Wartość rzeźna i jakość mięsa świń ras lokalnych w Polsce


Abstrakt

Celem opracowania jest przedstawienie wyników dotychczasowych badań
użytkowości tucznej, wartości rzeźnej oraz jakości mięsa krajowych świń ras rodzimych. Świnie rasy puławskiej, złotnickiej białej i pstrej odznaczają się mniejszą mięsnością (przeciętnie o 10,53%) w porównaniu z pozostałymi rasami krajowymi – polską białą zwisłouchą (pbz) i wielką białą polską (wbp). Tusze świń rasy złotnickiej pstrej i złotnickiej białej uzyskują klasę jakości handlowej R, przy średniej mięsności odpowiednio 45,40 i 46,33%, a rasy puławskiej – klasę U, z przeciętną mięsnością 50,56%. Z kolei tusze świń rasy pbz i wpb uzyskują klasę E, o średniej mięsności 58,82%. Średnia zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie ras rodzimych wynosi 2,51% i jest wyższa o 1,00 p.p. w porównaniu z tucznikami rasy pbz i wbp. Przekłada się to na większą wartość energetyczną mięsa ras rodzimych, jak również wyższy wskaźnik wartości odżywczej (NQI) dla tłuszczu. Mięso świń ras rodzimych w porównaniu z krajowymi rasami białymi charakteryzuje się ciemniejszą barwą. Zaletą tego surowca jest również znacznie mniejszy wyciek naturalny oraz termiczny, co zmniejsza straty podczas procesów przetwórczych. Reasumując, należy stwierdzić, iż pomimo stwierdzonych różnic dotyczących zarówno wartości rzeźnej tusz, jak i właściwości fizykochemicznych surowca pozyskiwanego od tuczników ras krajowych ich mięso odznacza się relatywnie wysoką jakością. Wieprzowina ze świń ras rodzimych stanowi doskonałe mięso kulinarne, co wynika z optymalnej zawartości tłuszczu śródmięśniowego i jednocześnie znacznego udziału białka.


Słowa kluczowe

świnie ras krajowych; wartość rzeźna; jakość tkanki mięśniowej

Babicz M., Kamyk P., Stasiak A., Pastwa M., 2009. Opportunities to use puławska pigs for heavy fattener production. Ann. Anim. Sci. 9(3), 259–268.

Babicz M., Bajda Z., 2011. Długość użytkowania rozpłodowego loch ważnym czynnikiem produkcyjnym. InfoPolsus 11, 16–18.

Babicz M., Kropiwiec K., Kasprzak K., Skrzypczak E., Hałabis M., 2013. Analysis of the quality pork obtained from carcasses fatteners of Polish Landrace and Pulawska breed. Annales UMCS, sec. EE, Zootechnica (31)4, 1–7.

Babicz M., Szyndler-Nędza M., Skrzypczak E., Kasprzyk A., 2016. Reproductive performance of native Pulawska and high productivity Polish landrace sows in the context of stress during the period of early pregnancy. Reprod. Domestic Anim. 51(1), 91–97.

Babicz M., Szyndler-Nędza M., Kasprzyk A., Kropiwiec K., 2017. Analysis of maternal traits in native Puławska sows of known genotype (ins/del) at the PRL locus. Ann. Anim. Sci. 17(1), 131–142.

Barłowska J., 2011. Znaczenie lokalnych ras zwierząt w produkcji żywności tradycyjnej oraz przekazie tradycji i kultury regionu. Przegl. Hod. 9, 4–8.

Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak D., 2013. Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. PZHiPTCh „Polsus”, Warszawa.

Blicharski T., Snopkiewicz M., 2017. Wyniki oceny trzody chlewnej w 2016 roku. PZHiPTCh „Polsus”, Warszawa.

