Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami

Dariusz Góral; Franciszek Kluza; Katarzyna Kozłowicz

doi:10.24326/aspta.2013.3-4.2

Tom 12 Nr 3-4 (2013)

Artykuły

Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami

Dariusz Góral⁺⁻
Franciszek Kluza⁺⁻
Katarzyna Kozłowicz⁺⁻

pdf

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2013.3-4.2
Przesłane: kwietnia 29, 2022
Opublikowane: 2013-12-31

Abstrakt

W pracy badano właściwości fizyczne wybranych warzyw zarówno w czasie obróbki, jak i po obróbce chłodniczej metodami konwencjonalnymi i metodą odwróconej fluidyzacji. Warzywa poddano zamrażaniu metodą odwróconej fluidyzacji i w zamrażarce skrzyniowej. Rozmrażanie prowadzono w łaźni wodnej w warunkach konwekcji swobodnej i wymuszonej oraz w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej i metodą odwróconej fluidyzacji. Stwierdzono, że zamrażanie przebiegało najszybciej w procesie odwróconej fluidyzacji pomimo najwyższej temperatury środowiska. Wykazano, że zamrażanie tą metodą prowadzi do zwiększonego ubytku masy warzyw. Czas rozmrażania i właściwości środowiska, w którym prowadzone są procesy zamrażania i rozmrażania wpływają na ubytek masy surowca oraz istotnie na właściwości mechaniczne oceniane poprzez wyniki testu cięcia.

Bibliografia

Fellows P., 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
Góral D., Kluza F., 2003. Technika odwróconej fluidyzacji w rozmrażaniu produktów rolniczych i spożywczych. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria, 2 (1), 23–31.
Góral D., Kluza F., 2006. Kompleksowa obróbka zamrażalnicza czosnku przy użyciu metody impingement. Inżynieria Rolnicza, 10, 347–355.
Góral, D., Kluza, F., 2009. Cutting test application to general assessment of vegetable texture changes caused by freezing. J. Food Eng. 95, 346–351.
Kennedy, C.J., 2000. Managing of Frozen Foods. Woodhead Publishing.
Meziani S., Ioannou I., Jasniewski J., Belhaj N., Muller J.-M., Ghoul M., Desobry S., 2012. Effects of freezing treatments on the fermentative activity and gluten network integrity of sweet dough, LWT - Food Science and Technology, 46 (1), 118–126
Osińska E., Zalewski S., 2003. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej. red. S. Zalewski, WN-T, Warszawa, 110–118.
Salvadori V.O., Mascheroni R.H., 2002. Analysis of impingement freezers performance. J. Food Eng., 54, 133–140.
Siwek B., Markowska A., Galecka-Wiercioch E., 2002. Ocena organoleptyczna w badaniach przechowalniczych. Przemysł Spożywczy. 56(4), 33–34
Sun D.-W., Li B., 2003. Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing. J. Food Eng., 57, 337–345
Wheeler T.L., Shackelford S.D., Koohmaraie M., 1997. Standardizing collection and interpretation of Warner-Bratzler shear force and sensory tenderness data. Proc. Recip. Meat Conf., 50, 68–77.
Xu Z., Guo Y., Ding S., An K., Wang Z., 2014. Freezing by immersion in liquid CO2 at variable pressure: Response surface analysis of the application to carrot slices freezing, Innov. Food Sci. Emerg., 22, 167–174.