Skip to main navigation menu Skip to main content Skip to site footer

Vol. 7 No. 3-4 (2008)

Artykuły

Selected quality features of frozen yeast bread shaped by some sugar substitutes and use of two thawing methods

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2008.3-4.3
Submitted: September 29, 2022
Published: 2022-12-31

Abstract

The purpose of the work was to investigate of yeast bread thawing and to assess the influence of sucrose substitutes (sorbite, honey) on quality of fresh and frozen bread. Characteristics of chosen physical properties (weight loss, specific mass and proportion crust and crumb) of bread after its microwave and in air thawing. Applying sorbite and honey reduced baking and increased the productivity of the dough and breads. Microwave thawing has important influence on weight loss of the bread and its elasticity compared to those of bread thawed in air. The organoleptic evaluation showed that the bread with honey and that after microwave thawing have obtained the least of points.

References

  1. Bogdanov S., 1997. Nature and origin of the antibacterial substance in honey. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 30, 748–753.
  2. Czapski J., Grajek W., Pospiecha E., 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR, Poznań.
  3. Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa.
  4. Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy 3, 10–13.
  5. Jones P.J., Jew S., 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387–390.
  6. Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol. EJPAU, Agricultural Engineering 11(2), www.ejpau.media.pl
  7. Leszczyński W., 2001. Zamienniki sacharozy. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 6, 36–39.
  8. Polskie Normy. PN-A/74108:1996. Metody badań.
  9. Rosiecka I., 2003. Miód jako surowiec w przemyśle piekarsko-cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 16–19.
  10. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
  11. Selomulyo V.O., Zhou W., 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. J. of Cereal Sci. 45, 1–17.
  12. Słomczyński J., 1998. Zastosowanie środków słodzących w żywności dietetycznej. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 3, 9–12.
  13. Świechowski Cz., 1997. Środki słodzące – ich zastosowanie w przemyśle cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 23–25.

Downloads

Download data is not yet available.

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >> 

Similar Articles

<< < 1 2 3 4 5 

You may also start an advanced similarity search for this article.