Wpływ procesów pasteryzacji i zamrażania na właściwości reologiczne soku z pietruszki

Zbigniew Kobus

Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Izabela Błaszczuk

Studenckie Koło Naukowe Komputerowe Wspomaganie Projektowania Procesów Inżynierii Spożywczej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Kamil Wilczyński

Studenckie Koło Naukowe Komputerowe Wspomaganie Projektowania Procesów Inżynierii Spożywczej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie



Abstrakt

W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości reologicznych soku z pietruszki. Badano trzy próby soków: sok surowy, zamrażany oraz pasteryzowany. Właściwości reologiczne określono przy użyciu rotametru obrotowego firmy Brookfield Engineering Laboratories: model LVDV-II + PRO. Pomiary przeprowadzono dla soku o stężeniu 11,7°Bx w zakresie temperatur od 10°C do 50°C. Sok uzyskano w wyniku tłoczenia na prasie koszowej. Badania wykazały, że otrzymany sok surowy miał charakter cieczy niutonowskiej. Zastosowane metody utrwalania nie miały wpływu na charakter reologiczny i lepkość soku. Wpływ temperatury na lepkość soku opisano za pomocą równania Arrhenius-Guzmana.

Słowa kluczowe:

sok z pietruszki, właściwości reologiczne, pasteryzacja, zamrażanie

Barbosa-Canovas, G.V., Kokini, J.L., Ma, L., Ibarz, A. (1996). The rheology of semiliquid foods. Advances in Food Nutrit. Res. 39, 1–69.
Boger, D.V., Tiu, C. (1974). Rheological properties of food products and their use in the design of flow systems. Food Technol. Australia 26, 325–335.
Ibarz, R., Falguera, V., Garvín, A., Garza, S., Pagán, J., Ibarz, A. (2009). Flow Behavior of Clarified Orange Juice at Low Temperatures. J Texture Stud. 40, 445–456.
Janiszewska, E., Sakowski, P. (2012). Wpływ stopnia zagęszczenia soku marchwiowego oraz metody zamrażania na parametry procesu zamrażania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 571,
49–58.
Juszczak, L., Fortuna, T. (2004). Effect of temperature and soluble solid content on the viscosity of cherry juice concentrate. International Agrophys. 18, 17–21.
Kobus, Z., Nadulski, R., Guz, T., Kamińska, I. 2014. Effect of temperature and concentration on rheological properties of beetroot juice. Technic. Sci. 17(1), 67–76.
Rao, M.A. (1999). Rheology of Fluid and Semisolid Foods. Principles and Applications. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg.
Pobierz

Opublikowane
2014-12-31



Zbigniew Kobus 
Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Izabela Błaszczuk 
Studenckie Koło Naukowe Komputerowe Wspomaganie Projektowania Procesów Inżynierii Spożywczej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Kamil Wilczyński 
Studenckie Koło Naukowe Komputerowe Wspomaganie Projektowania Procesów Inżynierii Spożywczej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie



Licencja

Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.

Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.


Inne teksty tego samego autora