Wartość użytkowa ryb polskiej akwakultury
PIOTR SKAŁECKI
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMARIUSZ FLOREK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAGNIESZKA KALINIAK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAbstrakt
W opracowaniu przedstawiono wartość użytkową wybranych gatunków ryb krajowej akwakultury ze szczególnym uwzględnieniem ich wartości odżywczej. Największy udział części jadalnych, tzn. tuszy, stwierdzono u sandaczy (powyżej 70%), a w przypadku szczupaków, pstrągów tęczowych oraz amura białego udział tego elementu był mniejszy i mieścił się w zakresie 66,5–67,94%. Mniejszy udział tuszy stwierdzono natomiast u pozostałych ryb karpiowatych, tzn. tołpygi pstrej (54,86%) i karpia (56,44%). Wyniki oznaczonego składu chemicznego tkanki mięśniowej ocenianych ryb słodkowodnych wskazują, że udział białka wahał się od ok. 17% u gatunków karpiowatych do ponad 21% u ryb drapieżnych. Stwierdzony udział lipidów mieścił się w szerokim zakresie, tzn. od poniżej 1% (okoń, sandacz i szczupak) aż do blisko 10% (tołpyga pstra). Do ryb tłustych należy zatem zaklasyfikować tołpygę pstrą, do ryb średnio tłustych pozostałe gatunki karpiowatych i pstrąga tęczowego, natomiast do ryb chudych sandacza i szczupaka., Stwierdzono zróżnicowanie wartości energetycznej tkanki mięśniowej ryb, od 516 kJ/100 g w przypadku amura białego do 792 kJ/100 g u tołpygi pstrej. Najwyższą wartość indeksu jakości żywieniowej (NQI) dla białka (6,90) przy jednocześnie najniższym takim indeksie dla tłuszczu (0,09) stwierdzono w przypadku sandacza. Odwrotną zależność, tzn. najwyższy NQI dla tłuszczu (1,45) i najniższy NQI dla białka (3,71), stwierdzono natomiast u tołpygi pstrej. Podsumowując zestawione dane, należy stwierdzić, że ryby pozyskane z krajowej akwakultury powinny w większym stopniu stać się integralną częścią zbilansowanej diety Polaków. Korzystny efekt konsumpcji ryb krajowych wynika bowiem z ich wysokiej wartości odżywczej związanej z wysoką zawartością białka i jego wartości żywieniowej.
Słowa kluczowe:
ryby, wartość użytkowa, tkanka mięśniowa, wartość odżywczaBibliografia
Claret A., Guerrero L., Ginés R., Grau A., Hernández M.D., Aguirre E., Peleteiro J.B., Fernández-Pato C., Rodríguez-Rodríguez C., 2014. Consumer beliefs regarding farmed versus wild fish. Appetite 79, 25–31.
Erikson U., Misimi E., 2008. Atlantic salmon skin and fillet color changes effected by perimortem handling stress, rigor mortis, and icestorage. J. Food Sci. 73(2), C50–C59.
Fan W., Chi Y., Zhang S., 2008. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silvercarp (Hypophthalmic thysmolitrix) during storage in ice. Food Chem. 108, 148–153.
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2016. The State of World Fisheries and Aquaculture.Contributing to food security and nutrition for all. Rome, http://www.fao.org/3/a-i5798e.pdf.
FAO/WHO, 2010. Fats and fattyacids in humannutrition. Report of anexpertconsultation. FAO Food and Nutrition Paper. FAO, Rome 91.
Hryszko K., 2015. Rynek ryb. Stan i perspektywy. W: J. Seremak-Bulge (red.), Analizy rynkowe 23. Wyd. IERiGŻ-PIB, Warszawa.
Jankowska B., Zakęś Z., Żmijewski T., Szczepkowski M., 2003. Fatty acid profile and meat utility of wild and cultured zander, Sander lucioperca (L.). Electr. J. Pol. Agric. Univ. 6(1), #02, http://www.ejpau.media.pl/volume6/issue1/fisheries/art-02.html.
Jankowska B., Zakęś Z., Żmijewski T., Szczepkowski M., 2008. Fatty acid composition of wild and cultured northern pike (Esoxlucius). J. Appl. Ichthyol. 24(2), 196–201.
