Przejdź do głównego menu Przejdź do sekcji głównej Przejdź do stopki

Tom 7 Nr 3-4 (2008)

Artykuły

Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2008.3-4.3
Przesłane: września 29, 2022
Opublikowane: 2022-12-31

Abstrakt

Celem pracy były badania technik rozmrażania pieczywa drożdżowego oraz ocena wpływu zamienników sacharozy (sorbitol, miód) w składzie na jakość świeżego i mrożonego pieczywa. Charakteryzowano wybrane właściwości fizyczne – ubytek masy, masę właściwą i stosunek skórki do miękiszu pieczywa po jego rozmrożeniu w powietrzu i techniką mikrofalową. Stwierdzono, że zastosowanie sorbitolu i miodu wpłynęło na zmniejszenie upieku i zwiększenie wydajności ciasta i pieczywa. Rozmrażanie mikrofalowe ma istotniejszy wpływ na ubytek masy pieczywa oraz elastyczność w porównaniu z rozmrażaniem w powietrzu. Ocena sensoryczna wykazała, że pieczywo z udziałem miodu i po rozmrożeniu w mikrofalówce otrzymało najmniejszą ilość punktów.

Bibliografia

  1. Bogdanov S., 1997. Nature and origin of the antibacterial substance in honey. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 30, 748–753.
  2. Czapski J., Grajek W., Pospiecha E., 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR, Poznań.
  3. Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa.
  4. Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy 3, 10–13.
  5. Jones P.J., Jew S., 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387–390.
  6. Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol. EJPAU, Agricultural Engineering 11(2), www.ejpau.media.pl
  7. Leszczyński W., 2001. Zamienniki sacharozy. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 6, 36–39.
  8. Polskie Normy. PN-A/74108:1996. Metody badań.
  9. Rosiecka I., 2003. Miód jako surowiec w przemyśle piekarsko-cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 16–19.
  10. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
  11. Selomulyo V.O., Zhou W., 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. J. of Cereal Sci. 45, 1–17.
  12. Słomczyński J., 1998. Zastosowanie środków słodzących w żywności dietetycznej. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 3, 9–12.
  13. Świechowski Cz., 1997. Środki słodzące – ich zastosowanie w przemyśle cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 23–25.

Downloads

Download data is not yet available.

Inne teksty tego samego autora

1 2 > >> 

Podobne artykuły

<< < 1 2 3 4 

Możesz również Rozpocznij zaawansowane wyszukiwanie podobieństw dla tego artykułu.