Wybrane techniki zamrażania a zawartość olejków eterycznych w niektórych warzywach przyprawowych
Dariusz Góral
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieFranciszek Kluza
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące kształtowania się zawartości olejków eterycznych czosnku, chrzanu, pora, cebuli i selera naciowego poddawanych zamrażaniu dwiema zróżnicowanymi technikami i rozmrażaniu w warunkach konwekcji swobodnej w powietrzu. Ogólną zawartość olejków eterycznych oznaczano przy użyciu aparatu Derynga, metodą II. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono ubytek olejków w zamrażanym czosnku, a ich przyrost w zamrażanym chrzanie, w stosunku do surowca niepoddanego obróbce. W przypadku zamrażania cebuli, pora i selera naciowego
nie odnotowano istotnych zmian w poziomie olejków zawartych w tych warzywach.
Słowa kluczowe:
olejki eteryczne, zamrażanie, przyprawyBibliografia
Góral D., Kluza F., 2005. Technologie i technologiczne uwarunkowania chłodniczej obróbki produktów rolniczych metodą impingement, Jubileuszowa międzynarodowa konferencja naukowa, XXXV lat Wydziału Inżynierii Produkcji AR, Lublin, 207–208.
Góral D., Kluza F., 2006. Physical changes of vegetables during freezing by conventional and impingement methods, Acta Agrophysica, 7(1), 59–71.
Iwińska I., 1974. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. PWE. Warszawa.
Jeremiach L. E., 1996. Freezing effects of Food Quality. New York, Marcel Dekker AG.
Paulsen K. P., 1977. The freezing process under industrial conditions. Bull. IIR Ann. Karlsruhe. 1, 347–353.
Person P.O., 1967. Fluidizing technique in Food Freezing. ASHRAE J. 6, 42–44.
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 1997. Ogólna Technologia Żywności, WNT Warszawa.
Soto V., Borquez R., 2001. Impingement jet freezing of biomaterials, Food Control, 12, 515–522.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