Kaliniak A., Florek M., Skałecki P., Staszowska A., 2013. Porównanie wartości użytkowej i składu chemicznego mięsa płoci (Rutilus rutilus) i okoni (Perca fluviatilis) z hodowli stawowej. Episteme 21(2), 207–2014.
Kołakowska A., Kołakowski E., 2001. Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż. 6(55), 10–13.
Kulikowski T., 2017. Rynek ryb słodkowodnych w Polsce, czyli wnioski z XLII Konferencji Hodowców Ryb Łososiowatych. Mag. Przem. Rybn. 5(119), 40.
Kurnia A., Satoh S., Haga Y., Kudo H., Nakada M., Matsumura H., Watanabe Y., Adachi S., 2015. Musclecoloration of rainbow trout with astaxanthin sources from marine bacteria and synthetic astaxanthin. J. Aquacult. Res. Develop. 6, 337, doi: 10.4172/2155-9546.1000337.
Lirski A., Siwicki A.K., Wolnicki J. (red.), 2007. Wybrane zagadnienia dobrostanu karpia. Wyd. Inst. Ryb. Śródląd., Olsztyn.
Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., Zaborska A., 2014. Wykorzystanie metody QIM do oceny świeżości pstrąga tęczowego (Oncorhynchusmykiss Walb.) przechowywanego w warunkach chłodniczych. Zesz. Nauk. Akad. Morskiej w Gdyni 86, 250–255.
Marx H., Brunner B., Weinzierl W., 1997. Methods of stunning freshwater fish: impact on meat quality and aspects of animal welfare. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A. 204, 282–286.
Mazurkiewicz J., Hoffmann L., Czyżak-Runowska G., Pietrzak M., Sierpowska K., Andrzejewski W., Golski J., 2017. The effects of diet and feeding techniques on growth factors and meat quality of common carp (Cyprinus carpio). Iran. J. Fisher. Sci. 16(2), 639–653.
Pieńkowska B., Hryszko K., 2017. Spożycie ryb i owoców morza oraz ich przetworów. Rynek Ryb – stan i perspektywy 273, 28–31.
Sikorski Z.E., 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. Wyd. Nauk.-Techn., Warszawa.
Skałecki P., Florek M., Kaliniak A., Kędzierska-Matysek M., Dmoch M., 2016. Jakość użytkowa i wartość odżywcza tkanki mięśniowej sandaczy (Sander lucioperca) i szczupaków (Esox lucius) utrzymywanych w polikulturze. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 12(1), 33–38.
Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Staszowska A., Kaliniak A., 2013. Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw rybackich regionu lubelskiego. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 9(2), 57–62.
Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., 2015. Wartość użytkowa i jakość mięsa ryb karpiowatych (Cyprinidae) utrzymywanych w polikulturze. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1(98), 75–88.
Skałecki P., Staszowska A., Kaliniak A., Florek M., 2013. Wartość użytkowa i jakość mięsa pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss) z chowu ekstensywnego i intensywnego. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 9(3), 59–67.
Tkaczewska J., Migdał W., 2012a. Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss) pochodzącego z różnych rejonów Polski. Żywn. Nauka Technol. Jakość 5(84), 177–186.
Tkaczewska J., Migdał W., 2012b. Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski. Żywn. Nauka Technol. Jakość 6(85), 180–189.
Trondsen T., Braaten T., Lund E., Eggen A.E., 2004. Health and seafood consumption patterns among women aged 45–69 years. A Norwegian seafood consumption study. Food Qual. Prefer. 15, 117–128.
Verbeke W., Vermeir I., Brunsø K., 2007. Consumer evaluation of fish quality as basis for fish market segmentation. Food Qual. Prefer. 18, 651–661.
Zakęś Z., Wolnicki J., Demska-Zakęś K., Kamiński R., Ulikowski D., 2008. Biotechnologia w akwakulturze. Wyd. Inst. Ryb. Śródląd., Olsztyn.
Zakęś Z., Jankowska B., Żmijewski T., Szczepkowski M., 2003. Porównanie wartości rzeźnej i składu chemicznego filetów sandacza dzikiego i hodowlanego. Kom. Ryb. 5, 9–12.
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
