Porównanie wartości rzeźnej tusz i jakości żywieniowej mięsa jagniąt i cieląt rzeźnych
MARIUSZ FLOREK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinANDRZEJ JUNKUSZEW
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinPIOTR SKAŁECKI
1 Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinPIOTR DOMARADZKI
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinWIKTOR BOJAR
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinZYGMUNT LITWIŃCZUK
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinTOMASZ M. GRUSZECKI
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAbstrakt
Celem pracy było porównanie wartości rzeźnej tusz i jakości żywieniowej mięśnia półbłoniastego jagniąt i cieląt rzeźnych. Badaniami objęto 24 jagnięta w wieku 120–130 dni (12 maciorek i 12 tryczków) i 17 cieląt rzeźnych w wieku 55–65 dni (9 cieliczek i 8 buhajków) z chowu masowego. Oceniono wydajność poubojową, klasę uformowania i otłuszczenia tusz, dokonano dysekcji udźca; oznaczono podstawowy skład chemiczny mięsa i zawartość żelaza hemowego oraz obliczono wartość energetyczną i wskaźniki jakości żywieniowej (NQI) dla białka, tłuszczu i żelaza. Wykazano, że tusze cieląt rzeźnych w porównaniu z jagnięcymi wykazywały istotnie większą wydajność poubojową ciepłą (59,74 vs. 44,61%) i zimną (58,18 vs. 43,90%) oraz większy udział udźca w tuszy (29,77 vs. 25,91%), który zawierał istotnie więcej mięsa (o 9,49 p.p.) i mniej tłuszczu (o 9,16 p.p.) w porównaniu z jagniętami rzeźnymi. Mięso jagniąt zawierało natomiast istotnie mniej białka, a więcej tłuszczu i żelaza hemowego w porównaniu z mięsem cieląt. Jagnięcina charakteryzowała się istotnie większą kalorycznością i wyższym indeksem jakości żywieniowej dla tłuszczu i żelaza, niższym natomiast indeksem dla białka w porównaniu z cielęciną. Mięso ocenianych gatunków może być źródłem żelaza w diecie. Porcja 172 g mięsa jagnięcego lub 226 g mięsa cielęcego dostarcza znaczącej ilości (tj. 2,1 mg) tego pierwiastka w przyswajalnej formie hemowej.
Słowa kluczowe:
jagnięta, cielęta, wartość rzeźna, mięso, jakość, żelazo hemoweBibliografia
Abdullah A.Y., Qudsieh R.I., 2009. Effect of slaughter weight and aging time on the quality of meat from Awassi ram lambs. Meat Sci. 82, 309–316.
Abdullah B.M., 2008. Composition, chemical and microbiological properties of Jordanian ovine organ meats. Int. J. Food Sci. Technol. 43(4), 746–751.
Borys B., Borys A., 2001. Wartość rzeźna mięsa jagniąt lekkich typu mlecznego i tuczonych do masy ciała 35–40 kg. Rocz. Nauk. Zoot., supl. 11, 115–124.
Carpenter C.E., Clark E., 1995. Evaluation of methods used in meat iron analysis and iron content of raw and cooked meats. J. Agric. Food Chem. 43, 1824–1827.
Dell Inc., 2016. Dell Statistica (data analysis software system), version 13. software.dell.com.
Diaz M.C., Van Amburgh M.E., Smith J.M., Kelsey J.M., Hutten E.L., 2001. Composition of growth of Holstein calves fed milk replacer from birth to 105-kilogram body weight. J. Dairy Sci. 84, 830–842.
EC 2017. Short-term outlook for EU agricultural markets in 2017 and 2018. Summer 2017, Europe-an Commission, Directorate General for Agriculture and Rural Development. Short Term Out-look 18, 31–32.
Ekiz B., Yilmaz A., Ozcan M., Kaptan C., Hanoglu H., Erdogan I., Yalcintan H., 2009. Carcass measurements and meat quality of Turkish Merino, Ramlic, Kivircik, Chios and Imroz lambs raised under an intensive production system. Meat Sci. 82, 64–70.
