Wpływ przechowywania chłodniczego na jakość tusz pstrąga tęczowego
KAMILA SAMCIK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAGNIESZKA KALINIAK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinSYLWIA HAWRYLUK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMAŁGORZATA DMOCH
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinGRZEGORZ SIEMIŃSKI
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinPIOTR SKAŁECKI
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinANNA WOLANCIUK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAbstrakt
Celem pracy była ocena wpływu przechowywania chłodniczego na jakość tusz pstrąga tęczowego. Badaniami objęto 18 pstrągów odłowionych w gospodarstwie rybackim w województwie lubelskim. Dokonano pomiarów właściwości fizykochemicznych: pH i wodochłonności tkanki mięśniowej (WHC), barwy skóry i fileta, aktywności (aw) i zawartości wody w filetach, twardości i ubytków masy tusz. Wyróżniki sensoryczne i indeks jakości oceniono według systemu QIM. W okresie przechowywania nastąpił istotny spadek wodochłonności i zawartości wody w filetach oraz istotny ubytek masy tusz, a skóra ryb przybrała istotnie ciemniejszą barwę. Indeks jakości (QIM) po uśmierceniu ryb oceniono na 0 pkt, po 24 h wyniósł 2 pkt, a po 48 h 4 pkt. Instrumentalne pomiary właściwości fizykochemicznych wraz z wynikami oceny wyróżników sensorycznych metodą QIM, wskazują na pogorszenie jakości ryb przechowywanych w warunkach chłodniczych w ocenianym okresie.
Słowa kluczowe:
pstrąg tęczowy, świeżość, właściwości fizykochemiczne, QIM, przechowywanieBibliografia
Abbas K.A., Mohamed A., Jamilah B., Ebrahimian M., 2008. A Review on Correlations between Fish Freshness and pH during Cold Storage. Am. J. Biochem. Biotechnol. 4(4), 416–421.
Abbas K.A., Saleh A.M., Mohamed A., Lasekan O., 2009. The relationship between water activity and fish spoilage during cold storage: A review. J. Food Agric. Environ. 7(3/4), 86–90.
Antychowicz J., Mazur W., 2010. Podstawy hodowli ryb łososiowatych. Życie Wet. 85(10), 845–848.
Bugeon J., Lefevre F., Cardinal M., Uyanik A., Davenel A., Haffray P., 2010. Flesh quality in large rainbow trout with high or low fillet yield. J. Muscle Foods 21(4), 702–721.
Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Pomianowski J.F., Kondratowicz J., 2016. Pomiary morfometryczne i ocena jakości mięsa suma afrykańskiego. Med. Weter. 72(2), 102–109.
CIE, 2004. Colorimetry (3rd ed.). Commission International de l’Eclairage, Vienna.
Cocan D., Miresan V., Raducu C., 2000. Results on the patterns of growth and morpho-productive indices of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) reared in two different systems. Lucrări Ştiinţifice, Seria Zootehnie 55, 283–288.
Erikson U., Misimi E., 2008. Atlantic Salmon skin and fillet color changes effected by perimortem handling stress, rigor mortis, and ice storage. J. Food Sci. 73, 2, C50–C59.
Fallah A.A., Saei-Dehkordi S.S., Nematollahi A., 2011. Comparative assessment of proximate composition, physicochemical parameters, fatty acid profile and mineral content in farmed and wild rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Int. J. Food. Sci. Technol. 46, 767–773.
Fan W., Chi Y., Zhang S., 2008. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chem. 108, 148–153.
Gai F., Gasco L., Ortoffi M., Gonzales-Rodrıguez A., Parisi G., 2014. Effects of green tea natural extract on quality parameters and lipid oxidation during storage of tench (Tinca tinca) fillets. J. Appl. Ichthyol. 30(1), 64–71.
Jobling M., 2001. Nutrient partitioning and the influence of feed composition on body composition. W: D. Houlihan, T. Boujard, M. Jobling (red.), Food intake in Fish. Blackwell Sciences Ltd, Oxford.
Kimmerer W., Avent S.R., Bollens S.M., Feyrer F., Grimaldo L.F., Moyle P.B., Nobriga M., Visintainer T., 2005. Variability in Length-Weight Relationships Used to Estimate Biomass of Estuarine Fish from Survey Data. Trans. Am. Fish. Soc. 134, 481–495.