Bocian M., Jankowiak H., Kapelański W., Fryca M., 2015. Efekty tuczu i wartość poubojowa tusz świń rasy wielkiej białej polskiej i mieszańców towarowych utrzymywanych w gospodarstwie tradycyjnym w woj. kujawsko-pomorskim. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 11(2), 37–45.

Cebulska A., 2015. Jakość mięsa świń polskich ras rodzimych i mieszańców wysokoprodukcyjnych oraz jego przydatność do pozyskiwania żywności o właściwościach funkcjonalnych. Maszynopis rozprawy doktorskiej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy.

Domański J., Łyczyński A., Stanisławki D., Rzosińska E., Runowska G., Pietrzak M., 1999. Knury i kojarzenia w kształtowaniu cech mięsności i otłuszczenia tusz świń złotnickich białych. Rocz. AR Pozn. 319, 89–113.

FAO, 2007. The State of the World’s Animal Genetic Resources for Food and Agriculture. B. Rischowsky, D. Pilling (red.), FAO, Rome.

Florowski T., Pisula A., Adamczak L., Buczyński J.T., Orzechowska B., 2006a. Technological parameters of meat in pigs of two Polish local breeds – Zlotnicka Spotted and Pulawska. Anim. Sci. Pap. Rep. 24(3), 217–224.

Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B., 2006b. Częstotliwość występowania wad jakości mięsa świń różnych ras hodowlanych w Polsce. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 2(2), 91–97.

Florowski T., Pisula A., Rola M., Adamczak L., 2007. Wpływ krzyżowania towarowego świń rasy puławskiej z rasami wbp i pbz na jakość kulinarną mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 45(1), 25–34

Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Lisiak D., 2006. Results of assessment of meat quality in fat-meat type pigs currently fattened on small farms. Anim. Sci. Pap. Rep. 24(1), 113–118.

Grześkowiak E., Borys A., Borzuta K., Buczyński J.T., Lisiak D., 2009. Slaughter value, meat quality and back fat fatty acid profile in Zlotnicka Spotted fatteners. Anim. Sci. Pap. Rep. 27(2), 115–125.

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych [dostęp 6.01.2018].

Janiszewski P., Grześkowiak E., Lisiak D., Szulc K., Borzuta K., 2015. Jakość i przydatność technologiczna mięsa świń rasy złotnickiej pstrej i jej mieszańców z rasą duroc lub wielką białą polską. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 11(2), 83–93

Jankowiak H., Kapelański W., Wilkanowska A., Cebulska A., Biegniewska M., 2010. The effect of CLPS and RYR1 gene polymorphism on meat quality of Złotnicka Spotted pigs. J. Centr. Eur. Agric. 11(1), 93–98.

Kajak K., Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E., 2007. Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1(50), 26–34.

Kapelański W., Buczyński J.T., Bocian M., 2006. Slaughter value and meat quality in The Polish native Złotnicka Spotted pig. Anim. Sci. Pap. Rep. 24(1), 7–13.

Kasprzyk A., Babicz M., Kamyk-Kamieński P., Lechowski J., 2013. Slaughter value and meat quality of Pulawska and Polish Landrace breeds fatteners. Ann. UMCS, sec. EE, Zootechnica, 31(3), 1–9.

Kasprzyk A., 2015. Porównanie parametrów chemicznych i fizycznych mięśnia longissimus dorsi dzików i tuczników. Annales UMCS, sec. EE, Zootechnica, 33(1), 1–9.

Litwińczuk Z. (red.), 2011. Ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich i dziko żyjących. PWRiL, Warszawa, 101–125.

Maiorano G., Kapelański W., Bocian M., Pizzuto R., Kapelańska J., 2012. Influence of rearing system, diet and gender on performance, carcass traits and meat quality of Polish Landrace pigs. Animal 7(2), 341–347.

Milczarek A., Osek M., 2016. Jakość mięsa świń rasy puławskiej żywionych mieszanką z udziałem bobiku niskotaninowego. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1(104), 57–67.

