Selected quality features of frozen yeast bread shaped by some sugar substitutes and use of two thawing methods
Katarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieFranciszek Kluza
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstract
The purpose of the work was to investigate of yeast bread thawing and to assess the influence of sucrose substitutes (sorbite, honey) on quality of fresh and frozen bread. Characteristics of chosen physical properties (weight loss, specific mass and proportion crust and crumb) of bread after its microwave and in air thawing. Applying sorbite and honey reduced baking and increased the productivity of the dough and breads. Microwave thawing has important influence on weight loss of the bread and its elasticity compared to those of bread thawed in air. The organoleptic evaluation showed that the bread with honey and that after microwave thawing have obtained the least of points.
Keywords:
physical properties, frozen bread, microwave thawingReferences
Bogdanov S., 1997. Nature and origin of the antibacterial substance in honey. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 30, 748–753.
Czapski J., Grajek W., Pospiecha E., 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR, Poznań.
Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa.
Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy 3, 10–13.
Jones P.J., Jew S., 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387–390.
Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol. EJPAU, Agricultural Engineering 11(2), www.ejpau.media.pl
Leszczyński W., 2001. Zamienniki sacharozy. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 6, 36–39.
Polskie Normy. PN-A/74108:1996. Metody badań.
Rosiecka I., 2003. Miód jako surowiec w przemyśle piekarsko-cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 16–19.
Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
Selomulyo V.O., Zhou W., 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. J. of Cereal Sci. 45, 1–17.
Słomczyński J., 1998. Zastosowanie środków słodzących w żywności dietetycznej. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 3, 9–12.
Świechowski Cz., 1997. Środki słodzące – ich zastosowanie w przemyśle cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 23–25.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
License
Articles are made available under the CC BY-NC-ND 4.0 (recognition by authorship, non-commercial use, no dependent works).
The author signs a statement on the originality of the work and the contribution of individuals.
Submission of the paper implies that it has not been published previously, that it is not under consideration for publication elsewhere.
