Ocena stopnia skleikowania skrobi ziaren ryżu powodowanego ich gotowaniem, zamrażaniem i zamrażalniczym przechowywaniem
Marek Domin
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieFranciszek Kluza
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieDariusz Góral
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieKatarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LubliniePiotr Nakonieczny
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
Celem badań była ocena stopnia skleikowania skrobi zawartej w ziarnach ryżu podczas immersyjnego gotowania oraz zamrażalniczego przechowywania. Do badań wykorzystano ryż biały długoziarnisty i ryż parboiled. Ryż gotowano przez 5, 10, 15, 20, 25 i 30 minut w nadmiarze wody, po czym ziarna schładzano i osuszano, a następnie zamrażano i przechowywano w temperaturze -30°C przez okres do 100 dni. Próby do badań pobierano bezpośrednio po gotowaniu oraz po 1, 2, 3, 5, 6, 10, 14, 20, 30, 60, 100 dniach zamrażalniczego przechowywania. Wykazano istotny statystycznie wpływ czasu gotowania ryżu przed zamrażaniem oraz czasu jego zamrażalniczego przechowywania na stopień skleikowania zawartej w nim skrobi. Zmiany stopnia skleikowania skrobi podczas gotowania i przechowywania przebiegają według logarytmicznych zależności od czasu i dają się opisać równaniami regresji o wysokich współczynnikach korelacji.
Słowa kluczowe:
skrobia, stopień skleikowania, ryż konsumpcyjnyBibliografia
Becket, S.T. (1995). Physico-chemical aspects of food processing. Chapman & Hall.
Bhattacharya, K.R. (1995). Parboiling of rice. Juliano B.O., (Ed.) Rice: Chemistry and technology, 2nd ed., America Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 289–348.
Fan, J., Marks, B.P., Daniels, M.J., Siebenmorgen, T.J. (1999). Effect of postharvest operations in the gelatinization and retrogradation properties of long-grain rice, Transactions of the ASAE, 42, 3, 727–731.
Gambuś, H., Gumul, D. (2004). Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 3 (1), 33–43.
Gujral, H.S., Kumar, V. (2003). Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. J. Food Eng., 59, 2–3, 117–121.
Guraya, H.S., James, C., Champagne, E.T. (2001). Effect of cooling, and freezing on the digestibility of debranched rice starch and physical properties of the resulting material. Stärke, 53, 64–74.
Islam, M.R., Shimizu, N., Kimura, T. (2004). Energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. J. Food Eng., 63, 4.
Jericevic, D., Ooraikul, B. (1977). Influence of the processing on the surface structure of potato granules as viewed by SEM. Die Stärke, 29, 5, 166–172.
Kar, N., Jain, R.K., Srivastav, P.P. (1999). Parboiling of dehusked rice. J. Food Eng., 39, 17–22.
Kimura, T., Matsuda, J., Ikeuchi, Y., Yoshida, T. (1976). Basic studies on parboiled rice: Effect of processing conditions on properties of parboiled rice. J. Jap. Soc. Agric. Machinery, 38, 3, 379–383.
Kimura, T. (1994). Rice parboiling and its studies. Institute of Agricultural and Forest Engineering, Univ. of Tsukuba.
Patindol, J., Wang, Y. J., Jane, J. I. (2005). Structure-functionality changes in starch following rough rice storage. Starch-Starke, 57, 197–207.
Perry, P.A., Donald, A.M. (2001). The effect of low temperatures on starch granule structure. Polymer, 41, 6361–6373.
Polska PN-A-79011-11. (1998). Koncentraty spożywcze – Metody badań – Oznaczanie stopnia skleikowania skrobi.
Rahman, S.M. (1999). Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Inc.
Seog-Won, L., Chul, R. (2007). Effect of heating condition and starch concentration on the structure and properties of freeze-dried rice starch paste. Food Res. Internat., 40, 2, 215–223.
Sinelli, N., Benedetti, S., Bottega G., Riva, M., Buratti, S. (2006). Evaluation of the optimal cooking time of rice by using FT-NIR spectroscopy and an electronic nose. J. Cereal Sci., 44, 2, 137–143.
Smith, B.D. (1998). The Emergence of Agriculture. Scientific American Library, A Division of HPHLP, New York.
Szymonska, J., Krok, F., Komorowska-Czepirska, E., Rebilas, K. (2003). Modification of granular potato starch by multiple deep-freezing and thawing. Carbohydrate Polymers, 52, 1, 1–10.
Tomasik, P., Zaranyika, M.F. (1995). Nonconventional methods of modification of starch. Horton D., Advances in carbohydrate chemistry and biochemistry, Academic Press, New York, 51, 296–298.
Waigh, T.A., Perry, P.A., Riekel, C., Gidley, M.J., Donald, A.M. (1998). Chiral side-chain liquidcrystalline polymeric properties of starch. Macromolecules-Communications to the Editor, 31, 7980–7984.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
