PRZECHOWYWANIE CHŁODNICZE GOTOWANEGO RYŻU. ASPEKT MIKROBIOLOGICZNY
Marek Domin
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44Franciszek Kluza
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieDariusz Góral
Uniwersytet Przyrodniczy w LubliniKatarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
Celem badań była ogólna analiza procesu namnażania się drobnoustrojów w przechowywanym chłodniczo ryżu, przeznaczonym po ogrzaniu do spożycia. Ziarna ryżu (parboiled i biały długoziarnisty) gotowano (przez 5−30 minut) dwoma metodami, albo immersyjnie w wodzie, albo w parze wodnej pod ciśnieniem atmosferycznym, po czym przechowywano w temperaturze 3°C (domowe urządzenie chłodnicze) przez 7 dni. W czasie przechowywania codziennie oznaczano ogólną liczbę drobnoustrojów. Ryż biały długoziarnisty wykazał większą podatność na ekspansję drobnoustrojów.
Słowa kluczowe:
ogólna liczba drobnoustrojów, ugotowany ryż, przechowywanie chłodniczeBibliografia
Fellows, P.J. (2000). Food processing technology: principles and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, CRC Press, Boca Raton–Boston–New York–Washington, DC, 387–451.
Krala, L., Mokrosińska, K. (1996). Transport chłodniczy oraz przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Przem. Spoż., 50(5), 26–30.
Krala, L., Witkowska, M. (2002). Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania warzyw w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo, 37(12), 35–39.
Lakshmi, S., Chakkaravarthi, A., Subramanian, R., Singh, V. (2007). Energy consumption in microwave cooking of rice and its comparison with other domestic appliances. J. Food Eng., 78(2), 715–722.
Lima, I., Singh, R.P. (1993). Objective measurement of retrogradation in cooked rice during storage. J. Food Quality, 16(5), 321–337.
Mitsuda, H., Nakajima, K. (1977). Storage of cooked rice. J. Food Sci., 42(6), 1439–1443.
Mohorič, A., Vergeldta, F., Gerkema, E., Jagera, A., Duynhoven, J., Dalen, G., As, H. (2004). Magnetic resonance imaging of single rice kernels during cooking. J. Magn. Reson., 171, 157–162.
PN-EN ISO 4833-1:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 1. Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30 stopni C.
PN-EN ISO 4833-2:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 2. Oznaczanie liczby metodą posiewu powierzchniowego w temperaturze 30 stopni C.
PN-EN ISO 6887-1:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.
Rahman, M.S. (1999). Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Boca Raton–London–New York.
Sowbhagya, C.M., Ali, S.Z. (1991). Effect of presoaking on cooking time and texture of raw and parboiled rice. J. Food Sci. Technol., 28, 76–80.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., Blanchard, C. (2007). Effect of storage temperature on cooking behaviour of rice. Food Chem., 105, 491–497.
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublini
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.