Porównanie parametrów chemicznych i fizycznych mięśnia longissimus dorsi dzików i tuczników
ANNA KASPRZYK
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAbstrakt
Celem badań była charakterystyka wybranych cech chemicznych i fizycznych determinujących walory użytkowe mięsa dzików oraz tuczników. Materiał do badań stanowiły próbki pobrane z mięśnia longissimus dorsi, pochodzącego z tusz samic 7 dzików w wieku ok. 10 miesięcy, o masie ciała 30–34 kg, które pozyskano podczas zbiorowego polowania w styczniu na terenie województwa lubelskiego, oraz 8 tuczników rasy pbz w wieku 5,5 miesiąca, o masie ciała ok. 110 kg. W badaniach określono wpływ gatunku na jakość odżywczą i technologiczną mięsa. Uzyskane wyniki poddano jednoczynnikowej analizie wariancji, wykorzystując pakiet statystyczny Statistica 5.0. Zawartość wody, białka i tłuszczu śródmięśniowego w dziczyźnie i wieprzowinie kształtowała się na zbliżonym poziomie. Natomiast mięso dzików charakteryzowało się istotnie wyższą (o 0,35 jednostki procentowej) zawartością popiołu oraz niższą zawartością (o 11,25 mg) cholesterolu (różnice statystycznie istotne przy P ≤ 0,01). Genotyp zwierząt statystycznie istotnie różnicował cechy technologiczne mięsa. Dziczyzna charakteryzowała się wyższym poziomem pH24, lepszą zdolnością utrzymywania wody przez tkankę mięśniową podczas przechowywania i obróbki termicznej oraz ciemniejszą barwą niż wieprzowina. W porównaniu z mięsem tuczników mięso dzików odznaczało się ogólnie wyższą jakością, zatem może ono być produktem konkurencyjnym w stosunku do wieprzowiny.
Słowa kluczowe:
mięso, dziki, tuczniki, właściwości chemiczne i fizyczneBibliografia
C.I.E. (Commission International del' Eclairage), 1978. International Commission on Illumination, Recommendations on Uniform Color Spaces, Color Difference Equations, Psychometric Color Terms. Suppl. 15 (E-1.3.1) 1971/(TO-1.3). Bureau Central de la C.I.E., Paris.
Chachułowa J., Skomiał J., 1997. Żywienie zwierząt i paszoznawstwo. SGGW, Warszawa.
Chemnitz C., Becheva S., 2014. Meat atlas. Facts and figures about the animals we eat. Available at: www.foeeurope.org/meat-atlas, last accessed 24.02.14.
Connor D.J., Mínguez M.I., 2012. Evolution not revolution of farming systems will best feed and green the world. Global Food Secur. 1, 106–113, doi: 10.1016/j.gfs.2012.10.004.
Dannenberger D., Nuernberg G., Nuernberg K., Hagemann E., 2013. The effects of gender, age and region on macro- and micronutrient contents and fatty acid profiles in the muscles of roe deer and wild boar in Mecklenburg-Western Pomerania (Germany). Meat Sci. 94, 39–46.
de Boer J., Boersema J.J., Aiking H., 2009. Consumers’ motivational associations favoring freerange meat or less meat. Ecological Economics, 68, 850–860.
de Boer J., Schösler H., Aiking H., 2014. ‘‘Meatless days’’ or ‘‘less but better’’? Exploring strategies to adapt Western meat consumption to health and sustainability challenges. Appetite 76, 120–128.
Dransfield E., 2001. Consumer issues and acceptance of meat. In: 47th International Congress of Meat Science and Technology, Kraków, Poland, 72–78.
Dransfield E., 2003. Consumer acceptance – meat quality aspects. In: Consistency of Quality. 11th International Meat Symposium, Pretoria, South Africa, 146–159.
Florowski T., Pisula A., Adamczak L., Buczyński J.T., Orzechowska B., 2006. Technological parametres of meat in pigs of two Polish local breeds – Zlotnicka Spotted and Pulawska. Anim. Sci. Pap. Rep. 24, 3, 217–224.
Hocquette J.F., Gondret F., Baéza E., Médale F., Jurie C., Pethick D. W., 2010. Intramuscular fat content in meat-producing animals: development, genetic and nutritional control, and identification of putative markers. Animal 4 (2), 303–319.
Hoffman L.C., Wiklund E., 2006. Game and venison. Meat for modern consumer. Meat Sci. 74, 197–208.
Honikel K.O., 1998. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci. 49 (4), 447–457.
Ivanović S.D., Stojanović Z.M., Popov-Raljic J.V., Baltić M.Ž., Pisinov B.P., Nešić K.D., 2013. Meat quality characteristics of Duroc × Yorkshire, Duroc × Yorkshire × Wild Boar and Wild Boar. Hem. Ind. 67 (6), 999–1006, available online at: http://www.ache.org.rs/HI/.
Jukna V., Valaitienė V., 2012. The comparison of meat nutritional and technological properties in different animals. Vet. Zootech. 59 (81), 34–39.
