Abstrakt
Celem pracy była ocena wpływu parametrów sublimacyjnego suszenia – ciśnienia w komorze suszenia i temperatury płyt grzejnych suszarki sublimacyjnej, na zmianę współrzędnych barwy suszu z liści selera. Do badań wykorzystano liście selera zwyczajnego (Apium graveolens L). Proces suszenia przeprowadzono w suszarce sublimacyjnej o jednostronnym, kontaktowym sposobie dostarczania ciepła, w zakresie temperatur 20–70°C oraz pod ciśnieniem 30 Pa, 63 Pa, 125 Pa, 198 Pa. Pomiar barwy wykonano metodą odbiciową przy użyciu spektrofotometru sferycznego X-Rite 8200. Współrzędne barwy oznaczano w systemie CIELab. Stwierdzono istotny wpływ temperatury płyt grzejnych i ciśnienia w komorze suszenia na zmianę współrzędnych L*, a*, b* suszu z liści selera. Zmianę barwy oceniono na podstawie różnicy w nasyceniu – C* oraz odcieniu barwy – h*. Najmniejszą różnicę nasycenia i odcienia barwy w porównaniu ze świeżymi liśćmi odnotowano dla suszów trzymanych w temperaturze 20°C na każdym z badanych
poziomów ciśnienia. Z powodu niewielkiego zakresu zmian współrzędnych barwy, metodę sublimacyjnego suszenia należy uznać za zachowawczą ze względu na tę cechę jakościową.
Bibliografia
- Di Cesare L.F., Forni E., Viscardi D, Nani R.C., 2003. Changes in the chemical composition of basil caused by different drying procedures. J. Agric. Food Chem. 51, 3575–3581.
- Dobrzański B. jr, Rybczyński R., 2000. Interpretacja fizyczna oceny barwy w zastosowaniu do klasyfikacji jakościowej jabłek. Acta Agrophysica 37, 17–27.
- Jaworska G., 1998. Wpływ sposobu suszenia i czasu przechowywania suszów z liści pietruszki na ich cechy jakościowe. Zesz. Nauk. AR im. H. Kołłątaja w Krakowie 342, 61–71.
- King C.J., 1971. Freeze-Frying of Food. CRC Press, Cleveland.
- Krokida M.K., Tsami E., Maroulis Z.B., 1998. Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables. Drying Technol. 16, 3–5, 667–685.
- Krokida M.K., Maroulis Z.B., Saravacos G.D., 2001. The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. Int. J. Food Sci. Technol. 36, 53–59.
- Le Loch-Bonazzi C., Wolff E., Gilbert H., 1992. Quality of dehydrated cultivated mushrooms (Agaricus biosporus): A comparision between different drying and freeze-drying processes. Lebensm.-Wiss. u-Technol. 25, 334–339.
- Lisiewska Z., Kmiecik W., 1998. Dependence of dried chive (Allium Schoenoprasum) quality upon the drying method and storage period. EJPAU 1, 1, www.ejpau.media.pl
- Michalik H., Dobrzański W., 1987. Jakość liści warzyw suszonych metodą owiewową i sublimacyjną. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 6, 30–32.
- Oszmiański J., 2002. Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. Wybrane zagadnienia. Wyd. AR Wrocław.
- Yousif A.N., Durance T.D., Scaman C.H., Girard B., 2000. Headspace volatiles and physical characteristics of vacuum-microwave, air and freeze-dried oregano (Lippia berlandieri Schauer). Food Chem. Toxicol. 65, 6, 926–930.
