ATPase” systems: the nature of their pH lability and sulphydryl dependence. J. Histochem. Cytochem. 18, 670–672.
Chriki S., Picard B., Jurie C., Reichstadt M., Micol D., Brun J.-P., Journaux L., Hocquette J.-F., 2012. Meta-analysis of the comparison of the metabolic and contractile characteristics of two bovine muscles: Longissimus thoracis and semitendinosus. Meat Sci. 91, 423–429.
Cozzi G., Gottardo F., Mutinelli F., Contiero B., Fregolent G., Segato S., Andrighetto I., 2002. Growth performance, behaviour, forestomach development and meat quality of veal calves provided with barley grain or ground wheat straw for welfare purpose. Ital. J. Anim. Sci. 1, 113–126.
Dell Inc. 2016. Dell Statistica (data analysis software system), version 13. software.dell.com.
Dransfield E., Martin J.F., Bauchart D., Abouelkaram S., Lepetit J., Culioli J., 2003. Meat quality and composition of three muscles from French cull cows and young bulls. Anim. Sci. 76, 387–399.
Florek M., 2009. Wpływ wybranych czynników na wartość rzeźną cieląt, właściwości fizykochemiczne mięsa i jego wartość odżywczą. Rozprawy Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie 337, 1–107.
Florek M., Litwińczuk Z., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T., 2012. Chemical composition and inherent properties of offal from calves maintained under two production systems. Meat Sci. 90, 402–409.
Gajewska-Szczerba H., Kucharski M., 2007. Changes in the intramuscular collagen content and degree of its thermohydrolysis in bovine muscles under the influence of curing and pasteurization. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 339–344.
Gottardo F., Dorigo M., Cozzi G., 2005. Effect of number of animals per pen on growth performance and meat quality of veal calves. Ital. J. Anim. Sci. 4 (Suppl. 2), 260–262.
Guth H.L., Samaha F.J., 1972. Erroneous interpretations which may result from application of the myofibrillar ATPase histochemical procedure to developing muscle. Exp. Neurol. 34, 465–475.
Iwanowska A., Pospiech E., 2010. Comparison of slaughter value and muscle properties of selected cattle breeds in Poland. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 9 (1), 7–22.
Jarmuż W., 1991. Ocena histologiczna włókien mięśniowych mięśnia najdłuższego grzbietu u buhajków rasy nizinnej czarno-białej. Rocz. Nauk Roln. B 107 (4), 201–207.
Johnson D.D., Van Horn H.H., West R.L., Harris B. Jr., 1992. Effect of calf management on carcass characteristics and palatability traits of veal calves. J. Dairy Sci. 75, 2799–2804.
Lee S.H., Joo S.T., Ryu Y.C., 2010. Skeletal muscle fiber type and myofibrillar proteins in relation to meat quality. Meat Sci. 86, 166–170.
Maher S.C., Mullen A.M., Keane M.G., Buckley D.J., Kerry J.P., Moloney A.P., 2004. Variation in the eating quality of M. longisimus dorsi from Holstein-Fresian bulls and steers of New Zeland and European/American descent, and Belgian Blue × Holstein-Fresians, slaughtered at two weights. Livestock Prod. Sci. 90, 271–277.
Maltin C.A., Siclair K.D., Warris P.D., Grant C.M., Porter A.D., Delday M.I., Warkup C.C., 1998. The effects of age at slaughter, genotype and finishing system on the biochemical properties, muscle fiber type characteristics and eating quality of bull beef from suckled calves. Anim. Sci. 66, 341–348.
Miotello S., Bondesan V., Tagliapietra F., Schiavon S., Bailoni L., 2009. Meat quality of calves obtained from organic and conventional farming. Ital. J. Anim. Sci. 8 (Suppl. 3), 213–215.
Młynek K., Guliński P., Litwińczuk Z., Smalec E., Andraszak K., 2005. Histological and physicochemical traits of meat of Black-and-White bulls and F1 Charolaise, Limousine and Simmental crossbreds, slaughtered at two level of body weight. Anim. Sci. Pap. Rep. 23 (3), 199–206.
Nachlas M.M., Tsou K.G., De Sousa E., Cheng C.S., Seligman A.M., 1957. Cytochemical demonstration of succinate dehydrogenase by the use of a new p-nitrophenyl substituted ditetrazole. J. Histochem. Cytochem. 5, 420.
Nakamura Y.N., Iwamoto H., Ono Y., Shiba N., Nishimura S., Tabata S., 2003. Relationship among collagen amount, distribution and architecture in M. longissimus thoracis and M. pectoralis profundus from pigs. Meat Sci. 64, 43–50.
Renand G., Picard B., Touraille C., Berle P., Lepetit J., 2001. Relationships between muscle characteristics and meat quality traits of young Charolais bulls. Meat Sci. 59, 49–60.
Segato S., Elia C., Mazzini C., Bianchi C., Andrighetto I., 2005. Effect of castration age on carcass traits and meat quality of Simmental bulls. Ital. J. Anim. Sci. 4 (Suppl. 2), 263–265.
Tyszkiewicz S. 2005. Poglądy konsumentów Unii Europejskiej na jakość mięsa cielęcego uwarunkowania jego produkcji. Przem. Spoż. 12, 12–19.
Wegner J., Albrecht E., Fiedler I., Teuscher F., Papstein H.-J., Ender K., 2000. Growth- and breed-related changes of muscle fiber characteristics in cattle. J. Anim. Sci. 78, 1485–1496.
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Zakład Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
