Abstrakt
Celem badań była ogólna analiza procesu namnażania się drobnoustrojów w przechowywanym chłodniczo ryżu, przeznaczonym po ogrzaniu do spożycia. Ziarna ryżu (parboiled i biały długoziarnisty) gotowano (przez 5−30 minut) dwoma metodami, albo immersyjnie w wodzie, albo w parze wodnej pod ciśnieniem atmosferycznym, po czym przechowywano w temperaturze 3°C (domowe urządzenie chłodnicze) przez 7 dni. W czasie przechowywania codziennie oznaczano ogólną liczbę drobnoustrojów. Ryż biały długoziarnisty wykazał większą podatność na ekspansję drobnoustrojów.
Bibliografia
Das, T., Subramanian, R., Chakkaravarthi, A., Singh, V., Ali, S.Z., Bordoloi, P.K. (2001). Energy conservation in domestic rice cooking. J. Food Engineer., 75, 156–166.
Fellows, P.J. (2000). Food processing technology: principles and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, CRC Press, Boca Raton–Boston–New York–Washington, DC, 387–451.
Krala, L., Mokrosińska, K. (1996). Transport chłodniczy oraz przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Przem. Spoż., 50(5), 26–30.
Krala, L., Witkowska, M. (2002). Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania warzyw w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo, 37(12), 35–39.
Lakshmi, S., Chakkaravarthi, A., Subramanian, R., Singh, V. (2007). Energy consumption in microwave cooking of rice and its comparison with other domestic appliances. J. Food Eng., 78(2), 715–722.
Lima, I., Singh, R.P. (1993). Objective measurement of retrogradation in cooked rice during storage. J. Food Quality, 16(5), 321–337.
Mitsuda, H., Nakajima, K. (1977). Storage of cooked rice. J. Food Sci., 42(6), 1439–1443.
Mohorič, A., Vergeldta, F., Gerkema, E., Jagera, A., Duynhoven, J., Dalen, G., As, H. (2004). Magnetic resonance imaging of single rice kernels during cooking. J. Magn. Reson., 171, 157–162.
PN-EN ISO 4833-1:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 1. Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30 stopni C.
PN-EN ISO 4833-2:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 2. Oznaczanie liczby metodą posiewu powierzchniowego w temperaturze 30 stopni C.
PN-EN ISO 6887-1:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.
Rahman, M.S. (1999). Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Boca Raton–London–New York.
Sowbhagya, C.M., Ali, S.Z. (1991). Effect of presoaking on cooking time and texture of raw and parboiled rice. J. Food Sci. Technol., 28, 76–80.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., Blanchard, C. (2007). Effect of storage temperature on cooking behaviour of rice. Food Chem., 105, 491–497.
Downloads
Download data is not yet available.