Florek M., 2009. Wpływ wybranych czynników na wartość rzeźną cieląt, właściwości fizykochemiczne mięsa i jego wartość odżywczą. Wyd. UP w Lublinie, Rozprawy Naukowe 337, 1–107.
Florek M., 2012. Surowce pozyskiwane od zwierząt rzeźnych. W: Z. Litwińczuk (red.), Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. PWRiL, Warszawa, 231–286.
Florek M., Litwińczuk Z., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T., 2012. Chemical composition and inherent properties of offal from calves maintained under two production systems. Meat Sci. 90, 402–409.
Gruszecki T., Litwińczuk A., Lipecka Cz., Florek M., Junkuszew A., Skałecki P., 2001. Evaluation of carcass and muscle tissue quality of two- and three-breed hybrid lambs. Pol. J. Food Nutr. Sci. 10/51, 3(S), 116–118.
Hansen R.G., Wyse B.W., Sorenson A.W., 1979. Nutrition quality index of food. AVI Publishing Co., Westport, CT.
Hornsey H.C., 1956. The colour of cooked cured pork I. Estimation of the nitrioxidehaem pigments. J. Sci. Food Agric. 7, 534–540.
Jarosz M., 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
Kempster T., Cuthbertson A., Harrington G., 1982. Carcase Evaluation in Livestock Breeding, Production and Marketing. Granada Publishing, London.
Lipecka C., Gruszecki T., Szymanowski M., Sieczkarek K., 2000. Skład chemiczny tkanki mięśniowej w zależności od genotypu jagniąt. Rocz. Nauk. Zoot. Supl. 5, 161–163.
Lombardi-Boccia G., Martinez-Dominguez B., Aguzzi A., 2002. Total Heme and Non-heme Iron in Raw and Cooked Meats. J. Food Sci. 67(5), 1738–1741.
Maiorano G., Ciarlariello A., Cianciullo D., Roychoudhury S., Manchisi A., 2009. Effect of suckling management on productive performance, carcass traits and meat quality of Comisana lambs. Meat Sci. 83, 577–583.
Purchas R.W., Rutherford S.M., Pearce P.D., Vather R., Wilkinson B.H.P., 2004. Cooking temperature effects on the forms of iron levels of several other compounds in beef semitendinosus muscle. Meat Sci. 68, 201–207.
Purchas R.W., Simcock D.C., Knight T.W., Wilkinson B.H.P., 2003. Variation in the form of iron in beef and lamb meat and losses of iron during cooking and storage. Int. J. Food Sci. Technol. 38, 827–837.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen (Dz.U. L 337 z 16.12.2008, s. 3–30).
Rozporządzenie PEiR (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18–63).
Seong P.N., Kang G.H., Park K.M., Cho S.H., Kang S.M., Park B.Y., Moon S.S., Ba H.V., 2014. Characterization of Hanwoo Bovine By-products be Means of Yield, Physicochemical and Nutritional Compositions. Korean J. Food Sci. Anim. Res. 34(4), 434–447.
Specht S.M., Faustman C., Bendel R.B., Malkus L.A., Kinsman D.M, Sison C., 1994. Carcass composition of “bob” and “specialfed” veal and its prediction. J. Anim. Sci. 72, 2635–2641.
Świetlik K., 2017. Ceny detaliczne i spożycie mięsa. Rynek Mięsa – stan i perspektywy 53, 57–67.
Zapletal P., Kuchtík J., Dobeš I., 2010. The effect of genotype on the chemical and fatty acid composition of the Quadriceps femoris muscle in extensively fattened lambs. Archiv Tierzucht 53(5), 589–599.
Zawadzka D., 2017. Aktualny i przewidywany stan rynku baraniny. Rynek Mięsa – stan i perspektywy 53, 44–47.
Zawadzka D., Pasińska D., 2017. Aktualny i przewidywany stan rynku wołowiny. Rynek Mięsa – stan i perspektywy 53, 28–43.
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
1 Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