Migdał W., Przeor M., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I., 2007. Skład chemiczny, parametry tekstury oraz siła cięcia schabu (m. longissimus) i szynki (m. semimembranosus) loszek-tuczników ras polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i duroc. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 3(3), 105–112.

Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., Żak G., 2012. Jakość tusz świń ras WBP i PBZ ze szczególnym uwzględnieniem zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w zależności od poziomu mięsności. Rocz. Nauk. Zoot. 39(1), 77–85.

Piórkowska K., Tyra M., Rogoz M., Ropka-Molik K., Oczkowicz M., Różycki M., 2010. Association of the melanocortin-4 receptor (MC4R) with feeding take, growth, fatness and carcass composition in pigs raised in Poland. Meat Sci. 85, 297–301.

Pugliese C., Sirtori F., 2012. Quality of meat and meat products produced from southern European pig breeds. Meat Sci. 90, 511–518.

Stasiak A., Kamyk P., 2001. Skład chemiczny i jakość mięsa tuczników ras wbp, pbz i puławskiej pochodzących z Lubelszczyzny. Annales UMCS, sec. EE, Zootechnica, 19(15), 115–119.

Szulc K., Lisiak D., Grześkowiak E., Nowaczewski S., 2012. The influence of cross-breeding Zlotnicka Spotted native breed sows with boars of Duroc (D) and Polish Large White (PLW) breeds on meat quality. Afr. J. Biotech. 11(19), 4471–4477.

Szulc K., Skrzypczak E., 2015. Jakość mięsa polskich rodzimych ras świń. Wiad. Zoot. 53(1), 48–57.

Szyndler-Nędza M., Luciński P., Skrzypczak E., Szulc K., Bajda Z., 2016. Ochrona zasobów genetycznych świń ras rodzimych – stan hodowli i wyniki oceny za rok 2015. Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy, Kraków.

Szyndler-Nędza M., Luciński P., Skrzypczak E., Szulc K., Bajda Z., 2017. Ochrona zasobów genetycznych świń ras rodzimych – stan hodowli i wyniki oceny za rok 2016. Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy, Kraków.

Tyra M., 2013. Zależności pomiędzy cechami użytkowości rzeźnej a zawartością tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej populacji świń. Rocz. Nauk. Zoot. 40(1), 3–14.

Wojtysiak D., Kaczor U., 2011. Effect of polymorphism sat the ghrelin gene locus on carcass, microstructure and physicochemical properties of longissimus lumborum muscle of Polish Landrace pigs. Meat Sci. 89, 514–518.

Wojtysiak D., Połtowicz K., 2014. Carcass quality, physico-chemical parameters, muscle fibre traits and myosin heavy chain composition of m. longissimus lumborum from Puławska and Polish Large White pigs. Meat Sci. 97, 395–403.

Wood J.D., Wiseman J., Cole D.J.A., 1994. Control and manipulation of meat quality. Principles of pig science. Nottingham University Press, Nottingham, 433–456.

Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Richardson R.I., Sheard P.R., 1999. Manipulating meat quality and composition. Proc. Nutr. Soc. 58, 363–370.
Pobierz

Opublikowane : 2018-07-04


PRASOW, M., BABICZ, M., DOMARADZKI, P., SKAŁECKI, P., LITWIŃCZUK, A., & KALINIAK, A. (2018). Wartość rzeźna i jakość mięsa świń ras lokalnych w Polsce. Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy, 36(1), 5-17. https://doi.org/10.24326/jasbbx.2018.1.1

MICHAŁ PRASOW  prasow@gmail.com
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin  Polska
MAREK BABICZ 
Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin  Polska
PIOTR DOMARADZKI 
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin  Polska
PIOTR SKAŁECKI 
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin  Polska
ANNA LITWIŃCZUK 
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin  Polska
AGNIESZKA KALINIAK 
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin  Polska




Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.

Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.