Przydatność ziarna jarej pszenicy zwyczajnej, twardej i orkiszowej do produkcji pieczywa w zależności od intensywności technologii produkcji


Abstrakt

Przedmiotem opracowania były wyniki uzyskane ze ścisłych doświadczeń polowych prowadzonych w latach 2012–2013 w Katedrze Technologii Produkcji Roślinnej i Towaro- znawstwa, na terenie Gospodarstwa Doświadczalnego Felin (51°22'N, 22°64'E) należącego do Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. W badaniach uwzględniono odmiany 3 gatunków pszenicy jarej: Triticum aestivum ssp. vulgare ‘Parabola’, Triticum durum  ‘SMH87’ i Triticum aestivum ssp. spelta ‘Blauer Samtiger’. Oceniono przydatność ziarna do produkcji pieczywa przy różnej intensywności technologii produkcji. Odmiana ‘Blauer Samtiger’ wyróżniała się najlepszymi wskaźnikami jakościowymi, co skutkowało najwyższą oceną punktową i zakwalifikowaniem pieczywa do I klasy jakości. Wraz ze wzrostem intensywności technologii produkcji wzrastała zawartość białka, ilość glutenu i objętość pieczywa. Badane gatunki pszenicy odmiennie reagowały na intensywność technologii produkcji. Polepszała się jakość pieczywa uzyskanego z ziarna pszenicy zwyczajnej, a pogarszała – z pszenicy orkiszowej i twardej, co wskazuje na jej przydatność do uprawy w warunkach bardziej ekstensywnych, np. w gospodarstwach ekologicznych – do produkcji zdrowej żywności, zwłaszcza w przypadku pszenicy orkiszowej.


Słowa kluczowe

pszenica zwyczajna; pszenica twarda; pszenica orkisz; jakość; intensywność technologii produkcji; pieczywo

Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J., 1999. Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zesz. Nauk. AR Kraków 360, 11–17.
Dewettinck K., Van Bockstaele F., Kühne B., Van de Walle D., Courtens T., Gellynck X., 2008. Nutritional value of bread. Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci. 48, 243–257. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.01.003
Escarnot E., Jacquemin J.M., Agneessens R., Paquot M., 2012. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 16(2), 243.
Karolini-Skradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A., 2010. Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywn. Nauka Technol. Jakość 6(73), 46–57.
Kasprzak M., Wirkijowska A., 2013. Charakterystyka wybranych wskaźników technologicznych ziarna pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophys. 20(1), 77–89.
Krawczyk P., Ceglińska A., Kardialik, J., 2008. Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. Żywn. Nauka Technol. Jakość 15(5), 43–51.
Luo M.C., Yang Z.L., Dvořák J., 2000. The Q locus of Iranian and European spelt wheat. Theor. Appl. Genet. 100(3–4), 602–606. https://doi.org/10.1007/s001220050079
Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J., 2007. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywn. Nauka Technol. Jakość 14(2), 60–71.
Piergiovanni A.R., Laghetti G., Perrino P., 1996. Characteristics of Meal from Hulled Wheats (Triticum dicoccon Schrank and T. spelta L.): An Evaluation of Selected Accessions. Cereal Chem. 73(6), 732–735.
PN-A-74108:1996. Pieczywo – Metody badań.
PN-EN ISO 21415-2:2008. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
PN-ISO 712:2002. Zboża i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Rutynowa metoda odwoławcza.
Podolska G., 2007. Kształtowanie cech jakościowych ziarna pszenicy poprzez technologię produkcji. Stud. Rap. IUNG-PIB 9, 55–64.
Podolska G., Wyzińska M., 2013. Wpływ nawożenia azotem na niektóre cechy jakościowe ziarna pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) odmiany Komnata. Fragm. Agron. 30(3), 148–158.
PTG, 2009. Klasyfikacja uziarnienia gleb i utworów mineralnych 2008. Rocz. Glebozn. 60(2), 5–16.
Rachoń L., 2001. Studia nad plonowaniem i jakością pszenicy twardej (Triticum durum Desf.). Rozpr. Nauk. AR w Lublinie, 248.
Rachoń L., Kulpa D., 2004. Ocena przydatności ziarna pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) do produkcji pieczywa. Annales UMCS, sec. E, Agricultura, 59(2), 995–1000.
Rachoń L., Szumiło G., 2009. Comparison of chemical composition of selected winter wheat species. J. Elementol. 14(1), 135–146.
Rachoń L., Szumiło G., Brodowska M., Woźniak A., 2015. Nutritional value and mineral composition of grain of selected wheat species depending on the intensity of a production technology. J. Elementol. 20(3), 705–715. https://doi.org/10.5601/jelem.2014.19.4.640
Sawicka B., Krochmal-Marczak B., 2014. Pszenica orkiszowa (Triticum aestivum ssp. spelta) jako alternatywa dla gospodarstw ekologicznych. W: K. Zarzecka, S. Kondracki (red.), Współczesne dylematy polskiego rolnictwa III. T. 1, Wyd. PWS JPII, Biała Podlaska, 344–357.
Sobczyk A., Pycia K., Jaworska G., 2017. Charakterystyka porównawcza wartości technologicznej ziarna starych odmian i nowych rodów orkiszu (Triticum spelta L.) oraz ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare). Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rol. 589, 81–91. https://doi.org/10.22630/ZPPNR.2017.589.23
Sułek A., 2014. Wybrane elementy technologii pszenicy jarej uprawianej na cele młynarskie i piekarskie. Stud. Rap. IUNG-PIB 41(15), 117–128.
Sulewska H., 2004. Charakterystyka 22 genotypów pszenicy orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta) pod względem wybranych cech. Biul. IHAR 231, 43–53.
Szafrańska A., Rachoń L., Szumiło G., 2015. Estimation of protein-starch complex wheat species depending on production technology intensity. Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rol. 582, 81–90.
Szumiło G., Kulpa D., Rachoń L., 2009. Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa. Annales UMCS, sec. E, Agricultura 54(4), 1–8.
Wianecki M., Iwański R., Stankowski S., Tokarczyk G., Felisiak K., 2009. Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric. Aliment. Pisc. Zootech. 274(12), 75–90.
Woźniak A., 2006. Plonowanie i jakość ziarna pszenicy jarej zwyczajnej (Triticum aestivum L.) i twardej (Triticum durum Desf.) w zależności od poziomu agrotechniki. Acta Agrophys. 8(3), 755–763.
Woźniak A., 2009. Plonowanie i jakość ziarna pszenicy twardej odmiany Floradur w różnych systemach uprawy roli. Acta Agrophys. 14(2), 515–526.
Woźniak A., Gontarz D., 2003. Wpływ przedplonów i sposobów zróżnicowanego pielęgnowania na jakość ziarna pszenicy jarej. Biul. IHAR 228, 33–39.
Pobierz

Opublikowane : 2020-07-17


RACHOŃ, L., KROCHMAL-MARCZAK, B., & CEBULAK, T. (2020). Przydatność ziarna jarej pszenicy zwyczajnej, twardej i orkiszowej do produkcji pieczywa w zależności od intensywności technologii produkcji. Agronomy Science, 75(2), 25-36. https://doi.org/10.24326/as.2020.2.2

LESZEK RACHOŃ  leszek.rachon@up.lublin.pl
Katedra Technologii Produkcji Roślinnej i Towaroznawstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin  Polska
https://orcid.org/0000-0002-4126-4008
BARBARA KROCHMAL-MARCZAK 
Zakład Produkcji Roślinnej i Bezpieczeństwa Żywności, Wyższa Państwowa Szkoła Zawodowa im. S. Pigonia w Krośnie, 38-400 Krosno, ul. Dmochowskiego 12  Polska
https://orcid.org/0000-0001-8619-3031
TOMASZ CEBULAK 
Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów  Polska
https://orcid.org/0000-0003-0160-1134




Creative Commons License

Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.

Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.

Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.