Kołakowska A., Kołakowski E., 2001. Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż. 6, 10–12.
Kuźmiński H., 2012. Populacje samicze pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss) w polskiej akwakulturze. Materiały XXXVII Krajowej Konferencji-Szkolenia dla Hodowców Ryb Łososiowatych, Rumia, 11–12 października, 165–174.
Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., Zaborska A., 2014. Wykorzystanie metody QIM do oceny świeżości pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) przechowywanego w warunkach chłodniczych. Zesz. Nauk. Akad. Morskiej w Gdyni 86, 252–257.
Martelli R., Franci O., Lupi P., Faccenda F., Parisi G., 2014. Physico-chemical traits of raw and cooked fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from different strains and farms. Ital. J. Anim. Sci. 13(3417), 693–702.
Martinsdóttir E., Sveinsdóttir K., Luten J., Schelvis-Smit R., Hyldig G., 2001. Sensory evolution of fish freshness. Ijmuiden, QIM Eurofish, ss. 49.
Mir J.I., Sarkar U.K., Dwivedi A.K., Gusain O.P., Pal A., Jena J.K., 2012. Pattern of Intrabasin Variation in Condition Factor, Relative Condition Factor and Form Factor of an Indian Major Carp, Labeo rohita (Hamilton-Buchanan, 1822) in the Ganges Basin, India. Eur. J. Biol. Sci. 4(4), 126–135.
Pavlidis M., Papandroulakis N., Divanach P., 2006. A method for the comparison of chromaticity parameters in fish skin: Preliminary results for coloration pattern of red skin Sparidae. Aquaculture 258, 211–219.
Rezaei M., Hosseini S.F., 2008. Quality assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled storage. J. Food Sci. 6, 93–96.
Rywotycki R., 2005. Wpływ czynników ilościowo-jakościowych, przetwórczych oraz chłodniczych kształtujących wartości surowców rybnych dla konsumentów. Chłodnictwo 40(5), 45–48.
Shah T.H., Balkhi M.H., Asimi O.A., Khan I., 2013. Length weight relationship and ponderal index of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) from Dachigam stream in Kashmir. Afr. J. Agric. Res. 8(14), 1277–1279.
Sikorski Z.E., 2004. Wskaźniki świeżości ryb. W: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa.
Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Staszowska A., Kaliniak A., 2013a. Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw rybackich regionu lubelskiego. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 2(9), 57–62.
Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Zaborska A., 2013b. Wartość użytkowa i jakość mięsa pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss) z uwzględnieniem masy ryb. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 9(1), 69–73.
Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., 2013c. Wartość użytkowa i jakość mięsa pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) z chowu ekstensywnego i intensywnego. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 3(9), 59–67.
Skałecki P., Litwińczuk A., Florek M., Kędzierska-Matysek M., Domaradzki P., 2008. Ocena wartości użytkowej i jakościowej mięsa dwóch gatunków ryb morskich. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 4(4), 169–173.
Skibniewska K.A., Zakrzewski J., Siemianowska E., Warechowska M., Wojtkowiak K., 2012. Wpływ technologii chowu na skład chemiczny tkanki mięśniowej pstrąga tęczowego. W: J. Szarek, K.A. Skibniewska, J. Zakrzewski, J. Guziur (red.), Narzędzia oceny stosowanych w Polsce technologii chowu pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) w świetle badań własnych. Broszura wydana w ramach projektu Programu Operacyjnego „Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich 2007–2013” współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej, Olsztyn, 22–27.
Tkaczewska J., Migdał W., 2012. Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss) pochodzącego z różnych rejonów Polski. Żywn. Nauka Technol. Jakość 5(84), 177–186.
Wiśniewska A.M., Guziur J., Dobosz S., Goryczko K., Szarek J., Zakrzewski J., 2012. Metodyka oceny wskaźników hodowlano-użytkowych pstrągów handlowych z obiektów o zróżnicowanej technologii produkcji. W: J. Szarek, K.A. Skibniewska, J. Zakrzewski, J. Guziur (red.), Narzędzia oceny stosowanych w Polsce technologii chowu pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) w świetle badań własnych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pracownia Wydawnicza „ElSet”, Olsztyn.
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
