Jakość i przydatność technologiczna mięsa tuczników różniących się tempem wzrostu
ELŻBIETA KRZĘCIO-NIECZYPORUK
Katedra Dietetyki i Oceny Żywności Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. PrusaKATARZYNA ANTOSIK
Katedra Dietetyki i Oceny Żywności Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. PrusaANDRZEJ ZYBERT
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa 14HALINA SIECZKOWSKA
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa 14JUSTYNA CHOIŃSKA
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa 14MARIA KOĆWIN-PODSIADŁA
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. PrusaAbstrakt
Celem pracy była analiza jakości i przydatności technologicznej mięsa tuczników zróżnicowanych tempem wzrostu. Badania przeprowadzono na 149 tucznikach, mieszańcach dwurasowych (L × Y i L × D). Na podstawie rozkładu średniego dobowego tempa wzrostu w badanej grupie tuczników wydzielono trzy podgrupy różniące się wielkością tego parametru: I ≤ 620 g dzień-1, II > 620 i ≤ 740 g dzień-1, III > 740 g dzień-1. W grupie tuczników odznaczających się niskim tempem wzrostu (grupa I) wykazano silniejsze zakwaszenie tkanki mięśnia LL i najbardziej intensywną przemianę energetyczną (R1) we wczesnym okresie poubojowym (45 min). Najsilniejszym zakwaszeniem w 24 i 48 h post mortem odznaczało się mięso tuczników o największym tempie wzrostu (grupa III), co znalazło potwierdzenie w największej częstości występowania tusz z mięsem wadliwym typu acid meat w tej grupie tuczników (40,62% tusz, wobec 24,36% w grupie II i 0% w grupie I). Nie stwierdzono istotnych statystycznie różnic w wydajności technologicznej w procesach peklowania i obróbki termicznej (TY) mięsa tuczników różniących się tempem wzrostu.
Słowa kluczowe:
tuczniki, tempo wzrostu, jakość mięsaBibliografia
Bergmeyer H.U., 1974. Methods of enzymatic analysis. Academic Press, New York.
Candek-Potokar M., Lefaucheur L., Zlender B., Bonneau M. 1999. Effect of slaughter weight and/or age on histochemical characteristics of pig longissimus dorsi muscle as related to meat quality. Meat Sci. 52,195–203.
Correa J.A., Faucitano L., Laforest J.P., Rivest J., Marcoux M., Gariépy C., 2006. Effects of slaughter weight on carcass composition and meat quality in pigs of two different growth rates. Meat Sci. 72(1), 91–99.
de Lange C.F.M., Morel P.C.H, Birkett S.H., 2003. Modeling chemical and physical body composition of the growing pig. J. Anim. Sci. 81, E, suppl. 2, E159–E165.
Grau R., Hamm R., 1952. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirtschaft 4, 295–297.
Honikel K.O., Fischer H., 1977. A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. J. Food Sci. 42, 1633–1636.
Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Kurył J., Pospiech E., Grześ B., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Łyczyński A., 2004. Wpływ form polimorficznych wybranych genów na mięsność oraz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej. W: M. Świtoński (red.), Postępy genetyki molekularnej bydła i trzody chlewnej, Wyd. AR w Poznaniu, Poznań, 259–329.
Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E., 1998. Quality and technological yield of PSE (pale, soft, exudative) – acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48(2), 217–222.
Kristensen L., Therkildsen M., Riis B., Sørensen M.T., Oksbjerg N., Purslow P.P., Ertbjerg P. 2002. Dietary-induced changes of muscle growth rate in pigs: effects on in vivo and postmortem muscle proteolysis and meat quality. J. Anim. Sci. 80(11), 2862–2871.
Krzęcio E., 2009. Zmienność, uwarunkowania i diagnostyka wycieku naturalnego z mięsa wieprzowego. Rozpr. Nauk. 103. Wyd. AP, Siedlce.
Krzęcio E., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., 2008. The effect of interaction between genotype CAST/RsaI (calpastatin) and MYOG/MspI (myogenin) on carcass and meat quality in pigs free of RYR1T allele. Meat Sci. 80, 1106–1115.
Lebret B., 2008. Effects of feeding and rearing systems on growth, carcass composition and meat quality in pigs. Animal 2(10), 1548–1558.
Long Y., Ruan G.R., Su Y., Xiao S.J., Zhang Z.Y., Ren J., Ding N.S., Huang L.S., 2014. Genomewide association study identifies QTLs for EBV of backfat thickness and average daily gain in Duroc pigs. Russ. J. Genet. 50(12), 1308–1315.
Luszniewicz A., Słaby T., 2001. Statystyka z pakietem komputerowym Statistica PL. Teoria i zastosowania. Beck, Warszawa.
Migdał W., Orzechowska B., Różycki M., Tyra M., Wojtysiak D., Duda I., 2006. Chemical composition and texture parameters of loin from polish landrace, polish large white and pietrain fatteners. Ann. Anim. Sci., suppl. 2/2, 375–378.
Moeller S.J., Baas T.J., Leeds T.D., Emnett R.S., Irvin K.M., 2003. Rendement Napole gene effects and a comparison of glycolytic potential and DNA genotyping for classification of Rendement Napole status in Hampshire-sired pigs. J. Anim. Sci. 81, 402–410.
Monin G., Sellier P., 1985. Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post mortem period: the case of the Hampshire breed. Meat Sci. 13, 49–63.
Naveau J., Pommeret P., Lechaux P., 1985. Proposition d'une méthode de mesure du rendemnet technologique: la „méthode Napole”. Tech. Porc. 8, 7–13.
Nowachowicz J., Michalska G., Wasilewski P.D., Bucek T., 2009. Meat and fat content and meat quality of pigs of polish large white breed of different growth rate. J. Centr. Eur. Agric. 10(1), 73–78.
Pohja N.S., Ninivaara F.P., 1957. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstandrückmethods. Fleischwirtschaft 9, 193–195.
Prange H., Jugert L., Schamer E., 1977. Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein.
Arch. Exp. Vet. Med. 31, 235–248.
Sobotka W., Pomianowski J.F., Wójcik A., 2012. Wpływ zastosowania genetycznie zmodyfikowanej poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej ,,00’’ na efekty tuczu, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa świń. Nauk. Technol. Jakość 1(80), 106–115.
Stefaniuk M., Kaczor U., Kulisa M., 2014. Polimorfizm genu miostatyny (MSTN) u zwierząt domowych. Post. Hig. Med. Dośw., 68, 633–639 [online], http://www.phmd.pl/abstracted.php? level=5&ICID=1103271.
Katedra Dietetyki i Oceny Żywności Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa
Katedra Dietetyki i Oceny Żywności Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa 14
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa 14
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa 14
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach 08-110 Siedlce, ul. Prusa
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