Kasprzyk A., 2012. Przydatność technologiczna i kulinarna mięsa mieszańców pochodzących z krzyżowania dzika (Sus scrofa scrofa) z wybranymi rasami hodowlanymi świń. Rozpr. Nauk. UP w Lublinie 362, Lublin.
Kasprzyk A., Babicz M., Kamyk-Kamieński P., Lechowski J., 2013. Slaughter value and meat quality of Pulawska and Polish Landrace breeds fatteners. Annales UMCS, sec. EE, Zootechnica 31, 3, 1–9.
Latvala T., Niva M., Mäkelä J., Pouta E., Heikkilä J., Kotro J., 2012. Diversifying meat consumption patterns: Consumers’ self-reported past behaviour and intentions for change. Meat Sci. 92, 71–77.
Lugasi A., 2006. A vadhúsok szerepe a táplálkozásban tekintettel kémiai összetételükre és egyes élelmiszer-biztonsági szempontokra. A Hús 2, 85–90.
Lusky K., Lippert A., Stoyke M., Bohm D., Hecht H., Luthard M., 1994. Environmental contaminants in roe deer, red deer, fallow deer, moufflon and wild boars. Fleischwirtschaft 74 (2), 189–191.
MacRae J., O’Reilly L., Morgan P., 2005. Desirable characteristics of animal products from a human health perspective. Liv. Prod. Sci. 94, 95–103.
Mann N., 2000. Dietary lean red meat and human evolution. Eur. J. Clinic. Nutr. 39, 71–79.
Marchiori A.F. de Felício P.E., 2003. Quality of wild boar meat and commercial pork. Sci. Agric. 60 (1) 1–5.
Marlow L.J., Hayes W.K., Soret S., Carter R.L., Schwab E.R., Sabaté J., 2009. Diet and the environment. Does what you eat matter? Am. J. Clinic. Nutr. 89 (5), 1699S–1703S, doi: 10.3945/ajcn.2009.26736Z.
Ngapo T.M., Dransfield E., 2006. British consumers preferred fatness levels in beef: surveys from 1955, 1982 and 2002. Food Qual. Prefer. 17, 412–417.
Pohja N.S., Ninivaara F.P., 1957. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konsandrückmethods. Fleischwirtschaft 9, 193–195.
Postolache A.N., Lazăr R., Boişteanu P.C., 2010. Researches on the characterization of physical and chemical parameters of pefrigerated meat from wild boar sampled form the N-E part of Romania. Lucrări Stiin. J., Seria Zootehnie, 54 (15), 193–197.
Prange H., Jugrrt L., Schrener E., 1977. Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Arch. Experim. Vet. Med. 31 (2), 235–248.
Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., Żak G., 2012. Jakość tusz świń rasy wbp i pbz ze szczególnym uwzględnieniem zawartości tłuszczu śródmięśniowego w zależności od poziomu mięsności. Rocz. Nauk. Zoot. 39, 1, 77–85.
Quaresma G.M.A., Alves P.S., Trigo-Rodrigues I., Pereira-Silva R., Santos N., Lemos C.P.J., Barreto S.A., Bessa B.J.R., 2011. Nutritional evaluation of the lipid fraction of feral wild boar (Sus scrofa scrofa) meat. Meat Sci. 89, 457–461.
Rhee K.S., Dutson T.R., Smith G.C., Hostetler R.L., Reiser R., 1982. Effects of changes in intramuscular and subcutaneous fat levels on cholesterol content of raw and cooked beef steaks. J. Food Sci. 47 (3), 716–719.
GUS, 2010. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2009. Warszawa.
GUS, 2011. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2010. Warszawa.
GUS, 2012. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2011. Warszawa.
GUS, 2013. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2012. Warszawa.
GUS, 2014. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2013. Warszawa.
Sales J., Kotrba R., 2013. Meat from wild boar (Sus scrofa L.): A review. Meat Sci. 94, 187–201.
Science Daily, 2010. Agriculture, food production among worst environmental offenders, report finds. Available at: http://www.sciencedaily.com/releases/2010/06/100609094353, last accessed 10.07.2014.
Skobrak Bodnar E.S., Bodnar K., 2014. Main traits of the wild boar meat in its marketing. Lucrări Ştiin., serie I, 16(2), 81–86.
Szmańko T., Górecka J., Korzeniowska M., Malicki A., Eeremenko E., 2007. Comparison of chosen quality parameters of meat from wild boar and domestic pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, (4), 523–528.
Szołtysek K., Dziuba Sz., 2008. Żywność ekologiczna jako czynnik poprawy zdrowia. Pr. Nauk. UE we Wrocławiu, Technologia 13, 30, 95–103.
Tucker C.A., 2014. The significance of sensory appeal for reduced meat consumption. Appetite 81, 168–179.
Zawadzki A., Szuba-Trznadel A., Fuchs B., 2011. Baza pokarmowa, charakterystyka populacji i sezonowość rozrodu dzików (Sus scrofa) na terenach Gór Kaczawskich. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, Biol. Hod. Zw. 63, 583, 363–376.
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
