Skrócona ocena tekstury herbatników z mrożonego ciasta kruchego wzbogaconego prozdrowotnymi dodatkami
Katarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
Pieczywo i ciasta, zawierają błonnik pokarmowy, składniki mineralne (magnez, cynk, mangan) oraz witaminy (głównie z grupy B) i są kwalifikowane do żywności funkcjonalnej. Celem pracy była ocena wpływu prozdrowotnych substancji: mąki orkiszowej, inuliny, syropu daktylowego i sorbitolu w cieście kruchym na teksturę herbatników otrzymanych z mrożonego ciasta. W cieście wg własnej receptury zastępowano cukier inuliną (GAJA), sorbitolem (DAKART) i syropem daktylowym (Futuro CM – żywność naturalna), mąkę pszenną – mąką orkiszową (BIO) oraz kombinacją tych składników. Ciasto zamrażano (–30,0°C) i opakowane w porcjach składowano dwa tygodnie, rozmrażano i prowadzono wypiek (220°C, 15 minut). Teksturę herbatników oceniano testem w urządzeniu BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (nóż o grubości 3 mm, symetryczne ostrze, kąt 30 stopni, siła kontaktu 0,7 N, posuw noża 0,5 m/s, deformacja 30%) łamiąc próby od góry, prostopadle do powierzchni, określając maksymalną wartość siły przełamującej. Dodatki prozdrowotne do ciasta wpływały istotnie na teksturę herbatników. Zamrażanie i przechowywanie ciasta spowodowały wzrost twardości prób, a najkorzystniej na nie wpłynęła modyfikacja składu ciasta 100% udziałem syropu daktylowego i 100% udziałem mąki orkiszowej.
Słowa kluczowe:
tekstura, ciasto kruche, zamrażanie, dodatki prozdrowotneBibliografia
Childs N. M., 1997. Functional foods and the food industry: consumer, economic and product development issuses. J. Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 2, 73–82.
Cieślik E., Postak A., Pisulewski P.M., 2001. Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(26), 5.
Florkowska A., Krygier K., 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy 5, 18–21.
Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E., 1997. Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW Warszawa.
Hasler C.M., 1996. Functional foods: the western perspective. Nutritional Reviews. 54, 6–9.
Jarosz K., 1999. Pieczywo podstawowym produktem spożywczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy. 10, 20–21.
Kozłowicz K., Kluza F., 2010. Wpływ zamrażania metodami impingement i owiewową modyfikowanego pieczywa drożdżowego na jego jakość. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 546, 185–191.
Kozłowicz K., Kluza F., 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 13(1), 155–163.
Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania. Acta Sci. Pol. Technica Agraria 7(3–4), 19–27.
Mazza G., Shi J., Maguer Le M., 1998. Functional Food, biochemical and processing aspects. Lancaster, Technomic.
Próchniak J., 2007. Orkisz wraca do łask. Lubel. Aktual. Roln. 3, 37.
Respondek W., Jarosz M., 2004. Suplementy diety w otyłości. Żywienie Człowieka i Metabolizm. 4(31), 359.
Skowronek M., Fiedurek J., 2003. Inulina i inulinazy, właściwości, zastosowania, perspektywy. Przemysł Spoż. 3, 15–18.
Świderski F., 1999. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. (praca zb.), WNT Warszawa.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
